En difficulté au Japon, le marché du saké trouve un relais à l’international, même si les exportations restent limitées. Décryptage avec Sylvain Huet, spécialiste du saké.
Fondateur de l’Académie du Saké, dédiée à la formation des professionnels et des amateurs de la célèbre boisson japonaise, Sylvain Huet est également le premier Français à avoir obtenu le titre de « saké samouraï ». Il organise, le 31 octobre et le 1er novembre, le salon du saké et des boissons japonaises, à Paris (15ème arrondissement). Dans un entretien accordé à Business & Marchés, il décrypte l’engouement pour le saké.
Quelles sont les spécificités du marché du saké?
Les Japonais produisent dix fois moins de saké que les Français ne produisent de vin. Le marché est plutôt baissier. La consommation a été divisée par trois depuis les années soixante-dix, tout comme la production. En revanche, l’export a progressé, mais ne représente que 3% de la production : longtemps, les Japonais ont pensé que leur culture n’était pas forcément comprise à l’étranger, tandis que la consommation recule tendanciellement. Le saké a commencé à dépasser ses frontières après la seconde guerre mondiale et l’engouement est bien plus marqué depuis une vingtaine d’années.
Comment expliquez-vous l’intérêt porté par les consommateurs au saké?
On observe un boom généralisé de l’intérêt pour la gastronomie et la culture japonaise. Les exportations japonaises de saké ont grimpé, en valeur, de 29% dans le monde et de 44% vers l’Europe entre 2012 et 2014. Toutefois, la plupart des restaurants japonais sont tenus par des propriétaires qui, n’étant pas japonais, ont entretenu la confusion entre le saké, boisson simplement fermentée, et d’autres eaux-de-vie asiatiques. Il y a donc un réel travail à effectuer pour expliquer ce qu’est le saké et répondre ainsi à l’engouement actuel! En-dehors du Japon, les plus gros consommateurs de saké sont les Etats-Unis, qui possèdent aussi, sur la côte ouest, des usines pour en produire en grandes quantités, même si les informations sur les volumes produits et exportés vers l’Europe à ce sujet restent parcellaires. Les exportations de saké du japon vers la France ont pour leur part progressé de 66% entre 2012 et 2014 en valeur, reflétant une véritable montée en gamme.
La confusion existe entre le saké et d’autres boissons…
Le saké n’est ni une eau-de-vie, ni un spiritueux mais les Français confondent le véritable saké japonais avec les alcools chinois ou coréens offerts en digestif dans les restaurants asiatiques, y compris de sushi, et appelés de manière usurpée « saké ». La formulation « alcool de riz » entretient cette confusion qui est le principal frein à la consommation de saké japonais. Le saké n’est pas un alcool à proprement parler mais une boisson alcoolique au même titre que le vin.
Quels seront les temps forts du prochain salon?
Le salon proposera, d’une part, des dégustations avec l’intégralité des acteurs du marché français ainsi que de nombreux acteurs européens. L’objectif est de donner une dimension européenne au salon. Des préfectures japonaises (qui correspondent au découpage administratif du pays) seront également représentées et feront découvrir leur gastronomie et leur univers culturel. Des conférences seront, d’autre part, proposées, avec pour point d’orgue la tenue du sommet européen du saké, qui réunira une dizaine de pays. Des ateliers consacrés aux accords entre le saké et différents mets seront aussi programmés.
Photo : Flower Of Plum And Sake par Shutterstock/KPG_Payless
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