« Il faut désinhiber la culture du cocktail en France »

La Paris Cocktail Week, dont la deuxième édition se tient du 23 au 30 janvier, compte développer une « culture cocktail » auprès du grand public.

Du 23 au 30 janvier 2016, 50 bars et 10 restaurants de la capitale prendront part à la deuxième édition de la Paris Cocktail Week. Cet événement, qui combine des masterclass et des offres spéciales au sein des établissements sélectionnés, compte permettre le développement d’une véritable « culture » du cocktail, en levant les freins à leur consommation. Thierry Daniel, directeur associé de Liquid Liquid, l’agence de relations publiques et d’événementiel qui organise cette semaine, répond aux questions de Business & Marchés.

Pourquoi avez-vous décidé de lancer la Paris Cocktail Week?

Thierry Daniel – Nous organisons un salon professionnel, Cocktails Spirits, dont la neuvième édition aura lieu en juin prochain à la Maison rouge, à Paris. Ce salon dédié aux tendances de consommation a été créé en 2007, à une époque où la culture du cocktail était, en France, moins forte qu’aujourd’hui. On a participé à son développement. Aujourd’hui, il y a un décalage entre la perception du marché et les consommateurs. Ceux-ci n’ont pas forcément conscience et connaissance de la « culture cocktail » parisienne : le cocktail, c’est assez récent. Le marché français est un marché suiveur, et l’on a assisté à cette évolution. Nous voulons établir des liens entre le monde professionnel et les consommateurs, en montrant aux Parisiens la qualité de la scène parisienne.

Quels sont les objectifs de l’événement?

Nous enlevons trois freins à la « culture cocktail » : le prix (en général, en France, les cocktails sont plus chers qu’à l’étranger ; les 50 meilleurs bars de Paris affichent des prix compris entre 12 et 30 euros le cocktail ; et l’on propose environ 30% de réduction durant cette semaine), la communauté (beaucoup d’endroits sont parfois difficiles d’accès, comme les grands hôtels, qui intimident : lorsque vous disposez de votre « Pass », vous savez que l’établissement participe ; mais on touche aussi des établissements de rue ou « branchés »), et la connaissance (déchiffrer une carte de cocktail, c’est compliqué : on ne sait pas si cela va être un long drink, un short drink… Or, les barmen sont aujourd’hui comme des chefs, avec du homemade, ce qui rend encore plus compliquées les cartes !) Notre site web se veut quant à lui « gourmand » : un cocktail, c’est de la cuisine liquide ! Les visuels permettent de savoir dans quel esprit on se place.

Quels seront les temps forts de la deuxième édition?

Nous sélectionnons les établissements participants (50 bars et 10 restaurants), en souhaitant montrer la diversité de Paris. Il y a une partie vraiment portée sur l’éducation, la connaissance, la culture, avec des cours de cocktail. On a lancé une « académie », tous les jours, à la Grande épicerie de Paris, pour pouvoir être en mesure de recréer chez soi un cocktail iconique. Ce sont de vrais cours de cocktails. Toutes les sessions sont pleines ! D’un point de vue « marché », il y a un vrai engouement du consommateur… alors qu’on ne lui parle pas et qu’on ne sait pas lui parler ! Il y a trop d’intermédiaires : les grandes surfaces représentent 80% du volume des spiritueux en France. Nous voulons remettre le consommateur au cœur de notre dispositif, qui n’est pas un événement « geek ». Plus de 15.000 participants ont, en 2014, pris part à la première édition.

« Le cocktail est un état d’esprit »

Quel sera, cette année, le mot d’ordre de la Paris Cocktail Week?

Le cocktail ne consiste pas qu’à boire un verre ; c’est un état d’esprit, avec ou sans alcool. Nous proposons systématiquement une offre sans alcool. On veut mettre en valeur le « low alcool » et le « sans alcool ». Il y a un vrai discours à avoir sur le « sans alcool » : vous ne pouvez pas consommer des alcools toute la nuit. On veut montrer la créativité des bartenders sur le « sans alcool ». Cela va arriver en France, on veut le pousser. Le « sans alcool », aujourd’hui, n’est pas sexy, pas glamour, ce n’est pas normal ! Il faut avoir une vraie démarche de créativité. Il faut changer les idées reçues. Par ailleurs, dans le monde entier, 70% des spiritueux sont consommés de façon mélangée ; un peu moins en France. La France est un marché suiveur : on ne dérogera pas à la règle. En 2007, lorsqu’on a créé Cocktails Spirits, personne ne croyait au cocktail !

Quel est le profil des bartenders sur la scène cocktail actuelle?

La majorité des bartenders sont Français, mais on constate une forte diversité de nationalités : anglais, italiens, américains, écossais, libanais, canadiens, guinnéens, allemands, marocains, colombiens, mexicains… dans les 50 établissements de la Paris Cocktail Week. Paris est devenu mondial, et a rattrapé son retard. Nous sommes le seul pays au monde où les bartenders veulent devenir entrepreneurs. La scène actuelle française, ce sont d’anciens barmen qui sont devenus entrepreneurs. Dans les 50 bars sélectionnés, moins de 20% des bartenders ont suivi une Mention complémentaire bar. Cela veut dire que la formation initiale ne marche pas. Les barmen veulent passer par les bonnes adresses, et ouvrir leurs établissements. 90% des établissements de la Paris Cocktail Week appartiennent à de jeunes entrepreneurs.

Comment percevez-vous l’évolution du marché dans les prochaines années?

A dix-quinze ans, on voit une évolution très forte des modes de consommation du cocktail, si l’on respecte les normes de qualité. Parfois, en France, on a tendance à suivre les tendances, mais à ne pas respecter les normes de qualité. Le marché allemand constitue, pour nous, un benchmark de référence.