Que ce soit pour les marques de Maison Ferrand ou pour ses abonnés (12 000 followers sur Instagram), Nico de Soto met à profit le temps offert par le confinement pour mixer davantage et faire connaître ses talents de DJ. Pourtant, le propriétaire et beverage director des bars Danico à Paris, Mace à New York et Kaido à Miami doit composer, comme tout chef d’entreprise du secteur, avec la fermeture des établissements et l’incertitude pour la suite. Son activité de consulting est également en stand-by. Il revient sur cette période délicate.
Comment s’est déroulée la fermeture progressive de vos bars?
La semaine précédant le confinement, nous étions certains que nous allions devoir fermer à Paris. A New York, la capacité de Mace a été réduite de moitié à partir du vendredi 13 mars, même si les bars étaient déjà tous beaucoup moins fréquentés. Le bar a fermé aux alentours du 20 mars. En Floride, le bar a fermé quelques jours plus tard. Une trentaine de personnes sont concernées au total. Aux Etats-Unis, on ne sait pas combien de temps le staff aura droit au chômage. Comme celui-ci est basé sur le salaire, il est faible, puisque l’essentiel de la rémunération provient des pourboires. On a créé des t-shirts à l’effigie de Mace, pour le personnel. Nous avons mis en place une cagnotte sur Go Fund Me, mais ça ne remplace pas un salaire. A Paris, les équipes sont au chômage technique.
De quelle manière vous préparez-vous à la reprise?
On va rouvrir avec des restrictions qui vont être horribles, avec des masques, des gants, 1 mètre de distance, l’ambiance sera glauque… Qu’est-ce qui coûte le plus cher à l’entreprise : rester fermé, ou bien ouvrir et perdre de l’argent ? Il nous faudra maintenir la qualité du service et nous adapter (commandes sur téléphone, au comptoir…) Nous travaillons déjà sur plusieurs pistes. Il va falloir regagner la demande des clients, ce qui va demander énormément de travail. Il faut par ailleurs renégocier les loyers et les baux, qui ne peuvent pas continuer à monter.
Redoutez-vous l’impact de la chute du tourisme?
A la suite de classements tels que le 50 Best, des bars comme Candelaria, Little Red Door ou Danico ont reçu énormément de touristes, notamment américains, surtout en début de soirée. Il ne faut pas oublier que le tourisme constitue une part importante de notre business. A New York, beaucoup d’établissements ont jusqu’à 35% de clients étrangers. Il ne se passait pas de journées sans que nous recevions des clients qui ne nous connaissaient pas !
Comment entrevoyez-vous la suite?
J’entrevois deux grosses années où ça va être dur. Ceux qui sont arriveront à se maintenir hors de la tête de l’eau, ce sera bien pour eux, mais ce sera galère. A Paris, les annonces pour des locaux disponibles en hôtellerie-restauration ont doublé en un mois, et ce n’est que le début. On ne sait pas non plus dans quelles conditions l’industrie des spiritueux va reprendre.
Photo: agence En Place
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