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Omnivore 2017: les spiritueux, c’est aussi de la cuisine

Les spiritueux se sont taillés une place de choix dans les allées du festival de la jeune cuisine Omnivore World Tour, à Paris.

Prenant acte de la montée en puissance de l’intérêt porté par les foodies à l’univers de la mixologie, le festival gastronomique Omnivore World Tour a renforcé, pour son édition 2017 organisée du 5 au 7 mars à Paris, ses efforts en la matière… au risque de prendre le pas sur la cuisine. Les parallèles sont pourtant proches, à commencer par la notion de terroir, rappelle Frédéric Revol, cofondateur de la distillerie du Domaine des hautes glaces, créée en 2009 à Saint-Jean-d’Hérans (Isère) et qui produit du whisky single malt. « Etre en altitude, c’est savoir s’interroger sur les savoir-faire ainsi que sur l’influence climatique et du terroir sur les matières premières. Nous utilisons des céréales locales qui, même si elles ont un plus faible rendement que des variétés plus développées, compensent cet aspect par plus de typicité et de goût. On fait partie des rares régions qui ont échappé aux accidents de l’an dernier en matière de production, avec une hausse de 168% de rendements en orges ! Trois types de céréales (orge, seigle, épeautre) sont en rotation. Par ailleurs, nos drèches, des résidus solides, sont épandues dans les champs, selon une logique holistique – l’idée est de n’avoir aucun déchet dans la ferme. Même notre bois de chauffage, en pellets, est local. Le maltage est quant à lui effectué sur place : quand on consomme un spiritueux, cela me semble être un fondement de savoir comment les boissons sont fabriquées », explique l’entrepreneur. Le rachat de la distillerie, en janvier, par le groupe Rémy Cointreau permettra « de développer des opportunités sur le territoire, à l’instar de grands fromages qui ont permis de maintenir de l’activité en montagne », poursuit Frédéric Revol.

Des nouveautés à découvrir

Rhum Pacto Navio (Pernod)

Pernod a lancé en octobre dernier un nouveau rhum cubain, Pacto Navio (40°), qui présente la particularité d’être vieilli en fûts de Sauternes. Ce rhum d’assemblage, issu d’une dizaine de rhums issus de la même distillerie avec en moyenne 7 ans d’âge, vise une clientèle de connaisseurs chez les cavistes et en CHR.

Vodka Veuve Capet

Distribuée par L’Explorateur du goût, la vodka Veuve Capet, commercialisée depuis le printemps 2016, est quant à elle élaborée en Champagne à base de raisins Chardonnay issus de la côte des Blancs. « Nous voulions casser les codes de la vodka, avec une bouteille qui se rapproche de l’univers du champagne. Nous faisons également écho aux veuves qui ont marqué la région », précise son directeur commercial, Victor Duminil.

Gin et bière peuvent faire bon ménage

Audemus Spirits - Omnivore 2017

Lancée il y a trois ans à Cognac (Charente), la micro-distillerie Audemus Spirits joue pour sa part la carte de l’originalité avec un gin en édition limitée, Hoppy, qui, comme son nom l’indique, a un lien avec la bière. Une collaboration avec la microbrasserie francilienne Deck & Donohue a permis de mettre au point un produit dont la base aromatique n’est autre qu’une India pale ale, avec des notes d’angélique et de gentiane pour couronner le tout. Seulement 500 bouteilles ont été produites. « Il n’existait pas de spiritueux savoureux », ose aussi le cofondateur d’Audemus Spirits, Miko Abouaf : Umami, destiné à laisser libre-cours à l’expression des barmans, « est parfait pour un dry martini associé à une touche moderne, de cocktails salés ou nette sur glace ». Pour les plus téméraires, un gin au poivre rose, Pink Pepper, complète la gamme. L’entreprise tenait stand commun avec Bourgoin Cognac, dont les spiritueux ont été conçus pour être mélangés en cocktail.

Cocktail !

S’il n’est pas nouveau, le cocktail Espresso Martini by Angostura (photo de tête), proposé par la marque caribéenne de rhum Angostura (dont les produits sont distribués en France par Dugas) a fait sensation dans les allées du « tasting » organisé à la Maison de la Mutualité avec sa meringue à la fève de tonka, dénichée par Olivier Martinez, brand ambassadeur. L’occasion idéale de mettre en avant la liqueur Amaro di Angostura, lancée en 2014, moitié bitter et moitié rhum. Pour découvrir les vodkas polonaises Żubrówka (distribuées par Lixir), un cocktail à base de Żubrówka Biala, la version pure de la vodka à l’herbe de bison, distillée 7 fois, et de cidre rosé était proposé.

Références bière IBB 2017

Loin de l’univers de la mixologie, c’est un cocktail… de bières qui s’est distingué sur le stand d’International beers and beverages (IBB), avec les dernières références de la marque Brewdog (dont Get Black Heart, une oak milk stout) et de la brasserie italienne Baladin (Open Rock n’Roll) en vedette, aux côtés de Rogue (Brutal IPA) ou de Bellerose.

Michael Mas et Frédérick Boucher - Gravity Bar

Cette exigence en matière de produits se retrouve aussi au Gravity Bar, dans le 10ème arrondissement de Paris, où son chef barman Michael Mas et son chef de cuisine Frédérick Boucher ont conçu des offres complémentaires, avec 12 cocktails et 8 assiettes à partager. « Pour moi, les barmans sont des chefs liquides », explique Frédérick Boucher, qui passe derrière le comptoir en l’absence de son collègue, et inversement. De quoi établir un réel pont entre ces deux univers.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Publié dansEconomieEntreprises