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“Le savoir-faire des traiteurs organisateurs de réceptions est en danger”

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Service traiteur sur un plateau

Après une année 2020 marquée par une chute de 80% de leur chiffre d’affaires, les Traiteurs de France alertent sur l’impossibilité d’exercer leur métier ainsi que sur les pertes potentielles de compétences.

L’excellence du service à la française vacille. Depuis le début de l’année, les adhérents du réseau des Traiteurs de France (37 traiteurs organisateurs de réceptions indépendants leaders de leurs marchés régionaux, employant 1500 collaborateurs, 204 millions de chiffre d’affaires annuel, plus de 32 000 réceptions organisées par an) a chuté de 83,3%.

“Il faut se battre pour redonner de l’espoir. Cette profession est le fleuron de la gastronomie française, qui s’exporte. Nous sommes dans un métier de passion”, insiste Alain Marcotullio, président de l’organisation. Avec les traiteurs événementiels de Paris, les entreprises représentent 60% du marché français avec 37 traiteurs de province et 7 traiteurs parisiens.

“Nous ne pouvons pas toucher notre public”

Les mois de janvier et de février ont été “très bons”. Ensuite, le premier confinement est arrivé. “Les traiteurs organisateurs de réception sont en confinement depuis début mars. Tout ce qui a été annulé n’a pas été reporté en juin, juillet ou août. Nous sommes en interdiction de travailler par le fait que nous ne pouvons pas toucher notre public : les lieux étant fermés, nous ne pouvons pas rassembler, nous ne pouvons pas organiser d’événements festifs, mais nous sommes toujours ouverts administrativement”, explique Alain Marcotullio, qui dirige une entreprise en Lorraine.

Entre mars et septembre 2020, la perte de chiffre d’affaires dans le réseau Traiteurs de France est estimée à 80% par rapport à la même période en 2019. Le manque à gagner est estimé à 95 millions d’euros. Entre octobre et décembre, -78% sur un an avec 41 millions d’euros de pertes. Les fêtes d’entreprise, les arbres de Noël, les matchs ou les salons manquent toujours à l’appel. Pour le premier semestre 2021, les prévisions sont alarmistes.

Le chômage partiel court toujours. “Nous avons pu le mettre en place immédiatement, il faut remercier le gouvernement. Il reste encore du combat à avoir : pendant la période de déconfinement, nous avons été à l’arrêt, donc nous devons être indemnisés”, poursuit le représentant. 70% des mariages ont été reportés. Ceux qui ont été maintenus ont dû être annulés, avec la jauge à 30 personnes.

“Nous avons réussi à nous réinventer”

Pour autant, “nous avons réinventé notre métier en un an, comme nous ne l’avions jamais fait. La table crée du lien, c’est magnifique”, observe Alain Marcotullio. Certains traiteurs ont créé des plateaux-repas d’entreprises, mis en place des points-relais, lancé de la livraison chez des épiciers, fromagers, cavistes, fleuristes… avec des menus de complément. “Nous avons été obligés d’aller chercher le grand public. Certains traiteurs avaient déjà une entité pour faire de la livraison à domicile, mais tous ne le sont pas. Cela ne peut pas sauver les entreprises. La majorité des TOR sont là pour organiser des réceptions. La vente à emporter peut faire travailler de petites cuisines, mais pas de grands laboratoires comme les nôtres”.

Les laboratoires sont calibrés pour de grands formats, et sont contrôlés tout au long de l’année. Côté service, les cocktails plateaux se sont transformés en portions individuelles, avec des plumiers d’écoliers, des assiettes-palettes ou des kits cocktails (une pochette avec un cure-dent, une pince-bambou…) “On travaille lorsque les gens s’amusent. C’est passionnant parce que l’on donne du plaisir”, rappelle Alain Marcotullio.

L’inquiétude se concentre aussi sur les extras. “Il faut absolument les défendre. Ils s’adaptent à toutes les situations – dans un hall, un château, une salle de réunion… Ils sont indispensables à la survie de nos métiers. Ils risquent de se reconvertir, et nous perdrons des compétences importantes.” Des savoir-faire qui seront indispensables lors de la reprise.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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