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Outland: «disposer de sa propre microbrasserie est une grande responsabilité»

Microbrasserie Outland - Fontenay sous Bois

La brasserie artisanale Outland a emménagé en 2015 dans ses locaux, à Fontenay-sous-Bois. Elle proposera prochainement sa gamme de bières artisanales dans son propre bar, à Paris.

Lancée en 2011 par Matthieu Bulté et Yann Geffriaud, la microbrasserie Outland a longtemps fait produire ses bières chez des tiers avant d’emménager dans ses propres locaux, il y a plus d’un an, à Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne). Ses produits (West Coast IPA, Home, Tasty…) sont devenus des références sur la scène craft beer francilienne. Dans un entretien accordé à Business & Marchés, Yann Geffriaud revient sur cette aventure entrepreneuriale et présente le futur bar de la marque, qui ouvrira à l’automne dans le 11ème arrondissement de Paris.

Quel regard portez-vous sur le développement d’Outland depuis son lancement?

Nous avons pris le temps pour développer Outland. Plusieurs raisons expliquent cette relative lenteur, certaines volontaires, d’autres moins. D’une part, venant du monde des brasseurs amateurs, nous voulions prendre le temps de nous améliorer techniquement et théoriquement mais toujours en se confrontant à l’expérience de brassins réguliers. D’autre part, nous avons pris le temps d’aller à la rencontre de beaucoup des nouveaux acteurs de cette renaissance de la brasserie artisanale. Enfin, avant d’investir tout ce nous avons dans l’aventure (j’ai vendu mon appartement) nous voulions aussi vérifier que notre envie et idée étaient réalisables.

Qu’en est-il aujourd’hui?

Finalement, nous sommes arrivés maintenant à nous installer avec un système de brassage dépassant en taille et en technologie tout ce que nous aurions pu imaginer à nos débuts. Nous sommes en possession d’un outil de production qui va aussi nous permettre d’avoir une grande maîtrise de la qualité et de la variété gustative. De plus, le fait d’avoir pris notre temps nous a permis de rencontrer d’autres brasseurs et acteurs de la brasserie artisanale en France. Ainsi, la collaboration avec Philippe Currat et Julien Tisserand des Trois 8 pour l’ouverture d’un bar Outland n’aurait pas été envisageable si nous n’avions pas pris du temps.

Comment votre gamme de bières a-t-elle évolué?

Notre offre de bières a surtout évolué depuis que nous avons notre outil de production propre. A l’époque du brassage amateur nous explorions beaucoup de styles de bière différents même si l’essentiel restait des bières de types américains et houblonnés ou de tradition britannique. Depuis, nous explorons aussi des recettes plus expérimentales, avec des ajouts de fruits  ou des infusions de café par exemple. Les occasions, les rencontres sont l’objet de collaborations et nous amènent à sortir de notre zone de confort et oser encore davantage. De plus, nous commençons nos premiers essais de bières vieillies en tonneaux avec ou sans brett.

Que vous a apporté l’installation dans vos propres locaux?

Le fait de pouvoir après un peu plus de deux ans de brassage à façon accéder à notre outil de production nous permet de produire beaucoup plus de bières différentes qu’auparavant. Nous avons de plus la maîtrise des variables de brassage et de fermentation. C’est une responsabilité supplémentaire mais aussi une liberté. Nous allons pouvoir proposer plus que des bières houblonnées et de type américain qui étaient jusqu’à présent l’essentiel de la gamme. Nous chercherons toujours à rester proches de nos racines de «homebrewer», c’est-à-dire être créatifs et expérimentaux. De plus, l’installation dans nos propres locaux nous donne la possibilité d’inviter pour faire des collaborations régulières. Toutefois, il ne faut surtout pas idéaliser ou minimiser l’aspect assez vertigineux de devoir être responsable du bon fonctioinnnement à la fois technique mais aussi économique d’une installation professionnelle.

Pourquoi ouvrez-vous un bar à Paris?

Un aspect de la motivation d’ouvrir une brasserie artisanale pour nous est la dimension humaine. Nous trouvons que la bière est un bon prétexte pour engendrer des rencontres et parfois entre des populations qui pourraient autrement ne pas se rencontrer. La bière a ce côté populaire et est très répandue.  Nous pensons aussi que les personnes désignées comme spécialistes de la bière sous-estiment ou pour le moins n’admettent pas assez ouvertement combien la dimension affective ou contextuelle participe à l’appréciation ou non d’une bière. Selon nous, la situation et les personnes avec lesquelles vous buvez sont tout aussi importantes que le goût de la bière en soi (même si celui-ci doit viser à être irréprochable…). Ce n’est pas un hasard que ce soient les gérants des Trois 8, qui partagent cette idée, qui nous aient proposé d’ouvrir un bar Outland.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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