Société

Do it yourself : à Paris, le succès de Brew Unique ne se dément pas

Mike Gilmore - Brew unique

A Paris, Brew Unique a cinq ans. L’atelier de brassage a renforcé ses efforts auprès des entreprises et s’attèle à faire connaître son expertise.

Initialement, nous devions récupérer notre bière, brassée avec Guillaume du blog Parisian Walkways, fin avril. Le confinement a décalé l’embouteillage de quelques semaines. Toujours est-il que cette période aura pu permettre l’envie du “do it yourself” et de modifier ses habitudes de consommation. Des savoir-faire et savoir-être qu’il est possible de développer depuis cinq ans chez Brew Unique, dans le 2ème arrondissement de Paris. Environ 20 000 litres sont brassés par an. Près de 12 000 participants ont franchi le pas de l’atelier de la rue des Jeûneurs.

“Beaucoup de gens nous remercient pour les connaissances qu’on leur a apporté. Ils découvrent qu’il n’y a pas seulement un univers de « blanches », « blondes » et « ambrées ». C’est très pédagogique, on est capables de répondre aux questions”, explique Mike Gilmore. Brasseur depuis 1991 aux Etats-Unis, dans une brasserie et un brewpub, à Paris depuis 1999 et responsable de la fabrication des pubs Frog de 2001 à 2014, il a ensuite créé Brew Unique.

L’explosion du marché de la bière artisanale ces dernières années et le développement global de la catégorie confirment ses intuitions. “Il y a davantage de gens qui connaissent mieux la bière, poursuit-il. Nous accueillons une clientèle très diverse, du grand public sous forme de bons cadeaux, des familles qui viennent ensemble…  Nous avons aussi de plus en plus de demandes d’entreprises.” Un grand hôtel situé à proximité met à disposition sa salle pour ces ateliers.

Un process détaillé à chaque étape

Même si la connaissance de la bière a largement infusé auprès des consommateurs, faire preuve de pédagogie demeure indispensable. Théophile Viennot, responsable boutique et développement, présente l’objectif des quatre heures d’atelier : “il faut créer un maximum de sucres afin de dégager un maximum d’alcool en fonction des recettes. Il faut transformer un maximum de dextrines (trop complexes) en sucres fermentescibles.” Avant toute chose, il convient de concasser le malt puis de l’ajouter dans l’eau, dont la température permet d’atteindre l’empâtage.

Houblon en pellets

Le houblon se conserve mieux en pellets.

La technique du “brew in a bag” permet de simplifier les opérations de brassage en utilisant une seule casserole, contre deux habituellement – encore faut-il faire preuve d’une dextérité certaine. “Nous avons énormément travaillé sur l’expérience client en délimitant mieux les postes de travail et en expliquant mieux les étapes de brassage”, précise Mike Gilmore. Les houblons, choisis selon leur potentiel amérisant, sont ajoutés par la suite. L’occasion de rappeler qu’ils constituent d’excellents conservateurs.

Le temps est ensuite venu de porter le mélange à ébullition pour stériliser, et de refroidir afin d’éviter une réapparition des bactéries. Une solution stérilisante permet de désinfecter le matériel. Un densimètre est ensuite utilisé pour calculer le rendement de la levure et déterminer le taux d’alcool – nous avons abouti à une double IPA titrant 6,63%. Dix-huit litres doivent embouteillés un mois après.

“Au début, les gens brassaient surtout des bières triples. Nous disposons d’une trentaine de recettes différentes. Il s’agit d’une des plus larges listes. Les IPA sont aujourd’hui assez bien placées sur la liste, indique Mike Gilmore. L’objectif de l’atelier est de voir et de boire la bière autrement. Ne s’agit-il pas d’une bonne résolution dans le “monde d’après” ?

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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