Chez Sakaba, le bar à cocktails du concept store parisien Irasshai, spécialisé sur le Japon, focus sur trois drinks alliant ingrédients locaux et technicité.
Depuis août 2023, Irasshai, une épicerie fine spécialisée sur le Japon, a pris ses quartiers rue du Louvre, dans le 1er arrondissement de Paris, au pied de la Bourse de Commerce. Un concept store polymorphe qui accueille deux restaurants et un salon de thé qui se transforme, le soir venu, en bar à cocktails. Dénommé Sakaba, le bar est managé par Audrey Charpenat.
“J’ai toujours été fascinée par le Japon, et j’ai grandi dans une culture franco-japonaise. J’ai conçu avec l’équipe une carte incorporant 80% de produits japonais. Nous travaillons aussi le plus possible en zéro déchet, en lien avec la cuisine. Le plus difficile a été de faire infuser la culture des spiritueux japonais et les mots-clefs du bar, mais nous y sommes parvenus. Il y a aussi l’enjeu de revaloriser l’image du saké”, explique la cheffe barman, passée par le Liquorium ou l’ancien bar The Drink Doctor. Des ateliers d’initiation au saké sont également proposés.
Kokuto No Ken
Kokuto No Ken
Quatre catégories (avec les classiques twistés,les classiques japonais, et cocktails sans alcool) structurent le menu. Parmi les sept cocktails signatures, focus sur le Kokuto No Ken (14 euros): rhum d’Ogasawara, shochu, jus de poire au citron vert, lemon spice. Le nom s’inspire d’un animé des années 1980, qui se déroule dans un monde sans végétation. Au premier abord, le cocktail est acidulé, avec des notes poivrées au nez. En bouche, le cocktail est très onctueux, avec la texture du jus de poire, avant un kick plus affirmé en fin de bouche grâce au piment. Le cocktail reste néanmoins accessible. “Il a un côté fruité, et s’appuie sur le rhum, un produit très présent dans le patrimoine français. Nous devons avoir des cocktails plus consensuels, et d’autres sur lesquels nous allons plus loin”, décrit Audrey Charpenat.
Spritzû
Spritzû
Cinq classiques twistés sont aussi de mise, à l’instar du Spritzû inspiré, comme son nom l’indique, du spritz (14 euros). Umeshu Ryokucha Nagano, saké pétillant Masumi, eau gazeuse et bitter Bob’s Cardamome constituent ce long drink d’une très belle couleur dorée-orangée, doux au nez et acidulé. Le spritz classique s’éloigne pour faire place à un cocktail plus équilibré, fortement marqué par les notes de prune de l’umeshu, tandis que le saké reste discret. La pétillance est fine. A l’été dernier, le succès rencontré par le Spritzû a incité l’équipe à le laisser à la carte. Une petite terrasse est disposée sur une voie pietonne. “Habituellement, je ne bois pas de spritz à cause de la sucrosité”, s’amuse Audrey Charpenat.
Umai
Umai
Parmi les cocktails sans alcool, Umai (9 euros), un long drink aux belles teintes irisées, se compose de sirop de tonka maison, d’umeshibori (acidifiant à base de prune), de lait de soja à la banane infusé au chocolat blanc, et d’une infusion (Pretty winter). La texture de ce cocktail est incroyablement douce, et on se rapproche, en bouche, d’un bonbon. Une clarification est réalisée à partir du lait de soja. “Le chocolat blanc, le lait de soja et la banane apportent le côté gras”, précise Audrey Charpenat. Le sirop de tonka confère pour sa part de la douceur au cocktail.
40 rue du Louvre, 75001 Paris
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