Fermée après plusieurs années de déclin, l’ancienne Poissonnerie Pilote, située à l’entrée du port de pêche des Sables-d’Olonne (Vendée), a retrouvé une activité depuis le mois de juillet. Romain Commarieu, ancien restaurateur à Brem-sur-Mer, a transformé le bâtiment municipal en bar-restaurant, en s’appuyant notamment sur la tradition locale du commerce de poissons et de produits de la mer.
Il s’agit d’un bâtiment bien connu des habitants des Sables-d’Olonne (Vendée). Située à l’entrée du port de pêche, en retrait des nombreux bars et restaurants qui le ponctuent, la Poissonnerie Pilote avait ouvert en 1967 pour commercialiser les poissons fraîchement débarqués. Mais son activité avait décliné ces dernières années. «À chaque fois, je passais devant ce bâtiment qui était bien vide, bien triste. Et je me disais qu’il y avait du potentiel. Je suis allé voir la mairie au culot. Et la mairie avait aussi un projet de reconversion», raconte Romain Commarieu, qui réside dans la ville.
Âgé de 47 ans, cet entrepreneur a été propriétaire, entre 2013 et 2025, de La Cabane, un restaurant saisonnier installé au cœur d’une ferme ostréicole à Brem-sur-Mer (Vendée). Son projet d’ouverture d’un bar-restaurant dans l’ancienne poissonnerie a été retenu face à d’autres propositions. Il a ainsi signé un bail commercial avec la ville des Sables-d’Olonne et récupéré les clés au début du mois de juin 2026.
Une transformation menée en quelques semaines
«Je ne voulais vraiment pas rater la saison, parce que c’est important en matière de trésorerie de ne pas commencer après l’été. Ça n’aurait pas eu de sens. Mais c’était un défi de démarrer en pleine saison quand on ne connaît ni le lieu ni la clientèle, avec une nouvelle équipe», explique Romain Commarieu. L’établissement bénéficie d’un emplacement sur l’un des principaux axes d’accès au centre-ville et à la plage.
Le bâtiment était toutefois resté dans son état d’origine. «C’était une poissonnerie abandonnée, dans son jus, avec ses étals en inox. Trouver quelqu’un qui pouvait faire les travaux dans un temps record a été le plus dur», poursuit-il. Une entreprise basée à Chantonnay (Vendée) a réalisé la transformation, avec la construction d’une cuisine, l’aménagement d’une salle de restaurant et l’installation d’un grand comptoir de bar fabriqué en usine. Le bar a ouvert début juillet.
Le fish and chips, plat incontournable
«Beaucoup de gens étaient orphelins d’une roulotte de fish and chips qui a longtemps stationné à cet emplacement», constate Romain. Le plat a donc naturellement trouvé sa place sur la carte. Un choix payant : le fish and chips, préparé en tempura à la bière et accompagné d’une sauce tartare maison (15,50 euros), représente à lui seul une vente sur deux parmi les plats proposés.
Le projet repose également sur les activités voisines. Un jeune poissonnier, Paul-Arthur Eriau, y perpétue également une tradition familiale en représentant la troisième génération. Il achète notamment du merlu à la criée toute proche dès 4 heures du matin, le prépare, puis le revend à La Pilote pour les besoins de sa cuisine. Par ailleurs, O’Vivier sablais, un commerce spécialisé dans les huîtres, coquillages et crustacés, a déménagé du centre-ville vers le bâtiment.
Une clientèle locale et touristique
Coup de cœur pour les accras de merlu.
La carte de La Pilote fait également la part belle aux produits de la mer. Les accras de merlu, généreux en poisson et finement pimentés (5 euros les trois pièces), côtoient les huîtres de La Guittière, site ostréicole de Talmont-Saint-Hilaire, un crab roll et des gambas rôties. Une sélection de vins et quelques bières complètent l’offre. L’établissement dispose d’une licence III, qui autorise la vente de boissons alcoolisées jusqu’à 18 degrés.
Durant l’été, la clientèle s’est répartie à parts égales entre touristes et habitants des Sables-d’Olonne. La fréquentation s’est principalement concentrée sur le déjeuner, favorisé par l’ensoleillement de la terrasse. Le soir, cette partie du port se révèle moins animée. Une nouvelle version du menu doit par ailleurs être proposée prochainement.