A Paris, le bar Le Syndicat fête son septième anniversaire. Partie prenante d’un groupe en pleine évolution, avec de l’événementiel et des hard seltzers, il constitue l’un des piliers de la scène cocktails.
“J’ai l’impression d’être un ancien de l’industrie”, sourit Romain Le Mouëllic, cofondateur du Syndicat. Le bar à cocktails parisien, rue du Faubourg Saint-Denis (10ème arrondissement), fête ce dimanche 7 novembre son septième anniversaire, A cette occasion, plusieurs anciens bartenders ont été conviés afin d’assurer un shift exceptionnel, avec chacun un créneau horaire et des cocktails dédiés, et par la même occasion redécouvrir Paris en étant conviés sur l’ensemble du week-end. Sullivan Doh, premier chef barman, sera pour sa part présent à distance.
“Le Syndicat est l’un des meilleurs bars pour se former. C’est comme une équipe de football, il faut avoir l’amour du maillot. II y a un héritage à perpétuer, à prendre au sérieux. Il y a une énergie incroyable dans ce bar, les barmans prennent cher, mais les clients sont toujours heureux de venir”, observe Thibault Massina, bartender depuis deux ans. Ouvert en 2014, l’établissement figure en 79ème position du World’s best bars, et en 21ème position du Top 500 Bars. Sa signature : travailler des alcools français, dont il s’est fait l’ardent défenseur à travers les différentes activités nées ensuite.
D’un bar à un groupe
“A l’époque, la scène cocktail était encore très peu structurée. Aujourd’hui, plus un seul établissement n’ouvre sans avoir de cocktails », indique Romain Le Mouëllic. Le Syndicat s’est d’emblée fondu dans son quartier avec une façade recouverte d’affiches, qui n’indique pas qu’un bar se cache derrière. “Nous avons un esprit déjà proche de celui du nord-est parisien. Il n’y a pas eu de «choc», contrairement à ce que nous avions imaginé. Nous avions des cocktails entre 7 et 11 euros, mais les gens étaient inquiets de la qualité”, poursuit le manager, qui assurait au démarrage le service en salle, dans une équipe de trois personnes.
Aujourd’hui, une trentaine de personnes font partie de l’entreprise avec deux bars (La Commune, dans le 20ème arrondissement, ayant ouvert en 2016 autour du punch avant de voir son concept évoluer), une agence événementielle, un site d’e-commerce consacré au matériel de bar (Barmen with attitude) ainsi que les hard seltzers Fefe. “On met de plus en plus nos chefs barmans au service des marques françaises. Elles voient en nous une aide précieuse”, ajoute Romain Le Mouëllic. Lors de la dernière Cocktail street, un stand était ainsi tenu pour le compte du Bureau national interprofessionnel du cognac.
Dans un univers déjà occupé par le Little Red Door ou la Candelaria, les spiritueux français ont permis au Syndicat de se frayer son chemin. Une démarche à laquelle ont rapidement répondu les clients, devenus, en l’espace de sept ans, devenus plus experts : « ils cherchent des cocktails sur-mesure, des vieillissements en fûts…” Avant la crise sanitaire, 50% des clients étaient des touristes, mais le bar enregistre actuellement des chiffres record en ayant réussi à fidéliser une clientèle parisienne ainsi que d’habitués qui viennent spécifiquement pour le bar. La carte actuelle, “Ca tourne”, consiste en la réinterprétation de chaque cocktail en fonction des ingrédients disponibles à chaque saison.
Des talents à développer
Un menu conçu par Rémy Savage, qui avait pris le relais de Sullivan Doh (présent jusqu’en 2018) en tant que directeur créatif du groupe. Il est aujourd’hui dans son bar à Londres, et travaille pour Martell. Désormais, le Syndicat, qui s’apprête à profondément renouveler ses équipes, cherche à faire émerger des bartenders. “La vérité est dans les mains de nos chefs barmans, qui détiennent l’expertise. Nous grandissons en tant que marque, et nous devons polir ces «diamants bruts»”, illustre Romain Le Mouëllic.
Parmi les cocktails actuellement servis, un milk punch à l’olive, très surprenant, permet de prendre le pouls du niveau de créativité et de technicité de l’équipe. “Le Syndicat est le premier bar dans lequel je voulais travailler”, se réjouit Thibault Massina. La crise sanitaire a ralenti les ambitions du groupe, qui souhaite toujours ouvrir de nouveaux établissements, basés sur d’autres histoires, lorsque la situation le permettra.
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