En quatre ans, le Viking Steakhouse a fidélisé une clientèle à l’année, à Saint-Raphaël (Var), grâce à son offre de viande maturée. La haute saison estivale se referme sur une bonne note.
Sur le port Santa-Lucia, à 1,5 kilomètre de Saint-Raphaël (Var), le Viking Steakhouse propose une large offre de plats à base de viande, notamment à l’aide d’une cave de maturation, rare dans la région. “La viande maturée commence à être tendance. Il faut un mois à demi à deux mois avant le service. Cela plaît beaucoup malgré le prix – nous expliquons la démarche. Notre fournisseur dispose d’un réseau de petits producteurs. Dans la cave, la viande perd environ 2% de son poids par jour”, explique Loïc Desormeaux, propriétaire.
Pulled pork burger
Ouvert en 2019, le restaurant, situé face au bar à cocktails L’Obsolète, fonctionne toute l’année. Il a réussi à fidéliser une clientèle, hors du pic saisonnier de l’été. Cet hiver, l’offre de burgers, l’un des marqueurs, dans les restaurants, des plats à base de viande, devrait évoluer : “il faudra aller encore plus loin sur ce segment; il y a un créneau à prendre. Il y a une clientèle, et pas seulement jeune. Nous avons des classiques actuellement, et notre burger au pulled pork”, poursuit Loïc Desormeaux. Le pulled pork est mariné durant 20 heures dans une sauce au whisky Jack Daniel’s, pour un résultat très surprenant. Le pulled pork est doux; des notes fumées sont à déceler lors de la dégustation.
Des plats surprenants
Cet été, “la fréquentation a été agréablement surprenante”, se satisfait le chef d’entreprise. L’ouverture du restaurant s’est effectuée à 17 heures, pour l’apéritif lors des retours de la plage, tandis que les clients se sont rendus un peu plus tardivement, vers 19 heures, au bar à cocktails attenant.
Secrets N°7
Jambalaya de gambas
Parmi les bonnes surprises de la saison, figure la planche Secrets N°7 (23 euros): effeuillé de bœuf de Galice mariné aux épices durant sept jours, et séché, servi avec des toasts de pain de campagne à beurrer. Une entrée fondante, proche de l’esprit du jambon, avec un kick épicé en fin de bouche. “Le steakhouse, cela doit être généreux”, ajoute Loïc Desormeaux en présentant le Mix grill, ainsi, que, de manière plus surprenante, le jambalaya de gambas, relevé et bien servi.
A la rentrée, le restaurateur essaiera de fidéliser sa clientèle locale. Parmi ses inquiétudes actuelles, à l’instar de ses confrères, figure l’explosion du prix de l’électricité et des matières premières.
— 2 place Amiral Ortoli, 83700 Saint-Raphaël