Et si vous faisiez passer le champagne à table ? Champagne Collet organise depuis huit ans un prix du livre de chefs. L’occasion d’en savoir plus sur les bons accords.
Pendant les fêtes, même en comité restreint ou en tablées distanciées, pas question d’oublier le champagne ! Que ce soit avec le Rosé Dry, un vin à la robe très élégante, qui s’associe parfaitement avec un dessert aux fruits rouges et qui se consomme très frais, ou avec ses autres références, Champagne Collet propose des idées de food pairing qui s’appuient notamment sur l’expérience acquise depuis 2013 au moyen de son prix annuel décerné aux chefs cuisiniers auteurs de livres. Une succession de dîners (exceptionnellement au format digital pour l’édition qui se conclura en janvier 2021) permettent aux chefs de faire valoir leur talent auprès d’un public d’experts et de médias.
En cette fin d’année, la cuvée Esprit Couture Premier Cru 2012 se dote par ailleurs d’un coffret dépliable original. A Aÿ-Champagne (Marne), 500 000 bouteilles Champagne Collet sont produites chaque année par la coopérative Cogevi, qui compte plus de 800 vignerons-coopérateurs. 160 communes du vignoble champenois sont représentées. Elena Lapie, chef de produit, décrypte les enjeux des accords mets-champagne.
De quelle manière aiguillez-vous vos clients sur les meilleures idées de food pairing ?
Grâce aux accords déjà testés dans le cadre du Prix Champagne Collet du Livre de Chef, ou lors d’événements, de repas organisés chez des clients. Nous enrichissons une base de données d’accords effectués avec une notation pour garder en mémoire les meilleurs accords et les accords moins réussis. Le vin influe en général l’accord qu’on s’apprête à faire (blanc de blancs, vinification en fûts de chêne, vieillissement prolongé, dosage), mais nous avons aussi parfois de belles surprises ! Il convient aussi de réfléchir l’accord en amont, associer les arômes et le caractère du vin avec celui du plat, d’éviter les raccourcis du type champagne = dessert, et d’opter pour la verrerie la plus adaptée au vin, en maîtrisant la température du service, pour permettre au champagne d’être pleinement apprécié et donc de se marier aisément avec un très grand nombre de mets.
Au cours des dîners et des collaborations, quelles suggestions proposées par les chefs vous ont le plus agréablement surpris ?
Nous pouvons citer le Gefelti Knepfle de gros gris de cleurie, infusion de crevettes grises et beurre noisette servie avec notre blanc de blancs premier cru, par Nicolas Stamm lors du Prix Champagne Collet du livre de chef 2013. Mais aussi le pigeon laqué Miso, radis glaçon servie avec notre Millésime 2004 par Kei Kobayashi lors du Prix Champagne Collet du livre de chef 2014; le mille-feuille blanc crème légère à la rose de Damas confit au pamplemousse servie avec la cuvée Rosé Dry Collection Privée par Anne-Sophie Pic lors du Prix Champagne Collet du livre de chef 2018; ou bien encore le soufflé à la noisette, mousseline au cèpe sur avec le Meunier Vieilles Vignes Collection Privée par Christophe Hay pour le Prix Champagne Collet du livre de chef 2018.
Existe-t-il véritablement une demande plus forte des consommateurs pour le brut et le rosé ?
Le dosage brut reste le dosage le plus pratiqué en champagne par les élaborateurs, le plus “grand public”, celui qui saura s’adapter avec la majorité des instants de consommation que l’on fait du champagne. La demande est plus forte, mais laisse la part belle aux amateurs de faire le choix d’un champagne au dosage inférieur ou supérieur selon les goûts, les plats à associer, les instants choisis.
Une suggestion simple en dessert.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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