Le chef Bertrand Chauveau, à l’origine du Cornichon, ouvre Le Poisson Volant dans le 11e arrondissement de Paris avec le chef chinois Yanxin Yin. Le nouveau lieu associe cuisine franco-asiatique, cocktails et programmation nocturne, avec une expérience pensée pour évoluer au fil de la soirée, du dîner au clubbing.
Après Le Cornichon, un bar-restaurant ouvert en 2024 en reprenant les codes des établissements de type PMU en les modernisant et en les faisant monter en gamme, tout en conservant une certaine simplicité dans l’esprit (et de bons cocktails!), le chef cuisinier Bertrand Chauveau lance Le Poisson Volant. Toujours dans le 11ème arrondissement de Paris, il s’associe au chef cuisinier chinois Yanxin Yin pour mettre sur pied ce concept associant cuisine franco-asiatique, offre de cocktails et espace clubbing, en horaires de soirée et de nuit.
Le décor se veut poussé, imaginé par les architectes d’intérieur Laure Gravier et Soizic Fougeront, fondatrices du studio Claves, à l’origine de l’atmosphère du Cornichon. L’agence Matière Noire a imaginé de grands panneaux lumineux au plafond, pour assombrir la pièce au fur-et-à-mesure de la soirée, tandis que le travail du son a été confié au bureau d’études audio Fleik. La carte est courte, axée sur les classiques de la cuisine chinoise, et sans formule : rouleaux de printemps, pâtés impériaux, tartare de bœuf, poitrine de porc, flan coco… Bertrand Chauveau nous en dit plus.
Qu’est-ce qui vous a incité à imaginer ce nouveau format, à mi-chemin entre restaurant, bar et club ?
Bertrand Chauveau – Ce projet est né d’émotions, de souvenirs et de l’envie de créer un lieu où chacun puisse se sentir libre. Nous souhaitions proposer une cuisine simple et efficace, composée de plats que tout le monde connaît, des cocktails classiques parfaitement exécutés, ainsi qu’une carte des vins sélective, moderne et intelligente. Un lieu dans lequel chacun puisse se retrouver. La nouveauté tient aussi au fait que l’établissement n’ouvre que le soir. Notre ambition est d’accompagner les clients tout au long de leur expérience, à travers les différents moments de la nuit.
Quelle place le bar et les cocktails auront-ils dans l’expérience, notamment après 23 heures ?
L’idée d’une carte de cocktails qui évolue progressivement, passant d’une ambiance de dîner à un véritable moment de nuit, nous plaît beaucoup et correspond parfaitement à l’esprit du lieu. Notre objectif est que l’établissement s’adapte aux envies des clients et demeure un espace de liberté, régi par des codes flexibles. Nous avons donc imaginé une carte évolutive, ainsi que des approches distinctes selon les moments : service à table au restaurant, consommation debout ou service directement au bar. Nous avons également joué avec les codes de la nuit en réinterprétant notamment le traditionnel service à la bouteille.
Côté cuisine, qu’est-ce qui évolue par rapport au Cornichon ?
Il s’agit d’une cuisine très différente dans ses origines, mais étroitement liée à celle du Cornichon dans sa construction. Avec Yanxin, nous travaillons autour de plats simples et de références qui parlent à tout le monde, en nous efforçant de les réaliser avec les meilleurs produits. Une véritable brigade expérimentée se met ainsi au service d’une cuisine simple, généreuse et chaleureuse, nourrie par la rencontre de nos deux univers culinaires. Le Poisson Volant est un véritable restaurant du soir, tandis que le Cornichon a davantage été pensé comme un bar proposant des assiettes à partager. À l’origine, nous sommes restaurateurs. Nous voulions ouvrir un restaurant de nuit où l’on puisse manger tard, prolonger les discussions autour d’une table et profiter d’un cadre qui sorte de l’ordinaire.
Quelle est l’ambition de cette nouvelle adresse ?
Nous avons pensé le lieu comme une seule entité. Nous sommes d’abord un bar-restaurant sur les deux étages, il ferme à minuit et ensuite les gens restent ou viennent pour aller en club dans un restaurant. Le principe est de danser et de faire la fête dans un lieu qui n’est pas la première destination.
Photo: Camille Mompach