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Au Danico, Thibault Méquignon insiste sur la technique des cocktails

A Paris, le Danico s’est imposé en trois ans dans le paysage des bars à cocktails. Au menu : créations et technique, sous la houlette de Thibault Méquignon et son équipe.

En juin 2016, le Danico était lancé dans les coulisses du Daroco, une trattoria italienne située galerie Vivienne, l’une des plus anciennes galeries parisiennes, dans le 2ème arrondissement de Paris. « Nous sommes un bar à cocktails avec des recettes inspirées par nos voyages et nos rencontres. L’aspect culinaire rentre beaucoup en considération dans nos menus », explique Thibault Mequignon, bar manager, 28 ans, aux commandes depuis l’ouverture. Douze cocktails sont présents à la carte, travaillés avec douze spiritueux différents.

Trois ans plus tard, le bilan est satisfaisant pour Thibault Méquignon, qui dirige son équipe de cinq personnes armé d’un riche parcours dans le secteur. Après un BTS option Arts et mets de la table, il a travaillé durant deux ans chez Alexandre Gauthier, un étoilé Michelin (La Grenouillère), dans le Pas-de-Calais. Il a ensuite quitté les fourneaux pour suivre une Mention complémentaire Barman, avant de prendre la route de Bordeaux et d’enchaîner à Londres comme barback dans l’un des établissements de l’Experimental Cocktail Club et de gravir les échelons. Il a rencontré à cette occasion Nico de Soto, l’un des barmans les plus influents sur le globe, qui lui a proposé de diriger son bar Mace à New York. En parallèle, le projet du Danico s’est développé à Paris.

Bar à cocktails Danico - Paris

L’équipe ne ménage pas ses efforts pour offrir la meilleure expérience client possible à partir de 18 heures. « Le bar, c’est un show. Le travail en amont est essentiel. On passe des heures à peaufiner une technique ou une balance sur une recette, sans pour autant le faire savoir au client. Nous devons délivrer une émotion. Le verre, c’est 30% de l’expérience dans un bar. L’ambiance, l’atmosphère du bar, l’accueil, la sélection musicale, la décoration… vont jouer également », souligne Thibault Méquignon.

Maîtriser les techniques…

Le bar manager insiste surtout, avec son équipe, sur les techniques employées pour réaliser les différents cocktails – la dernière mouture de la carte date de mai 2019. « Nous avons une journée dédiée à la mise en place chaque semaine, avec les préparations. Nous ajustons ensuite au quotidien. Nous arrivons deux heures avant l’ouverture au public, pour la mise en place (préparations, stations bar, installation de la salle). Il y a un vrai travail en amont pour être plus efficace en aval », explique-t-il.

Parmi les techniques employées figure la clarification, qui consiste à retirer les molécules en suspension dans un liquide. Pour réaliser des milk punks clarifiés, le staff fait cailler du lait, et avant de filtrer son mélange. Un travail qui prend deux jours. La gazéification consiste pour sa part en de l’adjonction de gaz dans un liquide. Des fûts de CO2, un régulateur et une tétine qui se clipse sur les bouteilles de soda sont utilisés. La cuisson sous vide, au bain marie, permet quant à elle de gagner du temps sur les infusions. Le fat wash a pour principe de faire infuser un corps gras dans un liquide. Celui-ci est ensuite congelé durant une nuit. Le gras devient solide, avant filtration.

« Nous sommes très curieux. Nous sommes souvent amenés à faire des sessions créativité entre nous, en travaillant les sirops, les modes de préparation… Pour construire une recette, on crée un profil de cocktail (frais, sour en long drink, sec et amer…), avant d’appliquer une technique. Nous effectuons beaucoup de recherches personnelles. On se rapproche des techniques culinaires et scientifiques », précise Thibault Méquignon, qui souhaiterait pouvoir aller plus loin dans la maîtrise des techniques de distillation.

… et mettre à l’honneur des produits

Bar Danico à Paris - Cocktail Summer in Normandy
Summer in Normandy

Parmi les cocktails à l’honneur cette saison figure le Summer in Normandy : base de Blanche de Normandie de Christian Drouin, infusée aux baies de timur, dry vermouth Dolin, cordial (base d’eau, de sucre et d’acides) de jasmin et Fernet Branca (un amer italien) manta.« En France, nous avons la chance d’avoir un terroir exceptionnel. Nous avons le champagne, le cognac, l’armagnac, les liqueurs, du whisky… dans toutes les régions. On ne le réalise pas vraiment », regrette le bar manager.

Bar Danico - Cocktail The only date you will ever get - Paris
The only date you will ever get

The only date you will ever get est quant à lui un cocktail doté d’une base de bourbon fat washé à l’huile d’olive (extra virgin oil). La préparation est cuite sous vide avec de la vanille et des dates, avant adjonction de sherry wine, de miel et de sel rose d’Himalaya. Un cocktail sec qui se rapproche des codes de l’old fashioned. La carte met aussi en avant du cidre (Aval, en Bretagne) et de la bière (Paname Brewing Company, à Paris).

IPA Barge du Canal - Paname Brewing Company - Danico Paris« Je travaille de plus en plus sur des choses simples et sincères mais avec une grosse dose de créativité », poursuit Thibault Méquignon. Pour en savoir plus, le bar est ouvert tous les jours.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Publié dansEntreprises