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« Les consommateurs s’intéressent au café de spécialité, qui peut aussi se développer en CHR », souligne David Serruys, du Collectif café

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Les chiffres du café de spécialité restent encore peu connus en France : 800 torréfacteurs traditionnels, 4000 coffee shops, ainsi que des baristas indépendants. David Serruys, président du Collectif café, la principale fédération du café de spécialité en France (180 adhérents, 400 points de vente), décrypte les enjeux de ce marché.

Business & Marchés Que représente aujourd’hui le café de spécialité en France ?
David Serruys – Le café de spécialité est un mouvement qui explose, en France, depuis dix ans. On estime sa part de marché à 6 %. Il incarne le fait de mieux vouloir consommer, à travers des cafés dont le terroir et le process de préparation sont clairement exprimés, plus que seulement à travers la définition d’un goût. Nous avons pour cela lancé la campagne « Les bons artisans font les bons cafés ». La démocratisation de l’espresso à la maison a par ailleurs donné envie à de nombreux consommateurs d’en savoir plus sur leur café, et de partir à la recherche d’autres produits. Nous rappelons par ailleurs que derrière le café, il y a 26 millions de familles dans la ceinture équatoriale.

Quels process sont mis en avant pour renouveler l’expérience café ?
Certains process émergent, comme le process nature : on enlève l’enveloppe, puis on fait sécher le café de deux à trois semaines, pour obtenir des cafés au côté un peu « animal », « fauve », avec une certaine sucrosité. Il y a aussi les process lavés, en dépulpant, ce qui requiert une certaine consommation d’eau. L’aérobie se développe aussi, en créant une fermentation, ce qui donne des notes plus fruitées, ou de fruits rouges.

“Les restaurateurs doivent appréhender le café comme un terroir, avec un patrimoine familial”

Qu’est-ce qui pousse les consommateurs à se tourner vers le café de spécialité ?
La qualité du café et son histoire sont autant de raisons qui incitent les consommateurs à s’intéresser  ces produits. Il convient de faire découvrir les terroirs, les méthodes post-récolte et les techniques d’extraction. Tout comme le font les torréfacteurs, les professionnels du circuit cafés-hôtels-restaurants ont tout intérêt à expliquer ces différents éléments à leurs clients, et à mettre en avant leurs choix de cafés. Il y a également un travail d’information à faire – nous avons notamment exposé, à destination du grand public, début mai 2024 à la Foire de Paris.

Comment mobilisez-vous les professionnels de la filière autour de ces enjeux ?
A chaque maillon de la filière, il y a une expertise à mobiliser, ce que nous mettons en avant à travers les concours des meilleurs baristas, torréfacteurs ou techniciens de machines. Le Collectif café a aussi lancé le concours du meilleur coffee shop de France. La filière se professionnalise de plus en plus, comme l’illustre la création, il y a neuf ans, du Meilleur ouvrier de France torréfacteur. Nous souhaitons, de plus, faire reconnaître le métier de torréfacteur par un diplôme national, ce qui prendra deux à trois ans. Il n’existe pas encore de formation diplômante reconnue par l’État, mais il y a des initiatives dans de nombreux établissements, à l’instar de mentions complémentaires barista, comme à Limoges.

De quelle manière peuvent s’impliquer les professionnels du CHR ?
Longtemps, le café a été le « parent pauvre » de la restauration. Il ne faut pas l’appréhender seulement comme un produit, mais comme un terroir, avec un patrimoine familial et différents process. Les torréfacteurs sont ravis d’en discuter !

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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