Bryan Esposito, le chef pâtissier du Printemps, et Matthias Giroud, consultant barman (L’Alchimiste) ont imaginé des pâtisseries et des cocktails, en food pairing, pour un pop-up store implanté dans le grand magasin du boulevard Haussmann.
Jusqu’à la fin janvier, L’Alchimiste prend ses quartiers boulevard Haussmann, à Paris, dans le bâtiment principal du Printemps. La direction food & beverages du grand magasin a sollicité la start-up (9 personnes) fondée par Matthias Giroud, consultant en créations cocktails, et par Mélinda Guérin-White, pour imaginer un nouveau stand éphémère, façon salon de thé. On y retrouve donc des cocktails, mais aussi de la pâtisserie : cinq accords ont été imaginés en collaboration avec Bryan Esposito, recruté en mai dernier comme chef pâtissier du Printemps, qui étrenne officiellement sa nouvelle fonction.
« Il s’agit d’une invitation à découvrir la symbiose entre la gastronomie liquide et solide. Nous avons fait construire un stand sur-mesure à cet effet », indique Julie Bouttaga, responsable marketing de L’Alchimiste. « Avec Matthias Giroud, avec qui j’avais déjà travaillé ponctuellement, nous étions sur la même longueur d’ondes. Il a déjà travaillé avec des chefs, et connaît les contraintes des métiers de bouche. Nous avons été très cohérents dans nos idées de créations », poursuit Bryan Esposito, qui signe ainsi sa première collaboration depuis son arrivée au Printemps.
Créations à quatre mains
Plusieurs propositions de food pairing sont ainsi disponibles, avec et sans alcool (de 19 à 22 euros), autour de pâtisseries représentatives du patrimoine français, dans un quartier hautement touristique. Un Mont-Blanc (poire, marron, gingembre confit) ou un mille-feuille (caramel, vanille, noix de pécan) figurent ainsi parmi les recettes signées Bryan Esposito.
Jardin d’hiver
« Je suis originaire d’Avignon, et j’aime bien transposer les produits du sud dans mes créations, comme l’illustre le calisson », décrit le chef pâtissier en présentant sa tartelette (calisson, agrume japonais sudashi, noisette) et le cocktail Jardin d’hiver qui l’accompagne (tequila, sudashi, sirop d’amande douce en version alcoolisée, ou, sans alcool, distillation d’agave, thé vert agrumes, clémentine, sudashi, amande douce, Badoit intense). A la dégustation, l’esprit ensoleillé des deux créations fait mouche, malgré les frimas de la saison.
Bulle de saison
A l’occasion de son arrivée au Printemps, Bryan Esposito a repris l’un des logos historiques de l’enseigne pour imaginer un éclair, qui sera décliné au fil des saisons. Une pâtisserie (7 euros) amenée à devenir l’un des emblèmes du navire amiral du boulevard Haussmann, à base de crème café, de lait d’amande et d’un praliné à l’amande pour son lancement, pour un résultat doux et incroyablement régressif. A contrario, le cocktail Bulle de saison qui l’accompagne joue sur les contrastes : « nous n’avons pas souhaité reprendre les mêmes éléments, mais imaginer un cocktail à l’opposé de la pâtisserie », précise Lucas, barman sur le pop-up store. Place donc, en version alcoolisé, à un cocktail composé de liqueur d’écorces d’orange Marie Brizard, d’une réduction de vin chaud, de verjus et de champagne. Un cuir de framboise est ajouté en garnish. Un long drink très festif visuellement, marqué par les agrumes, qui étonne par sa robe rosée.
Japan Cloud
Pour l’accord Japan Cloud, place, en revanche, à la puissance. Un accord pour les palais avertis, avec un baba a priori classique en apparence, « mais la plus complexe à imaginer des pâtisseries, puisqu’il a fallu imaginer comment sortir de la recette au rhum », selon Bryan Esposito. Du whisky japonais fait donc office de substitut de prestige, et établit un lien avec le cocktail, élégamment présenté sous une cloche pour faire apparaître de la fumée dans le rituel de service. Pour la recette des cocktails : whisky macéré prune Reine Claude, vermouth rouge, bitter orange avec alcool ; cordial de mirabelle, Chavin Zéro chardonnay, macération de fruits secs, décoction de bois dans la déclinaison non-alcoolisée. Les amateurs de cocktails classiques pourront notamment se tourner vers cet accord.
Du nouveau au Printemps
Cette opération permet également d’en savoir plus sur les ambitions du Printemps en matière de pâtisserie. Un laboratoire est implanté au sein du grand magasin, avec quatre personnes et un apprenti. L’idée est de répondre aux besoins directs du Printemps Haussmann, avec son restaurant, son café et son bar, mais aussi aux commandes des marques implantées dans les locaux, par exemple lors d’événements. « Comme dans l’hôtellerie, il y a une volonté très forte de répondre aux exigences des clients. A la différence d’un hôtel, où les clients passent une ou plusieurs nuits, il faut être capable de s’adapter instantanément, puisque les demandes s’effectuent sur la durée d’un parcours shopping », explique Bryan Esposito.
Pour L’Alchimiste, bien connu dans l’univers du bar pour ses menus sur-mesure, il s’agit de s’ouvrir davantage au grand public. La gamme de cocktails prêts-à-boire, lancée il y a trois ans, a été dotée d’un nouveau packaging, tandis que le site internet e-commerce a été refondu.
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