Cet été, à Saint-Raphaël, L’Obsolète lance 17 nouveaux cocktails. Une évolution du menu axée sur les smashs (herbes et fruits), de nouveaux bitters et quelques classiques.
A Saint-Raphaël (Var)*, le menu de L’Obsolète évolue en douceur. Depuis la fin du mois de juin, 17 nouveaux drinks, sur un total de 35 recettes (dont quatre sans alcool) ont pris place à la carte de ce bar à cocktails installé sur le port Santa Lucia.
« Nous essayons de mettre en avant le fait maison, avec nos sirops, des bitters et les herbes, en lien avec la cuisine. L’objectif était de réduire les pertes de matières, et d’insister sur la fraîcheur avec une section dédiée aux smashs, avec quatre cocktails », explique Valentin Gérard, chef barman. Arrivé en janvier, il a auparavant travaillé durant un an dans un restaurant-bar de Lille (Nord) après avoir officié durant dix ans comme barman saisonnier, dans l’hôtellerie, entre Courchevel (Savoie) et Saint-Tropez (Var).
Sauge et riz à l’honneur
Harder
Parmi les nouveaux cocktails, il suggère, avec Duncan Saurat, second de bar, de découvrir le Harder : bitter sauge maison, Elixir végétal de la Grande chartreuse, tequila, citron, sucre, jus de pamplemousse, sauge. Le cocktail est assez floral au nez, et fait ressortir des notes d’agrumes ; il est frais en bouche. Visuellement, il évoque le Basil smash. « Il s’agit bien d’un dérivé d’un smash, mais l’idée était de se rapprocher d’une paloma, en vogue », précise Valentin Gérard. Le pamplemousse et la tequila sont très présents lors de la dégustation, avec une intense fraîcheur.
Senbeï
Plus sec, le Senbeï, qui fait référence aux galettes de riz en japonais, est accompagné d’une délicieuse nougatine de riz, travaillée à partir du riz ayant servi à réaliser un cordial, ainsi qu’une feuille de bananier. Le Teapot bitter (feuilles de thé noir, vanille, fruits secs) est employé dans la recette, tandis que le travail effectué sur le riz suscite un vif intérêt lors de la dégustation. « Le riz n’est pas facile à travailler, car il libère beaucoup d’amidon », indiquent les bartenders. Le saké apporte de la rondeur et de la douceur, et le gin davantage de force.
Un Manhattan revisité
Birdy Manhattan
Un twist de Manhattan (whiskey, vermouth rouge, amer) est également disponible à la carte, le Birdy Manhattan. Un élégant cocktail proche de l’esprit des bars d’hôtels, avec un fatwash (assemblage d’un spiritueux avec un corps gras) rye à l’huile de sésame, du vermouth rouge La Quintinye, ainsi qu’une réduction d’apéritif (Noix de la Saint-Jean, à base de vin rouge, d’alcool, d’épices et de sucre). Une nougatine en sésame est proposée en garnish de ce cocktail d’inspiration classique, marqué par la puissance du vermouth. Le cocktail est très juicy ; les arômes de noix « renforcent le côté oléagineux ».
Banana Bread
Servi dans un grand gobelet tiki, le Banana Bread, très onctueux, ne se déguste pas à la légère avec deux rhums, du sirop de noix de pécan et vanille, du jus de banane, de la purée de passion, un bitter tiki passion, et une banane déshydratée en garnish. La banane arrive en milieu de bouche, et devient plus présente au fil de la dégustation. « Il y a beaucoup de gourmandise », confirme Duncan Saurat.
Début tardif pour la haute saison
Situé face à L’Obsolète, le Viking Steakhouse est un restaurant de viandes. Loïc Desormeaux dirige les deux établissements. « Après le Covid, la fréquentation a redécollé de manière très forte, les gens ont souhaité se faire plaisir à l’été 2021 et à l’été 2022. De septembre 2022 à avril 2023, la fréquentation a été constante aussi bien au bar qu’au restaurant, avant un très bon printemps », observe le chef d’entreprise. A cette période, le chiffre d’affaires a progressé de 20% en un an, sous l’effet des ponts du mois de mai et de la douceur du climat.
Ensuite, « on a senti une nette différence dès le mois de juin », poursuit-il. Ainsi, le démarrage de la haute saison n’est daté aux alentours du 20 juillet, bien plus tardivement qu’à l’accoutumée dans la station balnéaire.
*2 place Amiral Ortoli, 83700 Saint-Raphaël
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