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“Les nouveaux restaurateurs devraient enrichir leur expérience et leur étude de marché”

Dans les cuisines d'un restaurant

Sacha Abergel a crée Foodies Consulting, un cabinet de conseil dédié à la restauration rapide et fast-casual. L’objectif : limiter le taux d’échec des nouveaux entrants.

En dépit d’une année 2018 contrastée pour la restauration hors-domicile (+1% en valeur, à 56,1 milliards d’euros selon NPD Group), le secteur n’en finit pas de susciter des vocations. Fin 2017, on comptait plus de 258 000 entreprises (restaurants, traiteurs, débits de boissons) en France. 90% d’entre elles sont des TPE. L’émission Cauchemar en cuisine l’a toutefois rappelé au grand public : la restauration est l’une des activités les plus touchées par les défaillances. « Aujourd’hui en France, sept restaurants sur dix qui ne passent pas le cap des trois ans. Disposer d’un accompagnement peut être un gage de confiance », estime Sacha Abergel.

Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne et de Glion, deux formations suisses d’excellence, il a assuré plusieurs postes dans des palaces avant de rejoindre le groupe Hyatt, aux Etats-Unis, sur un poste de management F&B. A son retour à Paris, il a créé un restaurant dédié au sandwich avant de s’emparer de l’engouement pour le burger avec Burger & Fils, ouvert en 2013 dans le 8ème arrondissement, avec un concept fast-casual. Régulièrement sollicité sur des questions liées à la cuisine et à la gestion, il a crée un cabinet de conseil, Foodies Consulting, qui étend son expertise jusqu’à l’accompagnement en recrutement et en levée de fonds.

«Il faut être bon sur de multiples compétences»

« Beaucoup de restaurateurs oublient que la restauration rapide est un modèle très particulier, avec un ticket assez bas, donc il faut du volume, une organisation quasi-militaire du restaurant, un agencement particulier… », rappelle Sacha Abergel. Le restaurateur et consultant s’émeut des lacunes qu’il constate encore au sein de nombreux projets : « ce qui est flagrant, c’est un manque de préparation de l’étude de marché. La recherche de l’emplacement, le positionnement prix, la définition d’une cible et l’adaptation du produit à un besoin ne doivent pas être négligés. Il ne faut pas s’entêter, ensuite, si cela ne fonctionne pas », souligne-t-il.

Si les nouveaux venus dans la profession peuvent apporter des idées neuves, ils ne doivent pas pour autant s’improviser restaurateurs, estime le professionnel : « la base, c’est d’avoir une expérience dans un restaurant. Si davantage de restaurateurs en prenaient la peine, le taux d’échec ne serait pas aussi élevé. Il faut se mesurer aux opérations, à la gestion, au management… C’est un métier qui vous demande d’être bon sur de multiples compétences. »

Il est également déconseillé de s’engager sur un concept pour seulement profiter d’un épiphénomène. « Une tendance s’inscrit dans le temps ; une mode est plus éphémère », indique Sacha Abergel. Parmi les points forts du moment, figurent les cartes courtes, avec des régimes alimentaires variés et végétaux ; les bols comme contenants et, dans l’assiette, les cuisines fusion sud-américaines et péruviennes, ainsi que l’essor phénoménal du tacos.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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