Le Jefrey’s, un bar à cocktails parisien, s’est relancé sous la houlette de Sébastien Foulard et de Benjamin Nolf avec une gestion et une offre repensées.
Lancé en 2011, le Jefrey’s figure parmi les précurseurs des bars spécialisés dans le cocktail à Paris. Situé dans le Sentier (rue Saint-Sauveur, dans le 2ème arrondissement), l’établissement, conçu à l’origine comme un « bar d’hôtel sans l’hôtel », a fait évoluer son concept et sa carte. Copropriétaire du Jefrey’s depuis un an, Sébastien Foulard (à droite sur la photo), « entrepreneur en milieu éthylique », consultant pour des marques d’alcool et éditeur du site Alambic magazine, explique à Business & Marchés comment le bar s’est relancé, poussé par son chef barman, Benjamin Nolf (à gauche sur la photo).
Le contexte de la création du bar. « A la création du Jefrey’s, il n’y avait pas encore l’essor aussi important des bars à cocktail comme on le connait aujourd’hui, même si l’Expérimental Cocktail Club et la Candelaria, respectivement lancés en 2007 et en 2009, avaient fait un très gros travail. Ensuite, il y a eu des gros boosts en 2013 et en 2015 sur le marché. Nous avons conservé la spirithèque et la qualité que l’on retrouve en hôtellerie de luxe », explique Sébastien Foulard.
Un établissement à redynamiser. « Je suis arrivé en septembre 2015 et j’y ai investi beaucoup en temps et d’énergie. Le bar a déjà eu plusieurs bar managers et mon objectif était de le rebooster et de le redynamiser. Nous avions déjà un lieu joli, une bonne réputation et un chef barman de talent, Benjamin Nolf, arrivé il y a un peu moins de deux ans. Aujourd’hui, le bar compte trois salariés. Mon travail a été d’abord d’améliorer plein de petits détails que le client ne voit pas : revoir tous les process de gestion, les deals fournisseurs, … Tout a été revu en quatre mois. Il faut souligner que nous nous appuyons beaucoup sur l’expérience de Benjamin car c’est lui qui fait le lien au quotidien avec nos clients et c’est essentiel. »
Une nouvelle carte à venir
Mieux communiquer sur le bar. « La deuxième phase a été de relancer la communication avec les réseaux sociaux et des événements organisés avec nos marques partenaires. Nous avons également revu l’offre commerciale, avec une cocktails list à 13 euros et une ouverture sept jours sur sept. Le comptoir a également été refait, avec une vraie station de travail en inox. Aujourd’hui, le Jefrey’s est positionné comme un gentleman cocktail bar ouvert à tous, sans carte de membre, dans lequel on peut faire la fête. Nous disposons d’une carte qui puisse contenter tout le monde (un twist d’old fashioned, des cocktails fruités, des cocktails secs…), mais innovante et technique. »
Une nouvelle carte entièrement confiée au chef barman. « Maintenant, nous entrons dans la troisième phase du relancement : Benjamin Nolf va mettre totalement sa patte que ce soit sur la carte, le choix des produits, la consolidation de l’offre et la formation de l’équipe. Début novembre, nous présenterons sa nouvelle carte. La carte actuelle avait déjà été conçue par Benjamin, avec des héritages de l’ancien chef barman. Maintenant, c’est une page blanche. Cela représente beaucoup de travail. »
De nouvelles perspectives. « L’objectif est d’ouvrir d’autres établissements très rapidement en province (nous sommes en recherche active) et à l’étranger, selon les opportunités. »
«Vers des cocktails moins sucrés et moins alcoolisés»
En termes de développement de la scène cocktail, « Paris a du retard sur les tendances de New York ou de Londres, mais d’un point de vue très objectif, elle n’a pas à rougir ! Quand on regarde le nombre d’établissements spécialisés dans le cocktail par habitant, nous sommes quasiment au même niveau, mais les restaurants parisiens n’en font pas, observe Sébastien Foulard. Sur Paris, deux grosses tendances se dégagent aujourd’hui : des cocktails moins sucrés et des cocktails moins alcoolisés. Le travail s’articule dans ce sens via des produits qui ont du goût mais avec des taux d’alcool plus faibles : xérès, vermouth… Il y a également une recrudescence de l’utilisation des apéritifs et les barmen privilégient également l’emploi de produits français. Enfin, il y a les tendances techniques : le remplacement du blanc d’œuf, la lacto-filtration (la filtration au lait) et toujours les inspirations issues de la pâtisserie et de la cuisine. »