Pour sa troisième saison sur les quais du 13ème arrondissement de Paris, l’établissement éphémère Plat/Form confie ses cuisines au chef Romain Bréchignac durant l’été 2026. Entre formules midi calibrées pour les bureaux et offre du soir orientée «Bistrot de plage», la carte réinterprète les classiques du bistrot tout en restant dans les codes du moment.
Au pied de la Bibliothèque François Mitterrand, dans le 13ème arrondissement de Paris, les quais de Seine sont assez abrupts. Pour la troisième saison, Plat/Form profite de ce vaste espace piéton, au bord de l’eau, pour étendre sa toile couverte et y loger une programmation artistique, un bar (baptisé Comptoir canaille) et un restaurant (Le Bistrot de plage), plutôt bien répartis malgré le caractère assez spartiate des lieux.
Chaque année, un chef cuisinier prend les commandes de Plat/Form : après Alexandre Marchon puis Chloé Charles, Romain Bréchignac est le tenancier du 29 avril à la fin du mois de septembre 2026. “Nous avons souhaité amener sur les quais la proposition d’un bistrot parisien, mais avec une touche de vacances, comme si nous étions sur une plage. J’ai pu imaginer la cuisine que j’aurai appréciée sur un transat”, sourit le chef, notamment passé par le Royal Monceau, Rostang, le Meurice, les hôtels Amour ou le Negresco. Le tout en composant avec les spécificités de la clientèle parisienne.
Ainsi, le menu food se compose à parts égales de plats à base de viande, de poisson et vegan. “Depuis cinq ans, on ressent vraiment une poussée de la demande pour des plats vegan. Il ne faut pas que ce soit une punition”: le Vege Bun (19 euros!) incarne cette proposition (patate douce rôtie, hot sauce, tahini, frites), au même titre que les délicieux gnocchis verts (petits pois, chèvre frais, mélisse, 20€), On apprécie leur côté très doux et végétal, qui tranche avec la version traditionnelle.
Des propositions inattendues
Autre enjeu : s’adapter au quartier, avec un semainier (du lundi au vendredi midi) pour capter la clientèle des bureaux environnants, à 21 euros entrée-plat ou plat-dessert. On relèvera une construction du menu calibrée pour un établissement éphémère à fort volume et à vocation festive. Si les marqueurs populaires et balnéaires restent présents (moules-frites, crevettes), ils sont rehaussés par des produits techniques ou inattendus (poutargue, sumac, zaatar, anchoïade, options truffe et caviar).
Œuf mayo poutargue
Sundae Brechi
Les plats s’adaptent, eux, aux fortes chaleurs attendues (si elles finissent par arriver): fruits de mer, qui remportent un vif succès si la météo est clémente, poulpe rôti servi en brochettes, et surtout un sundae de plage. Oui, celui que l’on dégusterait sur un transat, mais “monstrueusement gourmand”, glace maison, ganache au chocolat (bien cachée), praliné maison. Ce qui donne un plaisir coupable, la Coupe Bréchi (10€), servie en coupelle au restaurant ou en pot pour pouvoir l’emporter.
Certaines propositions sont plus audacieuses, telles que le tartare de veau repensé dans une salade César, cassant les codes de ces deux icones de la bistronomie (14€) ou, surtout, le burger au pastrami réalisé en collaboration avec Willy’s Deli (pastrami, beurre noix de cajou, pickles, frites, 21€) dont pas une seule miette est restée. “Il n’est pas facile de bien manger sur les quais, d’où l’idée d’avoir repensé l’offre”, poursuit Romain Bréchignac. Certaines entrées sont disponibles à emporter, au comptoir – il s’agit d’un des premiers ajustements opérés.
Des cocktails revisités
Côté cocktails, les grands classiques sont complétés par des versions maison, à l’instar de l’Old fashioned Plat/Form (12€), composé de Bourbon et d’un sirop de chai maison (cannelle, badiane, poivre concassé), qui le rend très doux au nez, légèrement épicé, et plus accessible que la recette traditionnelle, plus sèche. Idem pour le Bloody Maria (mezcal, passata, harissa, sirop de poivrons maison). L’offre est calibrée pour inciter au partage, avec des pichets de 1,5 litre à 60€ pour les cocktails signatures. Une vaste gamme de vins nature est également disponible.
“Travailler de manière éphémère permet de ne pas s’ennuyer. On essaie de donner le meilleur quand on sait qu’il y a une fin”, ajoute Romain Bréchignac, qui compte par ailleurs sur l’accueil de chefs internationaux ou sur l’organisation de barbecues dominicaux pour dynamiser la saison.
14 port de la Gare, 75013 Paris