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Craft spirits : à Paris, Maison Hamelle repense le pastis et le gin

3 min de lecture
Jérôme Hamelle - Maison Hamelle (Paris)

Dans le 11ème arrondissement de Paris, Maison Hamelle commence à se frayer un chemin dans le paysage des producteurs de spiritueux. Un pastis et un gin sont disponibles.

Les premières bouteilles de pastis de Maison Hamelle sont sorties le 14 mars 2020. Le jour où, en l’espace d’une soirée, les commerces “non-essentiels”, dont les bars et les restaurants, ont dû fermer leurs portes. Première décision : se tourner vers les cavistes, même si pour nombre d’entre eux, comme de nombreux consommateurs, le pastis “n’est pas considéré comme un spiritueux”. Or, celui de la start-up parisienne “a été pensé comme un spiritueux”. Aujourd’hui, des restaurants bistronomiques et portant un intérêt à l’origine et l’histoire de leurs boissons distribuent ce produit, qui avait conquis les participants à une campagne de crowdfunding organisée début 2020.

Il faut se rendre dans une petite rue du 11ème arrondissement de Paris pour découvrir le lieu de fabrication du pastis de Maison Hamelle. A la tête des lieux, Jérôme Hamelle, 37 ans. Après avoir travaillé dans l’analyse économique et la finance d’entreprise, il a entamé en 2018 une année de formation et de stages auprès de plusieurs acteurs des boissons, passé le niveau 2 du Wine & Spirit Education Trust et travaillé sur un cas pratique.

“J’appréciais le pastis Ricard. Produire son pastis permet de disposer d’une base pour la fabrication d’autres spiritueux, par l’intermédiaire de la fabrication. Séparer la macération des plantes et des épices permet d’être plus précis. L’assemblage permet plus de possibilités. Cela m’a permis d’affiner la méthode de fabrication de mon pastis”, explique Jérôme Hamelle. Le local a été trouvé mi-2019, avant de nombreux travaux préalables à l’installation du matériel. Plus de 200 recettes ont été testées avant d’aboutir à la version définitive (40%).

Un pastis et un gin originaux

Le pastis de Maison Hamelle est sans sucres. Il contient 13 plantes et épices, dont de la menthe fraîche. “Je voulais une recette qui ne rend pas la bouche pâteuse.” La texture, proche d’une liqueur, rappelle le sucre. Un alcool de blé français est utilisé. Les plantes utilisées sont issues de l’agriculture biologique. “L’idée était de prendre une direction un peu épicée et herbacée. Il fallait rester accessible, avec les marqueurs du pastis, mais différemment”, poursuit Jérôme Hamelle. La longueur de la cardamome arrive en milieu de bouche. La graine de genièvre apporte des notes florales. Des bâtons de réglisse sont employés (et non du concentré).

Des dame-jeanne sont utilisées pour la macération séparée des plantes et des épices. Une quinzaine de paramètres, dont l’hygrométrie, le degré alcoolique ou la durée de préparation spécifique à chaque produit sont à prendre en compte. De petites variations peuvent intervenir dans la composition du produit en fonction des approvisionnements, mais “il faut de la constance”. Pour l’heure, l’artisan est passé entre les gouttes des pénuries, même si des tensions ont été relevées sur la badiane. En revanche, le coût des matières premières (bouteilles, carton…) explose. “Je ne fais pas la course aux volumes et je produis à mon rythme”, ajoute Jérôme Hamelle.

Cuves - Maison Hamelle (Paris)

Depuis quelques mois, un nouveau produit, le Gin baignoire (42%) est venu s’ajouter à l’offre. D’emblée, sa couleur jaune paille intrigue. “La couleur est liée à la macération. Ce gin n’est pas distillé, ce qui est quasiment unique”. Son nom est lié aux “bathtub gins” fabriqués lors de la prohibition aux Etats-Unis. Il est très citronné au nez et très fruité à la dégustation. D’autres nouveautés sont prochainement prévues dans cette fabrique très créative.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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