Début septembre, la glace a fait l’objet d’un concours spécifique lors de la sélection France préalable à la Coupe du monde de la pâtisserie, qui se tiendra en 2025.
Samedi 9 septembre à Paris, Haruka Atsuji (pour le chocolat), Jérémy Massing (sucre) et Mickaël Guyader (glace) sont sortis vainqueurs de la sélection française en vue de la Coupe du monde de la pâtisserie. Les deux premiers représenteront la France lors de la sélection Europe de la compétition, en janvier 2024 à Paris; et Mickaël Guyader les rejoindra si l’équipe se qualifie pour la finale mondiale, en janvier 2025 lors du Sirha, à Lyon (Rhône).
Quatorze candidats étaient en lice : “cela nécessite un important investissement personnel, et 1 an et demi de travail à l’issue de la première étape”, rappelle Florent Suplisson, directeur des événements gastronomiques Sirha Food – le concours est organisé par le géant de l’événementiel GL Events. Créée en 1989, “la Coupe du monde est l’événement référent de tous les métiers de la pâtisserie. La glace est l’un des quatre grands métiers du secteur avec la chocolaterie, la pâtisserie et la confiserie. Elle a toute sa place dans le concours. La créativité tend à s’exacerber, et le sourcing à devenir plus poussé”, observe Florent Souplisson.
Focus sur la glace
Cette année, les responsables de la “Team France” ont choisi de mettre en place une épreuve dédiée aux métiers de la glace. “Il faut rappeler que les pâtissiers font de la glace. La volonté était que le glacier de l’équipe soit sélectionné à part entière. Par ailleurs, il convient de s’adapter au changement des habitudes des consommateurs. Les entremets glacés et les bûches glacées se vendent très bien”, rappelle Vincent Boué, meilleur ouvrier de France glacier, basé à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).
Pour Pierre Hermé, qui préside la Coupe du monde de la pâtisserie, ce renforcement de la place de la glace était aussi indispensable : “lorsque j’ai pris cette fonction, on me disait que l’exercice de la glace serait compliquée dans certains pays. Le concours a redéfini, et nous avons réaffirmé la place de cette spécialité. Quand on apprend le métier, c’est bien celui de pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier.”
Lors de son passage devant le jury, Mickaël Guyader, 27 ans, consultant indépendant et chef formateur à l’Ecole Ducasse, a présenté un entremet glacé associant de la noisette et de la vanille. Il a travaillé avec une coopérative du Lot-et-Garonne qui mise sur le redéveloppement de la culture de la noisette. “Dans une équipe, il faut que tout le monde sache tout faire”, a-t-il ajouté. De multiples compétences qu’il espère faire valoir prochainement dans la compétition. Durant la session de sélection, Kévin Dupont a quant à lui présenté un audacieux accord glace et bière framboise-hibiscus; et Alexandre Albanese un entremet sur le thème du yin et du yang.
Photo: White Mirror