Économie

Le nouveau bar-restaurant parisien Fitzroy creuse son sillon café et bière toute la journée

3 min. de lecture
Bar-restaurant Fitzroy (Paris)

A Paris, près de Bastille, le bar-restaurant Fitzroy met en scène ses différentes offres (breakfast, brunch, apéritif…) de 8 heures à 2 heures. L’établissement entend se démarquer par la qualité de ses cafés et de ses bières.

Après avoir dû repousser son ouverture d’octobre 2020 à la mi-mai 2021, Fitzroy a trouvé son rythme de croisière rue du Faubourg Saint-Antoine, dans le 11ème arrondissement de Paris.

Un immense local sur deux niveaux qui sied bien aux intentions de ce “public house” (20 personnes) ouvert de 8 heures à 2 heures : petit-déjeuner le matin avec plusieurs cafés de spécialité (Ateliers Coutume, à Paris) et une large offre de préparations (le food restant, lui, assez onéreux), déjeuner (avocado toasts, oeufs, burgers, desserts…), brunch le week-end et, le soir, exclusivement des plats à partager (charcuterie, falafels, frites au couteau…). Les “petites pizzas”, plus rassasiantes qu’elles en ont l’air, sont les bienvenues – mention spéciale pour la Queen Liz (tomates, jambon, champignons, mozzarella fior di latte).

“Ouvrir toute la journée est une histoire de scénographie. Au déjeuner puis en travaillant, l’environnement est plus tamisé. L’après-midi, les serveurs changent de tenue. Nous cachons la machine à café, nous fermons les portes pour préparer le service du soir. Nous avons une équipe de jour et une équipe de nuit, formées différemment”, explique Domitille Dalmas, responsable communication pour la holding Gasté & Associés. La journée, le service s’effectue en salle; le soir depuis le bar. Le rythme y est plus soutenu – en témoigne l’agitation du staff un mercredi à 20 heures.

Une large offre de bières

Bières pression Gallia - Fitzroy (Paris) Bière pression Gallia - Fotzroy (Paris)

Pour se différencier dans un quartier de Bastille déjà très pourvu en bars et en restaurants, Fitzroy, qui tire son nom d’un quartier de Melbourne (Australie) “où tout le monde se mélange”, joue donc la carte du service en continu. A l’étage, une salle de réunion pour les entreprises, un deuxième comptoir de bar, et deux petits terrains de pétanque sont disposés. Au rez-de-chaussée, une belle scène permet d’accueillir des artistes musicaux (jam sessions et DJ sets). Des événements sportifs sont rediffusés sur sur les écrans. Le lieu se prête bien aux privatisations, qui tendent à croître depuis la rentrée.

Pour les cocktails, une carte très courte inspirée des grands classiques, agrémentée d’une touche maison (ainsi, le spritz est à base de Suze et de St-Germain) et augmentée de six gin tonics est proposée. Fitzroy entend avant tout se présenter comme un “beer garden” avec 13 becs pression, majoritairement équipés des marques craft d’Heineken (Gallia et Lagunitas). La profondeur d’offre de Gallia y est très bien représentée. D’autres références, comme la bière d’abbaye de la brasserie de Vaucelles (dans le Nord), à la belle amertume, sont amenées à être branchées. “Notre équipe du matin doit connaître le café de spécialité, et celle du soir être très pédagogique sur la bière”, précise Domitille Dalmas.

Le personnel qualifié, denrée rare

Depuis la mi-mai, la carte a été allégée pour rendre le service plus efficace. Les soirées ont évolué en modifiant la musique. Les ampoules ont été changées pour rendre la lumière plus douce.

De petits ajustements qui ne sont pas une surprise pour Gasté & Associés, qui regroupe plusieurs établissements à Paris : trois bars rue Princesse, dans le 6ème arrondissement (le bar à gin Tiger, l’Eden Park Pub et le Little Temple Bar); deux restaurants rue d’Assas (6ème), le bistronomique Georgette restaurant orienté tendances nature Judy; ainsi que le café-restaurant Loulou boulevard Saint-Germain (5ème). Un concept nouvellement décliné à Antony (Hauts-de-Seine).

Le challenge du moment, notamment chez Fitzroy : trouver du personnel. “Nous recherchons du staff tout le temps. C’est très dur de trouver du personnel qualifié. Nous avons des affiches. Il y a beaucoup de bouche-à-oreille et des annonces sur Internet”, indique Domitille Dalmas.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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