Carte renouvelée tous les deux mois, cuisine bistronomique qui a conquis ses fidèles : la formule du restaurant Au père lapin, à Suresnes (Hauts-de-Seine), fait ses preuves.
Après avoir passé les joies des indications difficilement lisibles du train de banlieue, ce n’est qu’à un quart d’heure de la gare Saint-Lazare ou à cinq minutes de La Défense qu’un lapin règne, depuis 140 ans, sur la gastronomie à Suresnes (Hauts-de-Seine). Ou, plus exactement, Au père lapin, « un bistrot qui propose des plats simples, pas ennuyeux, avec une offre courte qui met l’accent sur le fait maison », dispose son propriétaire, Johann Caillot, à la tête de 25 personnes. « J’ai passé 25 ans en cuisine, et je suis partisan d’une carte composée de quelques plats signatures et d’un renouvellement permanent des plats, selon la saison », poursuit-il en présentant la salle et la terrasse dominant Paris. Les deux espaces, qui peuvent chacun accueillir 90 couverts, ne sont pas ouverts simultanément.
Velouté de châtaignes, terrine de lapin maison – incontournable -, côte de bœuf rôtie (« si je la retire de la carte, tous mes clients m’en voudront », s’en amuse Johann Caillot), poêlée d’encornets au chorizo, choux farci à la volaille, millefeuille, sablé breton et crème légère… Une cuisine bistronomique ne saurait également pas s’accompagner de vin : « nous avons tendance à enrichir la carte », précise Johann Caillot en présentant la cinquantaine de références, dont une large partie sont des vins naturels, biologiques ou issus de l’agriculture raisonnée. Une trentaine de vins sont disponibles au verre, un mode de consommation émergent qui correspond notamment bien à la clientèle d’affaires qui fréquente les lieux à la mi-journée.
La célèbre terrine de lapin maison
La carte multiplie les inspirations mais est modifiée à hauteur de 80% tous les deux mois sous la houlette du chef de cuisine, Romain Dudragne. « Il s’agit d’un travail collaboratif. Nous allons tous au restaurant régulièrement. Nous faisons le tri dans nos idées et nous décidons, en moins d’une heure, des orientations à prendre en écartant ou en conservant les plats. Nous cogitons une semaine puis nous effectuons, trois semaines avant le lancement, des tests grandeur nature en proposant les nouveautés en plat du jour, ce qui nous permet d’avoir un retour en direct de la part de nos clients et d’ajuster les quantités, le coût matière, les cuissons… Ensuite, nous réalisons nos menus en interne et diffusons la carte sur le site Web et les réseaux sociaux », explique Johann Caillot.
Un long parcours dans la restauration
La flexibilité est le maitre-mot de ce restaurateur chevronné, arrivé au chevet du Père lapin il y a neuf ans afin de réaliser un audit de l’établissement, alors en difficulté. Après avoir redressé la barre, le propriétaire des lieux lui a proposé de reprendre complètement l’entreprise il y a quatre ans. Auparavant, Johann Caillot a multiplié les expériences au Jules Verne, le restaurant gastronomique de la Tour Eiffel ; au Quai d’Orsay, chez Alain Passard, Alain Ducasse et Alain Dutournier, avant de travailler pour Arnaud Lagardère et, après un détour en Asie, de nouveau être passé par Paris. « Je ne sais faire que ce métier ! », s’exclame-t-il. Parmi les cordes à son arc, Johann Caillot est maître-restaurateur et membre du Collège culinaire de France.
Si le restaurant est aujourd’hui rentable, pas question, pour autant, de rester immobile : des travaux de rénovation seront engagés au début de l’année prochaine, avec pour objectif de remettre à niveau la salle et de la doter d’un bar plus accueillant. Seul regret pour Johann Caillot : la difficulté à recruter et à fidéliser le personnel, courante dans le secteur. A bon entendeur…