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Marc Bonneton (Cockorico): “les cocktails prêts à boire peuvent concurrencer la bière”

COCKORICO - Cocktails ready to drink

Démocratiser le cocktail et faciliter ses usages, telles sont les ambitions de Cockorico. Cette marque de cocktails prêts à boire se lance sur le marché, avec trois associés dont Marc Bonneton. Basé à Lyon (Rhône), il évolue dans l’univers des bars à cocktails depuis dix-huit ans. Associé du Soda Bar en 2006, propriétaire de l’Antiquaire depuis 2010, gagnant de la Bacardi Legacy en 2011, cofondateur de l’Officine depuis novembre 2018, il revient sur la création de cette nouvelle activité.

Selon vous, quels sont les freins au développement du cocktail ? 

La scène cocktails a très fortement évolué, avec une offre de bars qui s’est largement développée depuis 2006. On partait quasiment de zéro , hormis les institutions et les palaces. Beaucoup de gérants d’établissements n’avaient pas les bons outils, les bonnes compétences… Le vrai frein au développement mainstream, populaire et large du cocktail, c’est le prix : 12 euros en brasserie ou 15 euros dans un bar, cela peut être difficile. Pourquoi ne pas proposer de cocktails au prix de 8 ou 9 euros, servis rapidement, pour aller concurrencer à terme le vin ou la bière ? Un établissement pourrait par exemple arriver à un tiers de cocktails, un tiers de vin et un tiers de bière. Le ready to drink y est une réponse.

Pourtant, les clients peuvent avoir le sentiment de payer pour de faibles quantités.

Un bon cocktail, c’est de la concentration aromatique ; or, on remplit de glace ou on dilue trop pour compenser la taille des verres, de plus en plus grands. Un long drink, c’est de 15 à 18 cl maximum. Un short drink, c’est de 8 à 9 cl, 7 à 8 cl pour un Negroni ou un old fashioned… Il faut réinstaurer ces volumes dans la tête du consommateur. Un verre de vin ou un Moscow mule sont assez proches.

“Produire des cocktails embouteillés est un vrai travail d’industriel”

Comment s’est concrétisé le projet d’une marque de cocktails embouteillés ? 

J’ai eu l’idée du projet il y a trois ans. Dans le laboratoire de l’Antiquaire, j’avais tous les équipements disponibles. Je me suis retrouvé avec des batchs très qualitatifs. Personne ne s’est jamais plaint que je les serve. Pourquoi ne pas les vendre ailleurs ? A part la capacité de production et la législation, il était possible de se lancer. J’ai visité énormément de distilleries, de liquoristes… et j’ai pu imaginer ce que pourrait être une installation pour produire des cocktails (process d’hygiène, de contrôle du volume alcoolique…) C’est un vrai travail d’industriel. C’est une question d’échelle. On travaille comme un liquoriste. Nous avons acheté des locaux. L’un des défis a été d’être en conformité avec la législation – nous avons dû bien nous entourer. Les premiers rodages ont été effectués il y a quelques semaines, à l’issue de six mois de travaux, et notre vrai lancement s’effectuera début juin.

Comment seront distribués les cocktails ? 

Nous avons approché des grossistes, des cavistes et des réseaux CHR, puisque nous leur amenons une solution. Dans une bouteille, nous avons concentré les ingrédients. Le rituel de service est détaillé. Notre challenge est d’avoir une offre qualitative, équilibrée. Des établissements souhaitent proposer des cocktails, mais sans barman. Le consommateur pointu, qui veut des cocktails atypiques, ira en bar spécialisés. Nous sommes là pour produire des produits bons et équilibrés. Les recettes sont éprouvées depuis de nombreuses années. On fait aussi des classiques (Negroni, Moscow mule…) De manière générationnelle, nous sommes dans le haut de la bière craft : c’est facile à servir, c’est volumineux et ça a du goût. Le cocktail peut y arriver.

De quelle manière sera promue la marque ? 

Nous lancerons nos produits, dans le respect de la loi Evin (événementiel, réseaux sociaux, médias…) On va se battre avec nos moyens, dans la mesure du possible. Dix cocktails sont au catalogue, nous monterons à vingt au maximum. Chaque établissement pourra piocher. Nous pourrons créer des cocktails à façon pour des établissements qui s’engagent sur du volume. La DLUO sera de six mois. Nous n’avons pas de colorants, ni de conservateurs, ni d’arômes artificiels.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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