A Paris, Fauve Craft Bière a diversifié son offre avec des bières plus techniques, à-même de séduire les consommateurs avertis, sans pour autant déroger à son objectif d’élargir le public de la bière artisanale.
En un an, l’équipe de Fauve Craft Bière a réussi le tour de force de démocratiser la bière artisanale auprès du grand public, avec un bar qui accueille une clientèle très large, attirée non seulement par la riche offre disponible à la pression que par le restaurant intégré au grand local de la rue de Charonne, dans le 11ème arrondissement de Paris. Pour satisfaire une clientèle plus avertie, l’équipe a lancé une gamme de trois références plus intenses arômatiquement.
Pourtant, Vanille-Fraise (5%) est une bière qui est notamment servie… “aux gens qui n’aiment pas la bière”, sourit Cyprien Maisonnier, cofondateur. Cette bière de blé, acidulée, est élaborée à l’aide d’une fermentation lactique et d’une levure de bière traditionnelle. L’usage de purée de fraise, d’une pointe de vanille et d’une touche de lactose lui permettent d’avoir plus de corps, et d’obtenir un côté gourmand très réussi – l’objectif initial consistant à se rapprocher des glaces vanille-fraise. Des notes de pamplemousse et d’agrumes peuvent aussi être décelées. Vanille-Fraise “se vend assez bien en pintes”.
Tout l’inverse de Sensation Pure (12,5%), proposée exclusivement en galopins. Cette bière de dessert, au nez très pâtissier, permet de retrouver instantanément la sensation de croquer dans un brownie ou dans une barre de Snickers. Précédemment servie avec des choux pralinés, elle peut aussi accompagner le tiramisu fraise-rhubarbe actuellement à la carte.
Antoine Robic, Cyprien Maisonnier et leur équipe continuent par ailleurs d’explorer les différents styles d’India Pale Ale avec la Haute Couture (6%), une milkshake IPA. “Nous voulions nous rapprocher de l’apparence et de la texture d’un milkshake”, précise le manager. Travaillée avec beaucoup de sucres résiduels, le recours à des fruits (mangue, framboise) et du lactose, elle se distingue par sa faible amertume, permettant de lever un frein auprès de certains clients. La session IPA, la pale ale et l’IPA, adaptées à une consommation en terrasse, constituent quant à elles les trois meilleures ventes. Fauve a par ailleurs lancé Pain surprise, une bière ambrée au pain, ainsi qu’une double IPA en double dry hopping, baptisée Coup double – nous y reviendrons prochainement.
Moins d’alcool, mais avec du goût
Dans la même veine, il est également possible de retrouver “tout le plaisir et le goût d’une IPA, avec moins d’alcool” grâce à la Brise Légère, une session IPA titrant 3,5%. “Les Anglais aiment bien se faire des sessions au pub, toute la soirée, donc il faut des bières peu alcoolisées”, rappelle Cyprien Maisonnier. L’amertume a également été abaissée par rapport à une IPA traditionnelle, tout en conservant la même quantité de houblons – ici, Mosaïc (notes de fruits tropicaux, et herbacées) et Simcoe (arômes de fruits de la passion et de pin). Une recette qui a vite trouvé son public : “nous avons un super débit dessus !”
La recherche de bières savoureuses mais moins alcoolisées s’est également traduite par la mise au point de Fauve Zéro (0,5%). Une bière blonde idéale pour l’apéritif, complexe à travailler : “soit on arrête la fermentation très vite (ce qui donne une bière très sucrée), soit on utilise un procédé de désalcoolisation (coûteux et adapté aux grandes brasseries), soit on utilise peu de sucres fermentescibles au démarrage”, précise Cyprien Maisonnier. Cette dernière option a été choisie. “Beaucoup de flocons d’avoine et de blé” permettent de lui donner du corps. Un dry hop de houblon Cascade (aux notes florales et acidulées) apporte davantage d’arômes. Très séduisante, cette bière, proche d’une pils dans l’esprit, continuera à être produite mais, compte tenu de son taux de rotation, devrait être proposée à l’avenir en bouteille.
Autant de créations qui confirment la créativité de l’équipe, qui a su garder le cap malgré une première année d’exploitation des Cuves de Fauve marquée par la grève des transports de l’hiver dernier et la fermeture imposée par le confinement. Pour la réouverture, la terrasse a pu être agrandie, tandis que l’équipe a été renforcée.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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