La nouvelle start-up Ella Bolerie méditerranéenne fait fabriquer ses plats par des particuliers, entrepreneurs indépendants, selon une charte précise. Un modèle relié à l’essor de la livraison et du click & collect.
Durant les confinements, la livraison à domicile a explosé, suivie de l’essor du click & collect. Une période mise à profit par certains restaurateurs pour changer de modèle, tandis que d’autres ont tenté de sauver les meubles et conserver de la visibilité grâce à ces activités. Restaurateur depuis 2013 (Burger & Fils, à Paris) et consultant en restauration rapide et fast-casual, Sacha Abergel a lancé au printemps 2021 Ella, une “bolerie méditerranéenne”. Pas de salle, ni de cuisine : les plats sont préparés chez des particuliers. Paris et son agglomération, Lille (Nord), Lyon (Rhône), Marseille (Bouches-du-Rhône) et Bordeaux (Gironde) ont ouvert le bal.
“Nous permettons à des amateurs de cuisine d’allier l’utile à l’agréable en générant un complément de revenus, voire un revenu à part entière, avec un maximum de flexibilité et un minimum de contraintes opérationnelles. Les contrôles qualité et hygiène sont bien sûr au cœur de notre concept, dont les process ont nécessité quasiment deux années de travail”, indique Sacha Abergel, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Des mères au foyer, un jeune restaurateur ou d’anciens cuisiniers constituent les premiers indépendants (13 personnes avant l’été).
Six recettes fixes de bols, des bols sur-mesure, des sauces, épices, infusions et desserts peuvent être commandés. “L’authentique cuisine méditerranéenne offre des avantages à bien des égards : tendance, saine en restant gourmande, exotique en restant familière, et élaborée à base de produits très faciles à trouver partout sur le territoire”, poursuit Sacha Abergel. Pour les produits alimentaires. les cuisiniers peuvent s’approvisionner où ils le souhaitent. Les packagings, à l’effigie d’Ella, doivent être achetés auprès d’un unique fournisseur.
Plusieurs points de contrôle
Pour rassurer ses clients, Ella apporte plusieurs gages. Les cuisiniers doivent fournir des documents requis comme pour tout exploitant d’un commerce de bouche (audit de conformité, attestation de formation à l’hygiène alimentaire, responsabilité civile professionnelle, déclaration d’activité). Un organisme agréé va régulièrement effectuer des prélèvements obligatoires de surfaces dans les espaces de cuisine.
Chaque cuisinier se voit remettre un cahier des charges concernant le sourcing produits, ainsi qu’un carnet de recettes avec vidéos de chaque recette. “Nous veillons au respect de notre cahier des charges grâce à un système de mise en ligne de documents partagés : factures d’achats, ticket de chaque commande avant envoi…”, précise Sacha Abergel. Des déplacements physiques pour des sessions de contrôle qualité sont organisés. Une fois les cuisiniers référencés, des clients locaux sont invités à jouer le rôle de client mystère, les avis clients sont scrutés, et des visites ponctuelles sont organisées.
“En cas de soucis, nous avertissons les ‘boleurs’ et les accompagnons pour corriger leurs erreurs et éviter par tous les moyens d’être évincés de notre plateforme”, ajoute l’entrepreneur, bien décidé à exploiter le créneau de la cuisine méditerranéenne, en passant par les plateformes pour la relation clients, et son propre site internet.