Bar à cocktails : le Little Red Door se rapproche des agriculteurs

Institution des bars à cocktails parisiens, le Little Red Door renouvelle de nouveau son menu (Grounded) en faisant la part belle à dix ingrédients sourcés en région.

Seul bar à cocktails français à figurer dans la liste des cinquante meilleurs bars au monde, le Little Red Door, situé dans le 3^ème arrondissement de Paris, puise son inspiration dans la terre. Coutumier des changements de menus, qui induisent un renouvellement complet du concept, des recettes et de la verrerie, il a sélectionné dix agriculteurs français, qui fourniront dix ingrédients (betteraves jaunes, crème fraiche d’Isigny, sarrasin, lavande, olives, kiwis rouges, tomates, noix, fraises, citrons).

Mistelle de betterave, esprit d’olive, crème de la crème, chantilly de sarrasin, bitter de citron, soda à la lavande, sirop de noix, tomate vigne, crème pâtissière à la fraise et vin de kiwi rouge constituent les produits réalisés à partir des ingrédients sourcés en région (Orne, Calvados, Drôme, Ariège, Pyrénées-Orientales, Bouches-du-Rhône, Paris, Maine-et-Loire, Lot-et-Garonne). Le terme “Grounded”, retenu pour le nom du menu, réfère à la fois au fait d’être cloué au sol (suite aux différents confinements) et au terrain (la base dans l’agriculture). Une démarche nouvelle pour le bar et les producteurs.

Une nouvelle démarche de long terme

“Travailler avec de petits producteurs induit une approche nouvelle. Le fait qu’un bar à cocktails vienne les contacter les a surpris. La moitié nous connaissait, l’autre non. Nous sommes dans une démarche proche de la création culinaire”, indique Rory Shepherd, directeur de création de Bonhomy Group, qui comprend aussi les bars parisiens Bonhomie (10^ème arrondissement) et Lulu White (9^ème arrondissement). La création du nouveau menu a nécessité un an et demi de travail. La précédente carte, “Don’t juge a door by its colour”, basée sur l’opposition des arômes entre ingrédients, avait été lancée en mars 2020.

“Les producteurs agricoles sont les personnes les plus importantes dans notre industrie. Nous leur avons expliqué notre démarche, en souhaitant nous inscrire dans une relation de long terme, même lorsque nous changerons de menu. Je souhaitais être chef, et je porte depuis longtemps une attention particulière à l’environnement. A terme, nous produirons nos propres alcools”, poursuit Timothée Prangé, cofondateur du groupe (55 personnes dont 15 pour le Little Red Door). Le changement de menu s’est effectué la semaine dernière en moins d’une journée, accompagné de nouveaux matériels et d’une organisation repensée entre le bar et la salle.

Jeux de saveurs

A la dégustation, impossible de ne pas succomber à la douceur du cocktail Crème fraiche (Crème de la crème, liqueur Porter’s Orchard, Chopin blanc de blanc, ratafia), très porté sur les notes végétales. Bien que très liquide, il paraît crémeux. Pour le cocktail Sarrasin (Chantilly de sarrasin, Farmily botanical spirit, liqueur Midi Fauve de H Theoria, liqueur Yaguara, Bourgoin verjus). “Le sarrasin passe par une phase de germination, avant d’être transformé en mousse. Cela le rend comme l’herbe et le grain”, ajoute Rory Scheperd. Un cocktail sur lequel les avis peuvent être plus tranchés.

Lavender

Olive

Tout aussi gourmand, le cocktail Citrus (bitter de citron, gin Nc’Nean Botanical spirit, pétillant), à diluer avec du Perrier à son goût, afin de pouvoir tendre vers un côté plus aérien. Le cocktail Olive de Nyons (esprit d’olive, rhum Rum fire, cordial d’origan, tonic Mountain spring) est, lui, très amer.

Monkey Melonade

Un cocktail est servi à la pression (Strawberry) aux côtés d’une bière locale (la très agréable D Pilsner de Deck & Donohue, brassée dans le Val-de-Marne) et du nouveau cocktail on tap de Monkey Shoulder, Monkey Melonade (photo): whisky, melon, soda. Le goût du fruit est instantanément perceptible, dans la lignée du travail réalisé pour “Grounded”. L’élégant livre qui fait office de carte, une tradition au Little Red Door, est illustré par les photos du photographe Roman Jehanno.

60, rue Charlot, 75003 Paris.
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