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Restauration: “le risque de défaillances s’accentue pour les établissements déjà en difficulté”

Bar-restaurant café en salle vide

Malgré une bonne reprise cet été dans certaines zones, les bars et les restaurants souffrent du déploiement du couvre-feu. La livraison et la vente à emporter se sont encore davantage développées ces dernières semaines.

Avant même les annonces qui doivent être effectuées ce mercredi 28 octobre par Emmanuel Macron, la situation économique de la restauration apparaîssait déjà dégradée – l’instauration d’un couvre-feu, courant octobre, par endroits, a accentué les difficultés de nombreux professionnels. Selon le Groupement national des indépendants hôtellerie-restauration, un professionnel sur deux ne serait pas à jour de ses loyers.

“Les établissements qui étaient déjà en difficulté risquent de se mettre à l’arrêt total, notamment après si l’été n’a pas été satisfaisant. On s’attendait, à la rentrée, à de grosses vagues de défaillances. Jusqu’à ces dernières semaines, il n’y a pas eu cette chute annoncée. Les aides ont joué ce rôle d’amortisseur. Dans les mois à venir, il faudra suivre l’échéance des prêts garantis par l’Etat”, observe Emmanuel Argoud, directeur associé chez Food Service Vision.

Le cabinet d’études et de conseil spécialisé dans les études marketing en foodservice estime que 50% du chiffre d’affaires de la restauration commerciale est réalisé le soir. “Depuis la rentrée, il y a une dynamique entrepreneuriale forte. A Lyon, la relance du mâchon, : un repas avec des produits de charcuterie, le matin, illustre la volonté de proposer d’autres moments de consommation”, poursuit Emmanuel Argoud, qui rappelle que les restaurateurs ayant conservé un lien avec leurs clients durant le confinement (sur les réseaux sociaux, en livraison…) sont ceux qui ont le mieux bénéficié de la reprise.

Une nette accélération sur la livraison et la vente à emporter

Avec le couvre-feu, la restauration hors-les-murs a encore renforcé son caractère incontournable pour les établissements. Depuis la réouverture post-confinement, 51% des occasions de consommation en restauration commerciale se font sur de la livraison et de la vente à emporter, et 49% sur place. “Encore un Français sur dix n’est pas revenu au restaurant ! Il y a une peur de la consommation sur place”, explique Emmanuel Argoud. La crise a agi comme un accélérateur. Par ailleurs, en termes de digitalisation, de nombreuses start-up sont très agiles, avec des menus et désormais des cahiers de rappel sous forme de QR Codes. Zenchef ou Hey Tom ont proposé cette fonctionnalité en moins de deux jours à leurs clients.

Autre signe d’adaptation ces dernières semaines, la rationalisation de l’offre en restauration commerciale, non sans forcément déplaire aux convives. “Les restaurateurs ont réduit leur menu pour des raisons économiques, mais cela correspond aussi à une attente des consommateurs qui attendent des cartes plus courtes, avec du fait maison et des produits plus locaux. Le consommateur est de plus en plus informé, exigeant, sensible aux mises en avant des produits labellisés”, constate Emmanuel Argoud.

Du mieux durant l’été

Cette rentrée en demi-teinte s’est effectuée après un été “plutôt bon, mais très hétérogène selon les régions et les villes”. Paris étant un cas à part. Food service vision évalue à 17% la perte de chiffre d’affaires de la restauration (tous circuits confondus, dont la restauration collective et les boulangeries-pâtisseries) par rapport à juillet-août 2019, et à -22% sur la restauration commerciale. En juin, sur la restauration commerciale, la chute était encore de 48%. “Les établissements liés aux flux touristiques, la restauration de transports, l’hôtellerie souffrent beaucoup,mais un segment s’en sort mieux, celui de la restauration rapide, qui était déjà bien adapté aux nouveaux modes de consommation comme le click and collect ou la vente à emporter”, précise Emmanuel Argoud.

Durant leurs vacances, les Français ont contribué à une hausse du ticket moyen par rapport à la fin du printemps et au début de l’été. Les cafés-bars, dont un grand nombre sont tenus de fermer, ont eux aussi bénéficié de cette dynamique.

Les cantines désertées

La restauration d’entreprise est en revanche la grande perdante de la rentrée. “C’est un des segments qui souffre le plus, du fait de la généralisation du télétravail. Il y a eu un retour, à la rentrée, des actifs au bureau, mais le phénomène est en train de s’inverser avec les nouvelles mesures de restrictions. La restauration d’entreprise était à -59% de chiffre d’affaires en juillet-août par rapport à l’année dernière. Elle va devoir retravailler son offre. La concurrence, avant le Covid, de la restauration commerciale était déjà intense”, indique Emmanuel Argoud.

Elior, qui présentait cette semaine des nouveautés destinées à faire revenir les salariés au restaurant d’entreprise, a annoncé début octobre la suppression de 1888 postes en France dans cette branche. Chez Sodexo, 2083 postes sont concernés. D’après Food service vision, un télétravailleur sur six se rend au restaurant ou en boulangerie-pâtisserie – il peut y avoir une forme de lassitude à consommer chez soi. Une clientèle à capter durablement ?

Photo par Quinn Kampschroer de Pixabay

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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