Aller au contenu

A Cocktails Spirits, à chacun son histoire de bars et de spiritueux

Focus sur L’Officine (Lyon), ainsi qu’une sélection de spiritueux au salon Cocktails Spirits, qui donne la parole aux bartenders.

Incontournable dans le secteur des bars et des spiritueux, le salon Cocktails Spirits, dont la douzième édition se déroule les 26 et 27 mai à Paris, donne à voir une sélection de produits et la parole aux professionnels. A Lyon (Rhône), L’Officine compte devenir incontournable, grâce à une offre pointue de cocktails. Marc Bonneton en est à sa quatrième ouverture, dans un lieu classé, le Grand Hôtel-Dieu, où des commerces, un hôtel et des restaurants ont fait renaître cet ancien hôpital, classé monument historique. Trois ans de travaux ont été nécessaires entre novembre 2016 et novembre 2019, pour imbriquer une brasserie de 200 couverts et un bar.

500.000 euros d’investissement ont été nécessaires. 30.000 euros pour constituer le stock à l’ouverture, 7000 euros de verrerie, 13 bartenders qui officient aussi à la brasserie : les chiffres donnent le ton d’un bar qui ne cache pas ses ambitions : être un succès financier, devenir l’un des ambassadeurs du bar à Lyon (1,5 million d’habitants et plus de 5 millions de visiteurs par an), représenter les spiritueux et les produits du terroir, développer sa propre identité en matière de cocktails et créer des événements liés à l’industrie du bar.

« Afin de réaliser notre projection économique, l’agencement du bar, sa capacité d’accueil, la gestion des flux et la perception des volumes ont été optimisés », précise Adrien Scalese, assistant bar manager. L’ensemble jauge 1750 m². Depuis l’ouverture, les ventes se répartissent à hauteur de 60% en cocktails, 20% en vins et champagne, 5% en spiritueux, 10% en offre alimentaire et 5% en bière. « Il s’agit d’un projet de très long terme », appuie Marc Bonneton, qui s’appuie sur une équipe de quatre associés dans l’aventure, exposée aux participants du Bar Rouge, le lieu de conférences de Cocktails Spirits.

De nouveaux whiskies

The Sexton - Cocktails Spirits 2019

Nir Chouchana - Cocktails Spirits 2019

Côté brands corners, La Martiniquaise poursuit le lancement de The Sexton, un whiskey single malt qui s’appuie sur l’expérience de la distillerie de Bushmills. Vieilli quatre ans en fûts de sherry, il est composé d’orge malté irlandaise. « Pour le déguster, il vaut mieux éviter de le diluer », recommande Cathy Mutis, brand ambassador. En cocktail, proposition est faite d’associer 5 cl de whiskey, 1 cl de sirop de cannelle, 5 cl de jus de cerise, et 2 dashes de bitter Saint-James. Au prélable, le verre peut être fumé avec un bâton de cannelle. Chez Brown-Forman, le whiskey irlandais Slane, vieilli en triple fûts (neuf, ancien fûts de Jack Daniel’s, ancien fût de sherry) et disponible depuis deux ans, se prête bien à un Irish coffee, « le cocktail le plus connu à base de café », rappelle Nir Chouchana, brand ambassador.

Smooth Ambler - Les Nouveaux distillateurs - Cocktails Spirits 2019

A quelques mètres, le stand des Nouveaux distillateurs, la start-up de Pernod Ricard destinée aux craft spirits et aux produits de niche, fourmille de nouveautés, parmi lesquelles Contradiction Bourbon, la nouvelle version du whisky Contradiction de Smooth Ambler. Au menu, un passage de deux à trois eaux de vie (une distillée par Smooth Ambler, et deux achetées), et une réduction du titre de 50% à 46%. Le produit, très doux, n’est pas encore disponible en Europe. Parmi les produits qui seront également à découvrir prochainement, figure Ungava, un gin canadien de couleur jaune – nous vous en dirons plus en temps voulu – ainsi que Chic Choc, un rhum épicé « 100% québécois ».

Gin, saké ou les deux ?

61200431_2157472524337351_868929376413024256_o

Egalement distribués par Les Nouveaux Distillateurs, les sakés de Gekkeikan, dans la même famille depuis 1637, sont disponibles en deux références. Le Daiginjo, propice à la dégustation, est à base de riz Yamada Nishiki, la plus haute qualité disponible. Le Taru Saké est, lui, « très expressif en cocktails » suite à ses 24 ans passés en fûts de cèdre du Japon. Un produit qui peut être consommé chaud, au bain-marie.

Florian Pflieger - Cocktails Spirits 2019

Plus récente est la création du gin artisanal écossais The Botanist – en 2012 – qui s’appuie sur 22 plantes sauvages disponibles autour de sa distillerie, située sur l’île d’Islay. « Les barmans apprécient ce gin de terroir, en gin tonic ou en s’emparant pour proposer des recettes originales de cocktails », indique Florian Pflieger, brand ambassador. Sur le stand, place au You May : gin, sherry, jus de rhubarbe, sirop de miel d’eucaluptus, Peychaud bitter, eau pétillante.

Comment travaille-t-on derrière un bar

Cocktails Spirits est également l’occasion de se pencher sur les coulisses du métier de bartender. « Il faut pouvoir passer six à sept heures derrière une station bar sans trop bouger, d’où la nécessité d’avoir l’ensemble des produits et outils les plus courants à hauteur de hanches, sans se baisser », témoignent Frédéric Berthelemy et Nicolas Jun Huynh, de l’agence En Place. Cet agenceur de bar en Inox affiche de belles références (Bisou, Danico, CopperBay… à Paris). « La fonctionnalité, la durabilité et le rapport qualité/prix sont des critères essentiels », rappelle son équipe. Une trentaine d’établissements sont équipés chaque année.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Publié dansEconomieEntreprises