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“Il faut renouveler l’exercice de la charcuterie et le rapprocher de la cuisine”, estime Arnaud Nicolas

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Arnaud Nicolas - Charcutier à Paris

A Paris, Arnaud Nicolas tisse sa toile. Le charcutier et cuisinier, MOF, mise sur des recettes contemporaines et de saison pour (re)conquérir les consommateurs.

A Paris, Arnaud Nicolas a ouvert une nouvelle boutique rue Caulaincourt, dans le 18ème arrondissement. Un lieu où il compte renforcer ses points forts. “Le mot d’ordre est de mettre en avant une charcuterie décomplexée, nouvelle génération, avec une philosophie de saisonnalité, sans conservateurs, sans additifs. J’ai fait de la charcuterie, de la cuisine, et je rends à travers la charcuterie ce que j’ai appris en cuisine”, lance le propriétaire d’un restaurant et d’une boutique avenue de la Bourdonnais (7ème arrondissement).

En tête du concours d’un des Meilleurs ouvriers de France pour l’année 2004, à l’âge de 25 ans, Arnaud Nicolas, qui a gravi les échelons depuis son entrée dans la profession à l’âge de 15 ans, a notamment pris les rênes d’un restaurant en 2011 avant de s’installer en 2017 après de multiples expériences, en France et à l’étranger. Un parcours entre cuisine et charcuterie qui lui a permis d’affiner ses convictions.

“Mon travail, aujourd’hui, est de suivre les saisons, d’avoir moins de choix aussi : on se doit de se renouveler pour faire perdurer cette profession, sans occulter les grands classiques de la charcuterie. La modernité, je l’apporte avec mes techniques. Nous appliquons vraiment une philosophie de cuisinier à travers la charcuterie. On abaisse  aussi le taux de sel, une tendance de fond. Pour autant, une terrine restera toujours une terrine, même si nous nous efforçons de suivre le rythme des saisons”, rassure l’entrepreneur.

“Notre métier a mis du temps à se renouveler”

En tant que manager (22 personnes), Arnaud Nicolas s’efforce aussi de revaloriser l’attractivité du métier : “je recrute pas mal de cuisiniers, qui ne veulent plus forcément travailler en coupure par exemple. Il faut faire rêver les jeunes. Retravailler les produits classiques avec une présentation plus contemporaine est un pas. Il y a aussi la philosophie du chef, avec une cuisine très classique, mais bien exécutée. Notre métier a été long à se renouveler, mais il y a une génération de nouveaux chefs d’entreprise qui font bouger les lignes. Les jeunes aspirent aussi à avoir davantage de temps personnel.”

Rue Caulaincourt, Arnaud Nicolas n’a délibérément pas fait inscrire le mot de “traiteur”. “Il a tué notre profession de charcutier. On s’est dispersés. Je me suis concentré sur ce que j’avais envie de proposer aux gens : de la charcuterie et de la cuisine avec un plat du jour et une formule déjeuner très attractive. Nous expliquons que nos produits ne sont pas saturés de gras”.

Durant la période des fêtes, le restaurant restera fermé. L’activité des boutiques, elle, devrait être au rendez-vous : “les gens voudront se faire plaisir et évacuer cette pression. Les fêtes de Noël à la boutique représentent quasiment un double mois. Ce n’est pas forcément la période la plus rentable, mais la plus importante car on fidélise une clientèle pour l’année.” Il ne reste plus qu’à espérer que les déplacements soient facilités.

Photo: Anne-Emmanuelle Thion

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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