Doté depuis l’hiver dernier d’un menu de cocktails saisonnier, le bar Les Ambassadeurs, à l’Hôtel de Crillon, à Paris, dévoile une carte printanière faisant la part belle aux inspirations florales et végétales.
En novembre 2023, Les Ambassadeurs, le bar de l’Hôtel de Crillon (Paris 8ème) renouvelait en profondeur son menu cocktails en revenant à une structure plus traditionnelle, mais aussi en se concentrant sur le caractère saisonnier des ingrédients. “Nous avons travaillé autour de 15 produits qui représentent la saison. Le passage à un menu saisonnier engendre plus de travail, mais la carte se renouvelle davantage, aussi bien pour notre clientèle que pour notre créativité”, explique Kévin Rigault, le directeur du bar. Après avoir sélectionné les ingrédients et s’être assuré de leur disponibilité, l’équipe planche sur les recettes.
Quatre menus saisonniers seront réalisés dans le cadre de “A sense of taste”, le nom donné à cette démarche, supervisée avec Arnaud Volte, head bartender. Citron, tagète, asperges, morilles, betterave, artichaut, racines de fleurs, concombre, rhubarbe, fraise, sauge, tomate, camomille, lavande et thym citron sont à l’honneur (menu Spring Harvest) depuis le 24 mars, avec un cocktail par ingrédient. Comme à l’hiver, les illustrations du très beau livret ont, elles, été générées par intelligence artificielle.
Flower’s Roots
Flowers’Roots
Le cocktail Flower’s Roots (20cl, 31 euros) allie du cognac VSOP Frapin, un sirop de racines de fleurs guimauve-pissenlit-bardane, un agrume (citrus), une ginger ale (London Essence) et de l’absinthe. “Un cocktail assez rafraîchissant, comme un mule. On y retrouve de la végétalité”, décrivent les bartenders. “Sublimé par l’effervescence du ginger ale, le cognac VSOP ajoute une touche de douceur et de moelleux, digne d’une pâtisserie”, suggère le menu. Au nez, le cocktail est très élégant, porté sur des notes florales et végétales. Un esprit rosée ou jardin du matin s’en dégage. En bouche, une fine pétillance caractérise le drink. Le cognac est discret. Il y a de la mâche, et très vite une fraîcheur certaine. Le cocktail est plus dilué à l’issue de la dégustation. Côté réalisation, le cognac est infusé à la fleur de guimauve, et un sirop de trois racines est préparé.
Aspargus
Aspargus
A contrario, les amateurs de cocktails classiques pourront s’orienter vers l’Aspargus (12cl, 30€). “Un Negroni blanc, marqué par le porto blanc qui apporte de la profondeur aromatique, ainsi que Lutèce, un apéritif français”, précise Arnaud Volte. Eau-de-vie de seigle signée Domaine des hautes glaces, vermouth Mancino, porto blanc, gentiane et asperges vertes entrent dans la composition du drink. Au nez, l’asperge est présente, et apporte des notes végétales et finement herbacées. En bouche, on retrouve les codes des cocktails classiques, avec une vive puissance aromatique, et un kick franc en première bouche qui donne d’emblée le ton. L’eau-de-vie de seigle apporte un grain fin; le vermouth se dévoile progressivement.
Marigold
Marigold
Des fleurs de tagète entrent dans la composition du cocktail.
Ron Flor de Cana 12 ans, verjus, tagètes (plantes à fleur): “chaque gorgée se déploie tel un jardin fleuri, où les notes florales dansent gracieusement, enlacées d’un rhum chaleureux”, comte l’équipe du bar à propos du Marigold (20cl, 30€). Un rum spritz, avec du verjus pour l’acidité, du sucre, des amers, et une carbonatation. On retrouve les codes du spritz, jusqu’à la verrerie, et sa couleur si caractéristique, mais nettement plus chatoyante et jouant sur les effets de transparence. La fraîcheur qui caractérise le spritz, et son profil aromatique, ne sont pas pour déplaire, avec une élégance bien plus affirmée en bouche. Un cocktail taillé pour les beaux jours.
10 place de la Concorde, 75008 Paris
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