L’expérience d’un cocktail au bar chez soi, telle est la promesse de Balbine Spirits. Son fondateur, Julien Maingraud, nous raconte l’histoire de la start-up.
Déguster chez soi un cocktail d’une qualité équivalente à celle disponible dans un bar, telle est l’idée du fondateur de Balbine Spirits, Julien Maingraud. Sa gamme de cinq cocktails (Negroni, Old fashioned, Manhattan, Boulevardier, Americano) et de deux spiritueux (un gin et un old ton gin, doté d’une pointe de sucre) est disponible chez les cavistes et en restauration. Des contacts ont également été engagés avec des hôteliers.
Comment êtes-vous arrivé dans l’univers des spiritueux ?
J’ai effectué une formation en vins et spiritueux à Saint-Emilion, puis une école de publicité. J’ai passé quatorze ans au business developement en agences de communication (Saatchi & Saatchi, TBWA, Enjoy). J’avais ce projet de cocktails prêts à boire en tête depuis six ans, mais le marché était inexistant. Il aurait été trop tôt pour se lancer. C’est facile de créer un marché quand on a des moyens ; aujourd’hui, le marché est encore naissant. Campari est arrivé avec son Negroni, ce qui a aidé à crédibiliser le marché des premix premium ! La concurrence est stimulante. En agences, j’ai travaillé sur des budgets vins & spiritueux, et j’édite depuis depuis 2009 le blog Extraterrien, qui me permet de découvrir l’envers du décor des spiritueux.
Quand avez-vous souhaité de lancer enfin le projet ?
J’ai commencé à me consacrer totalement à mon projet en janvier 2016, puis j’ai très rapidement remis la plateforme de marque à plat – nous avons trouvé le nom définitif fin mai. Le nom de « Balbine » est publié dans « L’heure du cocktail » (1927) : « à Balbine, jeune fille que nous avons tous grisé au moins une fois dans notre vie… » Dans le livre, les auteurs s’adressent à elle, pour lui expliquer ce qu’il faut boire et comment le boire. J’ai travaillé avec un producteur, un barman et un nez de parfum sur les recettes, autour d’un brief unique mais chacun avec leur spécialité. L’objectif était vraiment de créer des élixirs, de procurer de l’émotion par ces cocktails.
De quelle manière avez-vous réuni des professionnels autour de vous ?
Je me suis renseigné auprès des alcooliers pour mon projet – il était impossible de produire de gros volumes à tarifs raisonnables. J’ai donc pratiqué un petit pas de coté, en repartant à la racine des produits, notamment des vermouths et des bitters (un vin fortifié aux plantes, avec davantage de plantes amères). Nous avons identifié les meilleures plantes à mettre en macération pour recréer le gout des cocktails (Manhattan, Old fashioned, Negroni au départ, puis le Boulevardier et l’Americano). Le Negroni a eu le droit à huit mois de validation de sa recette. Le Manhattan et l’Old fashioned ont nécessité quinze mois de travail ; et l’Americano six mois. Pour le Boulevardier, 18 versions ont été testées simultanément par des barmans, et tous ont choisi la même !
Quelles sont les spécificités des recettes ?
On a travaillé nos cocktails comme des spiritueux. Pour l’Old fashioned et le Manhattan, nous sommes partis de l’eau de vie de malt au lieu du whisky. Toutes les recettes contiennent du pineau, qui remplace le vin fortifié du bitter et le vermouth. Nous avons identifié les plantes qui devaient recréer le goût de chaque recette. Nos bouteilles n’ont pas de DLC, parce que ce sont des macérations de plantes. Pour prévenir tout problème éventuel des UV, la bouteille est opaque, ce qui permet également d’avoir une uniformité de gamme. Les recettes ont été validées en juin 2017 (l’objectif était d’être prêt pour Vinexpo). La production est faite en Charente-Maritime.
Comment débutez-vous la production ?
Cet été, nous avons produit davantage de bouteilles, et je commence la distribution avec Unchained Wine & Spirits, qui dispose d’une vingtaine d’agents sur toute la France. Nous sommes distribués en cavistes et CHR. 61% des « cadres trentenaires » sortent une fois dans la semaine, donc majoritairement, les gens sont chez eux. On fait beaucoup de formations pour apprendre à faire des cocktails, mais les gens n’en font pas chez eux ! L’idée est la praticité : 50 cl, soit 8 verres de cocktails. Répondre à un frein : faire un bon cocktail chez soi. On a aussi une autre cible, les restaurateurs qui n’ont pas de barman. Ils sont deux en cuisine, deux en salle… et ont une clientèle intéressée. On réfléchit à un conditionnement pour le foodservice. Pour les petits traiteurs, cela peut être intéressant.
Quels sont vos objectifs de développement ?
On peut facilement étendre le concept vers du petit format, 15 cl pour les mini-bars d’hôtels. Dans la chambre, tout a été révolutionné sauf le mini-bar ! Je travaille aussi sur une levée de fonds, c’est un besoin vital.