Cet été, The Peninsula Paris fêtera ses cinq ans. Le palace de l’avenue Kléber (16ème arrondissement), composé de 200 chambres, propose notamment trois bars, chacun dotés de leur carte. Aux commandes, Mathieu Le Feuvrier, 35 ans, arrivé en tant qu’assistant en octobre 2014 avant, un an après, d’accéder au poste de chef barman. Il nous présente sa vision des bars d’hôtels aujourd’hui.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
Avant d’arriver au Peninsula, j’étais en poste au 43 Cocktail Bar, dans le 6ème arrondissement de Paris. En 2010, il a fallu tout créer : nous avons figuré parmi les premiers rooftops. Auparavant, j’ai passé cinq ans en Pologne, à Cracovie – j’y retourne à la fin du mois faire un guest bartending ! Je sortais du lycée hôtelier. La scène cocktail commençait à émerger. Nous utilisions les ingrédients à disposition, avant de monter en gamme. J’ai également travaillé en bar de nuit et en discothèque à cette occasion.
Comment se caractérisent les bars de l’hôtel ?
Le Bar Kléber est un nouveau bar, mais la pièce est mythique : en 1973, les accords de paix mettant fin à la guerre du Vietnam y ont été signés. La pièce est classée aux monuments historiques. En hiver, les tons boisés ressortent. L’été, la pièce est très éclairée. Au bar LiLi, réservé aux clients du restaurant (cuisine gastronomique cantonaise), les cocktails sont très visuels. Enfin, le bar de l’Oiseau Blanc est situé sur le toit de l’hôtel. Il rend hommage à cet avion, qui a pris le départ en 1927. Cette variété de lieux est passionnante pour nos équipes, qui peuvent découvrir plusieurs bars. L’équipe compte 18 personnes, prochainement accompagnées de renforts saisonniers.
Au bar de l’Oiseau Blanc, cocktail Chap and math : vin rosé, sirop d’ agave, poivre de Timut, crème de cassis Lejay lagoutte, jus de citron vert
Quelles sont les clefs d’un bar d’hôtel aujourd’hui ?
Un bar de palace parisien se distingue en premier lieu par les salles : le Crillon, le Meurice, le Peninsula… disposent de cadres magiques. L’accueil, le service, le relationnel comptent également. Pour la création des cartes, nous travaillons quatre fois par an (ce qui est possible si l’on s’organise bien), il faut savoir s’organiser et déléguer. Sur les cartes, les ingrédients sont actuellement très portés sur le gin, les poivres (de Timut, de Jamaïque…) En hiver, nous travaillons sur des cocktails secs. Une carte doit être un travail d’équipe, comme un chef de cuisine avec sa brigade.
Quelles sont les qualités, selon vous, d’un bon barman ?
Un bon barman doit, au préalable, avoir été un très bon commis. Il doit connaître ses classiques, savoir dire bonjour, avoir de la culture générale, être créatif, surprendre, être curieux… Je m’intéresse au parcours des candidats, à leur façon de préparer les cocktails, mais aussi à leurs centres d’intérêt, en essayant d’être précis. Nous devons pouvoir engager la conversation avec nos clients. Faire des cocktails, c’est passionnant ! Il ne faut pas oublier que le relationnel, c’est 50% du travail dans un palace. Je suis fier de travailler avec l’équipe. Nous arrivons à avoir de bons résultats et à fidéliser notre clientèle.
Benoît Domas, alias « Le dandy », prépare le Flower Power : gin G’Vine Floraison, Kina l’Avion d’or, sirop de jasmin maison, sirop de pamplemousse
L’offre de formation correspond-elle à vos attentes ?
La formation a peu changé en Mention complémentaire barman. Elle commence à évoluer. Beaucoup de jeunes ne veulent plus passer les étapes de barback (frigos, verres…) et de commis (mise en place) avant de devenir barman. Or, il faut avoir suivi ces étapes. En quelques années, on est passés de 3 à 60 concours par an ; le métier s’est un peu starifié, mais il faut en connaître les bases. Il faut être passionné du produit et avoir le sens du service, tout comme le maître d’hôtel ou le sommelier qui doivent faire rêver le client !
Quels sont vos projets ?
Cette année, la carte continuera à évoluer. Nous travaillerons également sur des rituels de service et sur l’expérience client.
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