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“Sober Spirits a réussi à se différencier dans l’univers des spiritueux sans alcool”, se félicite Calixte Payan

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Spiritueux sans alcool - Sober Spirits

Sober Spirits a lancé ses premiers produits en janvier 2022. Cette PME (15 personnes) lyonnaise propose des spiritueux sans alcool, “élaborés à partir de vrais spiritueux”, précise Calixte Payan, son fondateur, après deux ans de recherche et de développement. Parmi ses succès, un whisky bourbon, un rhum et un gin estampillés 0.0%. Retour sur un démarrage en trombe.

Comment avez-vous lancé Sober Spirits ?

Calixte Payan — J’ai un réseau de bars à cocktails événementiels, pour les particuliers et les professionnels. Nous avions de plus en plus de demandes pour des produits sans alcool, jusqu’à créer des événements sans alcool. J’ai dégusté beaucoup de produits à l’étranger, qui ne me convenaient pas et n’avaient jamais vraiment le goût de l’alcool. Je suis donc parti des spiritueux. Cela nous a différencié de la concurrence. Notre whisky et notre rhum ont le goût de whisky et de rhum, par exemple. J’ai acheté un petit alambic sur Amazon, et j’ai testé des centaines de distillations. Je me suis aussi inspiré de ce qui faisait dans la pâtisserie, où l’on fait attention aux températures, aux structures… dans les recettes.

Quelles sont les spécificités du process ?

Je crée les recettes, et je fais appel à des partenaires pour la fabrication. Par exemple, à partir d’un rhum des Antilles, est effectuée une extraction d’alcool. 100% de l’ethanol est revalorisé, dans l’univers de la beauté. L’extraction d’alcool est redistillée, est retravaillée, et bénéficie d’un vieillissement pour créer la meilleure expérience possible. Aujourd’hui, nous avons, un rhum, un whisky bourbon, un gin et un amaretto. Notre rhum a été nommé en 2021, 2022 et 2023 meilleur spiritueux sans alcool au monde, et notre whisky a été spiritueux sans alcool de l’année en 2023 à la London Spirits Competition.

La conservation constitue l’un des écueils des produits sans alcool: comment avez-vous travaillé sur le sujet ?

Pour la conservation, l’intégralité de nos produits sont pasteurisés, ce qui est indispensable à l’export. Nous avons plusieurs éléments qui permettent à nos produits de se conserver jusqu’à six mois après ouverture au frais (entre quatre à six mois en backbar) et jusqu’à deux ans en bouteille fermée.

De quelle manière sont distribués vos produits ?

En deux ans, nous avons réussi à être présents dans 25 pays. L’export représente 80% de notre chiffre d’affaires. En France, nous nous sommes concentrés sur les cavistes et les épiceries fines, et il y a de la demande en CHR. Nous sommes aussi en e-commerce. Le CHR représente 20% de nos ventes, mais nous avons de plus en plus de groupes de l’hôtellerie-restauration qui sont intéressés. Nous sommes aussi distribués par des alcooliers, qui ont de la demande dans les bars. Nous avons plusieurs distributeurs en France, et un à deux par pays.

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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