Benjamin Nolf, brand ambassador, pilote la déclinaison parisienne du City Solera, un programme lancé par Bacardi-Martini pour refaire découvrir Santa Teresa aux professionnels du bar.
Avec un cocktail à base de rhum, de vins, de noix de pécan, de miel de châtaignier et de bière IPA, le 1802, bar de l’hôtel Monte Cristo (5ème arrondissement), s’est hissé en tête du Paris City Solera. Lancé en février, le programme City Solera, dédié aux bartenders, se déroule dans six villes (Paris, Londres, Berlin, Madrid, New York, Miami), sous la houlette des brand ambassadors du rhum Santa Teresa 1796. La marque, dont Bacardi-Martini est actionnaire depuis 2017, vise notamment les bars à cocktails et les bars de palaces. “Les professionnels et les connaisseurs apprécient la marque. Dans les bars, l’activité reprend, mais il y a encore une attention particulière portée aux dépenses pour faire entrer de nouveaux produits. Nous voulons aussi amener les amateurs de whisky au rhum”, observe Benjamin Nolf, brand ambassador France. Le rhum est disponible chez les cavistes et en CHR.
A Paris, 12 équipes de bars ont été contactées. Elles ont participés à des workshops pour découvrir la marque, puis dégusté six jus exclusifs entrant dans la composition de Santa Teresa 1796. Chaque équipe a également réalisé son propre assemblage. Benjamin Nolf a conservé les différents blends, afin de les assembler entre eux. Lors des prochaines éditions, les nouveaux blends seront mélangés aux précédents pour reproduire la méthode de la solera. Par la suite, courant avril, chaque bar participant devait mettre à la carte un cocktail puis un jury, composé de Laurence Marot, Forest Collins et Anthony Poncier, a désigné trois bars finalistes (Manko, House Garden, 1802).
Une découverte du rhum par sa composition
Les ateliers préalablement réalisés ont été consacrés à la découverte du ron. Santa Teresa 1796 (40%), un rhum de mélasse vénezuelien, offre en bouche des notes de miel, d’épices et de chocolat noir. Le nez est assez fin. Sa maturation s’effectue par solera, une superposition de fûts sur quatre étages. Les jeunes rhums sont intégrés par l’étage le plus haut tandis que le soutirage est effectué par l’étage le plus proche du sol (ndlr : solera). Ce solera rum a été lancé en 1996, pour célébrer les 200 ans de l’hacienda Santa Teresa. Le produit bénéficie d’une dénomination d’origine contrôlée (DOC), attestant notamment du caractère local de ses matières premières. Spécificité du packaging : la cire rouge est apposée à la main sur chaque bouteille.
La distillation s’effectue en colonne (alambic coffey) et en pot still (alambic à repasse). Trois distillats entrent dans sa composition : un light rum (95%), un heavy rum (95%) et un pot still (83%). Le light rum présente des notes de bois, de vanille et d’acide citrique, en étant proche de la citronnelle. Fruits confits et banane s’offrent au nez sur le heavy rum, assez léger à la dégustation. Fruits très mûrs, ananas et cannelle peuvent être décelés, avec un côté solvant, sur le pot still rum, avec un ressenti proche du vernis au nez. “Il apporte beaucoup de caractère”, souligne Benjamin Nolf. Ils sont réduits à 63% avant le vieillissement en fûts de Bourbon durant 4 à 35 ans.
De nouvelles suggestions de recettes
Santa Teresa 1796 se déguste notamment en cocktail. Une liste de suggestions de recettes est disponible, aux côtés de l’incontournable Old Fashioned, suggéré avec une cuillère en chocolat (Edwart chocolatier). Ainsi, le Café Santa Teresa va devenir une nouvelle recette classique en prescription. “Le café est décliné au niveau mondial sur chaque marché, et je souhaite l’adapter comme un expresso martini”, indique Benjamin Nolf. Cet expresso martini (vodka, sirop de vanille éventuellement, expresso, liqueur de café) a été réinterprété avec du cold brew (une infusion à froid, qui apporte moins d’amertume mais toutes les saveurs du café), une liqueur de café, et le 1796 Cacao bitters, le cacao bitters (concentré aromatique amer) de Santa Teresa en collaboration avec Bittertruth.
Le cocktail Cojonudo est pour sa part réalisé sur le principe du mizuwari, une méthode de consommation japonaise. Il s’agit d’un highball : 1 dose d’alcool (4 à 5 cl), complétée d’eau gazeuse. L’ajout d’un zeste d’orange appuie le côté agrumes du Santa Teresa. “Cela permet de l’apprécier sans avoir un cocktail très puissant, mais en conservant les arômes deSanta Teresa (vanille, épices, cannelle, chocolat noir, café, fruits secs, tabac)”.
Le Right Hand consiste en un negroni au Santa Teresa. “Cela met en valeur le côté café de Santa Teresa.” Le Martini riserva bitter, apéritif amer de Bacardi-Martini, remplace le Campari. Le Martini riserva rubino, un vermouth, est aussi utilisé. Quant à La Tormenta, il s’agit d’un dark’n’stormy repensé (rhum, gingembre, jus de citron vert, miel, ginger ale), adapté en consommation estivale, en terrasse. Autant de recettes pour apprécier les subtilités du rhum.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photo de couverture: Benjamin Nolf