Des cocktails frais et pas trop sucrés : une demande récurrente pour l’équipe de Bisou, un bar à cocktails conçus à la demande, à Paris.
Pour connaître ce que souhaitent (réellement) les consommateurs en matière de cocktails, rien de tel que de se rendre dans un bar… qui n’a pas de carte. Une spécificité qui a contribué à la réputation de Bisou – aidée, bien avant nous, par de nombreux articles de presse et par son propriétaire, Nicolas Munoz. « Le staff arrive ici déjà formé. En cas de doute, nous pouvons partir sur des classiques et imaginer d’autres cocktails ensuite. Nous devons connaître les produits et les techniques et, surtout, écouter nos clients », souligne-t-il.
L’idée d’ouvrir un établissement sans carte prédéfinie est notamment liée à l’exigüité du local, boulevard du Temple à Paris. « Le fait de ne pas avoir de menu enlève la barrière entre le client et le barman. Nous expliquons ensuite, après le service, ce qu’il y a dans le cocktail. Nos clients viennent aussi souvent pour la première fois dans un bar à cocktails. Ils n’éprouvent plus la peur de ne pas comprendre ce qu’on leur propose », complète Nicolas Goradesky, barman.
Une demande pour des cocktails «pas trop amers, et fruités»
Cidre, 30&40, Calvados, sirop de sauge, citron jaune, vin de xérès
Avant de lancer Bisou, en 2017, Nicolas Munoz, âgé de 30 ans, a fait des études de droit. « Tombé amoureux du service » à travers un job dans la restauration durant ses études, il a ensuite travaillé chez FrogPubs avant d’ouvrir un premier bar à cocktails, Bespoke, à Paris en 2014. « Je demande à mes bartenders une attention particulière portée à l’hospitalité », appuie-t-il. 90 cocktails sont produits en moyenne chaque jour, soit près de 30.000 par an !
Au contact des clients, l’équipe de Bisou a observé une forte demande pour les cocktails à base d’alcools blancs, mais aussi longs et frais. « Ce qui pousse les clients vers le gin ? Le fait que ce soit un alcool blanc, frais, aromatique. Il s’agit d’un produit à la mode », observe Nicolas Munoz. « Nous avons beaucoup de demandes pour des cocktails pas trop sucrés mais fruités », rebondit Nicolas Goradesky. Pour coller encore mieux à son époque, les bartenders travaillent l’intégralité des fruits et légumes, et disposent des pailles en métal.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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