Grâce à de nouvelles capacités de production permises par l’acquisition d’un alambic, la distillerie parisienne Baccae compte renforcer sa présence dans les bars et chez les cavistes locaux.
Installé en mars dernier, un alambic signé de l’allemand Muller trône dans l’arrière-salle d’un ancien bar-restaurant du quartier de la Bastille, dans le 4ème arrondissement de Paris. La machine bénéficie d’une capacité de 230 litres par charge de capacité. La réalisation d’eaux-de-vie et, ultérieurement, de whiskies est envisagée grâce à cette acquisition réalisée par l’équipe de Baccae.
Cette distillerie créée fin 2017, la deuxième de la capitale, fonctionnait seulement jusqu’alors avec un rotovap, un appareil à évaporation rotative. Absinthe, verveine, mélisse, népita, carvi et eucalyptus sont macérés, distillés et de nouveau macérés. Un gin, un apéritif, une absinthe et un bitter étaient jusqu’alors produits à l’année, en plus de la production à façon pour des professionnels du circuit cafés-hôtels-restaurants (CHR) parisien.
Du sur-mesure pour les bars parisiens
L’équipe de cinq personnes distribue en direct ses produits à Paris, et bénéficie depuis peu d’un référencement sur la plateforme The Avant-Gardists de La Maison du Whisky. « Nous avons la chance d’être très proches de nos clients, mais aucun d’entre eux ne nous attendait », commente Julien Roques, fondateur. Baccae bénéficie d’une belle visibilité grâce aux alcools réalisés pour les bars à cocktails Bluebird (11ème arrondissement de Paris), Lavomatic, le Syndicat (10ème) ou Little Red Door (3ème). Une dizaine de bars sont aujourd’hui clients à l’année. Des bag-in-box font notamment office de conditionnement, dès la première commande.
Pendant la crise sanitaire, de nouveaux produits ont été créés afin d’amplifier l’effet de gamme chez les cavistes, réseau davantage développé sous l’effet du deuxième confinement. Aujourd’hui, d’autres problématiques se posent : « sur les matières sèches, nous avons un peu de stocks. Il y a des tensions sur l’alcool neutre. Nous avons des inquiétudes pour le deuxième semestre 2022 », décrit Julien Roques. Depuis six mois, les prix de l’alcool ont progressé de 30% à 50%.
De nouveaux vieillissements en barriques
En plus du circuit CHR, l’ancrage local de Baccae se caractérise aussi par l’ouverture au grand public des locaux, sous forme d’ateliers. Chaque semaine, quatre sessions sont réalisées, avec la réalisation d’un gin sur mesure, de deux cocktails création et d’un gin tonic. « Nous avons des publics très hétérogènes, avec des amateurs de gin, des clients curieux ou des novices », observe Julien Rocques. Les ateliers sont organisés depuis la fin 2018.
Prochain développement pour l’entreprise : la sortie, d’ici à la fin de l’année, d’un cocktail negroni vieilli durant six à neuf mois dans d’anciens fûts de pineau des Charentes. Du gin sera vieilli en fûts d’armagnac, et de l’absinthe en fût de chêne régénéré. Des barriques en provenance de la tonnellerie Navarre (située à Saint-Sulpice-de-Cognac, en Charente).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.