Gin IPA Fauve Craft Bière et Baccae - Nés sous la même étoile
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Comment Fauve et Baccae ont élaboré un gin avec une bière Double Neipa DDH et du houblon Citra

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Au cœur de Paris, la brasserie Fauve Craft Bière et la distillerie Baccae ont créé un gin à partir d’une bière double New England IPA en double dry hopping, de houblon Citra, et de multiples épices.

Fauve Craft Bière (25 personnes), qui brasse 3000 hectolitres par an au sein de son site de Mauguio (Hérault) et dans son brewpub parisien Les Cuves de Fauve (11ème arrondissement), a lancé mercredi 24 avril, à hauteur de 104 bouteilles, un gin (40%). Une production locale, puisque le spiritueux a été produit chez Baccae, une distillerie du 4ème arrondissement de Paris, située à 1,5 km à pied. Spécificité de ce gin : de la bière entre dans sa composition.

“Nous souhaitions proposer un alcool distillé, et nous aimions beaucoup l’association du houblon et de la baie de genièvre. Le gin est un produit très actuel, et le houblon apporte une signature. Baccae apporte aussi un soin particulier à la sélection des ingrédients, et nous sommes tous deux parisiens”, précise Solène Rey, la responsable marketing et communication de Fauve. Le gin s’appelle “Nés sous la même étoile”.

Les rotovaps de Baccae mis à contribution

“L’objectif était à la fois de pouvoir déceler la baie de genièvre et le houblon.” Pour ce faire, les deux partenaires ont sélectionné des baies de genièvre, de la coriandre, des fleurs de sureau, du thé vert et des écorces d’orange. La bière Tropicalité Tropicale de Fauve, une double New England IPA en double dry hopping (houblons Citra, Mosaic, Ekuanot et El Dorado), a ensuite été distillée avec de l’alcool pur à 96 degrés. Du poivre de Timut et de la mélisse ont été ajoutés, tandis que des pellets de houblon Citra ont ensuite été infusés avec les ingrédients. Durant une semaine, un sachet composé des ingrédients a été infusé dans un mix d’alcool pur à 96% et de double Neipa DDH. Plus classiquement, une réduction a ensuite été engagée.

Si Baccae dispose d’un alambic depuis deux ans, la production a finalement été réalisée, au gré des tests, sur des rotovaps, des évaporateurs rotatifs, avec des capacités forcément limitées : 3 litres à chaque fois, pour un total de 60 litres. “Nous avons essayé de marier les épices du gin et les arômes de la bière. Nous avons distillé la bière pour avoir du goût. Le houblon n’est pas non plus un ingrédient courant dans le gin, et il a fallu multiplier les tests pour rester sur la fraîcheur”, explique Francisco Perez, le responsable de production de Baccae. Une quinzaine de versions ont été nécessaires pour aboutir au produit final.

Le houblon Citra s’invite dans la dégustation du gin

A la dégustation, le nez est franchement citronné, avant une bouche très végétale. On décèle aussi des arômes toastés, et les arômes d’agrumes et de fruits tropicaux apportés par le houblon Citra, même si au premier abord on pourrait se risquer à identifier du Mosaic (mangue, pin, herbe, fruits) !

A l’occasion du lancement du gin, le bar Les Cuves de Fauve a proposé une sélection de cocktails, dont le “Fauve To”, un gin tonic élaboré avec le nouveau venu; ou une recette avec du gin, de la vodka; de l’absinthe et du jus de citron. Le produit est disponible en ligne (38 euros).

Prochaine étape pour Fauve , le lancement début mai d’un calvados affiné en fûts de bière. Le Domaine du Coquerel, une distillerie de Grandparigny (Manche), a fait vieillir, durant quinze mois, un calvados 4 ans d’âge dans des fûts préalablement envoyés par Fauve, au sein duquel avait été stocké un barley wine, une bière forte (12 à 14 degrés) de type ambrée. Le calvados (41,2%) sera disponible à hauteur de 750 bouteilles (45 euros).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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