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Comment le conditionnement influence notre alimentation

Jusqu’à jeudi se tient à Villepinte le Salon international de l’agroalimentaire. Le médecin nutritionniste Patrick Sérog et le restaurateur parisien David Zuddas, également consultant, proposaient dimanche dernier une table ronde autour du design alimentaire, et de la pression exercée par les acteurs de l’alimentation sur notre façon de consommer. Compte-rendu.

Patrick Sérog donne d’emblée le ton: notre façon de consommer a évolué. Il y a plusieurs années, on partageait autour de la table un plat unique et en famille, avec certains repas véritablement frugaux. Aujourd’hui, nous sommes entrés dans l’ère de la portion: parfois plus ou moins grosse, selon le budget. Nous menons, quelle que soit notre situation, une vie alimentaire de célibataire: nous sommes pressés, la cuisine individuelle tend à s’imposer comme une évidence. La tendance des familles recomposées introduit une plus forte différenciation des goûts au sein du foyer, d’où la présence, même à domicile, de cette individualisation de la consommation alimentaire.

Le médecin nutritionniste insiste donc sur une dissimilitude des portions consommées parmi les membres d’une même famille, avec une évolution des quantités en fonction des besoins de chacun: à 6 ans, on mange de manière différente qu’à 50. Cette distinction est fondamentale dans le rapport de l’individu à l’alimentation, et la notion de portion prend alors tout son sens: les industriels s’adaptent en proposant une quantité adaptée à chaque individu, une ration prête à consommer ou à préparer dans un conditionnement réservé à une ou deux personnes.

Le restaurateur David Zuddas reconnaît qu’avec une portion de 200 grammes, on remplit une assiette. Patrick Sérog en conclut donc que le conditionnement et le design alimentaire représentent une aide à la juste mesure de la portion que nous devrions consommer, du moins aux yeux des industriels et restaurateurs.

David Zuddas indique qu’aujourd’hui, on ne trouve quasiment plus dans les restaurants de grands chariots de desserts, mais des portions. Pourtant, l’interpelle Patrick Sérog, lorsque l’on aperçoit un plat, un signal arrive au cerveau: « va-t-on encore avoir faim ?« . Pour David Zuddas, même si le client reste encore légèrement sur sa faim en sortant de table, l’enjeu est avant tout de procurer du plaisir. C’est tout l’enjeu des menus dégustations dans les restaurants gastronomiques: donner à manger au client au travers de multiples portions qui se succèdent, calibrées selon des critères avant tout économiques.

Aujourd’hui, les patients de Patrick Sérog n’hésitent plus à lui demander quelle portion leur conviendrait le mieux, en respectant leur équilibre alimentaire ainsi qu’un certain plaisir de la table. Preuve que la portion, notion au départ industrielle, s’est pleinement ancrée dans notre mode de consommer.

Publié dansActualité socialeConférences & documentsSociété