A Paris, FrogPubs maintient ses bars-restaurants ouverts exclusivement en vente à emporter, grâce à des boutiques éphémères et une présence sur les plateformes de livraison, avec une nouvelle organisation.
Retour au pub ! En attendant de pouvoir de nouveau s’attabler au comptoir du Frog & Underground ou y déguster sur place un burger, ce bar-restaurant du 9ème arrondissement s’adapte, comme les sept autres établissements parisiens de FrogPubs (dix établissements et une brasserie, 250 personnes, 20 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019).
Au lieu de faire travailler à chaque service (deux fois par jour) sept personnes en salle et trois personnes en cuisine, The Frog & Underground a recours, pour chaque shift, à une personne en cuisine, un manager et une personne en boutique. Le pub est devenu un lieu où sont vendus des bières et plats à emporter, et où sont fabriqués des plats prêts à être livrés. Il emploie habituellement 31 personnes.
Pour l’heure, un espace de vente, reconstitué dans la salle avec une très belle décoration, est disposé. “Nous devions créer un lieu accueillant, et rappeler que nous sommes toujours ouverts. Certains clients nous connaissent, et nous bénéficions d’un passage assez important, même s’il est moindre qu’habituellement, en étant rattachés à l’axe très passant des Grands Boulevards, observe Ricardo Santos, pub manager. Nous avons mis en place des idées comme la bière à emporter ou la boutique, qui pourront être utilisées lorsque nous ouvrirons les bars de manière classique.” Les best-sellers sont proposés : bières fraîches, burgers et snacks. “Certains de nos établissements ont plus de succès sur le food; ici, nous avons davantage de demandes sur la bière, principalement à la pression”.
Pour les fêtes, le pub est décoré, même en fonctionnement réduit.
Un fonctionnement repensé en cuisine
Côté production, le fonctionnement de la cuisine a dû être repensé avec un temps de préparation standard défini afin d’adapter l’arrivée des livreurs des plateformes (Deliveroo, Uber Eats) avec lesquelles FrogPubs travaille désormais. La carte a été réadaptée pour conserver des produits qui supportent le transport – les frites ou les mozzarella sticks ont tendance à durcir et refroidir. Les frites de patate douce ont un beau succès, tout comme une nouveauté, le Chicken Tikka Massala (poulet mariné et cuit dans une sauce avec riz, naan, raïta de betterave et samosas). Ce passage obligé à la livraison engendre néanmoins de nouveaux frais, les commissions reversées aux plateformes. Toutefois, le niveau de commandes progresse chaque semaine.
Pour les fêtes, FrogPubs propose des kits “do it yourself” avec ses plats best-sellers à reconstituer chez soi (burger et sweet potato fries, ribs, quesadillas, mozzarella sticks), avec une playlist musicale tirée de l’ambiance des pubs. Des coffrets-cadeaux (bières, verres, décapsuleur, tote bag), et des box de bières ou de cocktails sont aussi en vente. Une formule qui permet de faire vivre la marque.
“Ces dernières semaines, nous avons dû nous adapter à cinq changements successifs de réglementation, rappelle le manager du pub : distance entre les tables, capacité, ouverture en tant que restaurant après 22 heures, retour à des horaires normaux, couvre-feu.” Le groupe, dans son ensemble, a perdu 60% de son chiffre d’affaires. Les aides sont considérées à l’échelle de l’entreprise, “mais les pertes se font au niveau de chaque établissement.”