L’old fashioned, grand classique du cocktail, fait un retour remarqué dans les ventes des bars parisiens. L’occasion de rechercher des subtilités dans la réalisation de la recette, sans avoir peur de la disruption.
L’old fashioned est toujours à la mode. Le retour des touristes américains permet sa réémergence dans les commandes des bars à cocktails parisiens, tandis que la série Mad Men a permis de faire connaître ce cocktail à un plus large public. Pourtant, l’apparition de ce classique est datée aux alentours de 1881, dans un club privé de Louisville, aux Etats-Unis.
Ce short drink figure parmi les cocktails les plus longs à réaliser, “car la glace apporte la dilution”, précise l’Association des professeurs enseignants en bar. Dans un verre Old fashioned, sur glace, un morceau de sucre (ou du sirop de sucre), quelques gouttes de bitter Angostura et 50ml de bourbon doivent être ajoutés. Nous avons parcouru Paris pour tenter de trouver des subtilités dans la réalisation et la dégustation de ce cocktail mythique, qui possède même sa semaine dédiée, en octobre, sous la houlette de Brown-Forman.
InterContinental Paris Le Grand (9ème arrondissement)
L’incontournable – Derrière la fameuse verrière de l’InterContinental Paris Le Grand, l’élégant bar aux moulures boisées de cet hôtel 5 étoiles alterne cocktails classiques, créations et menus événementiels, comme des cocktails d’été signés Matthias Giroud (L’Alchimiste). Sur l’old fashioned, “nous assumons notre côté old school, avec des dosages à rebours de la tendance à la baisse”, indique Florian Mazelin, manager et premier barman. Angostura, 0,5cl de sirop de sucre et 5,5cl de Woodford Reserve dans ce cocktail (10cl) très puissant, assez long en bouche, qui nécessite de prendre son temps pour le déguster. “Il s’agit d’un cocktail classique, qui fait partie de cette classe de cocktails élémentaires dans le solfège du bartending”, rappelle élégamment le barman.
Bar Nouveau (3ème arrondissement)
Le plus disruptif – Au nouveau bar parisien de Rémy Savage, l’apparente simplicité des cocktails cache un travail de fond sur les recettes, qu’elles soient à la carte ou non, a l’instar de l’old fashioned. “Nous ne voulions pas le réaliser avec du Bourbon. Le whisky peut aussi être très floral”, indique Sara Moudoulaud, bartender et associée, en présentant un drink à base de whisky Toki, de Suntory. Le cocktail est transparent, à l’inverse des codes traditionnels de l’old fashioned. Le choix du whisky y concourt. Pétillant au nez, le cocktail est résolument frais en bouche, permettant de le replacer dans une perspective apéritive, même si les choix disruptifs peuvent surprendre.
Maison Souquet (9ème arrondissement)
Coup de cœur – Dans le bar façon boudoir de ce discret hôtel 5 étoiles, le chef barman Pierrick Baudry suggère une version avec une base de cognac Camus VSOP Borderies, du champagne, et un spray de whisky Octomore “utilisé comme parfum”. “Le champagne apporte pas mal de fraîcheur, et la tourbe apporte les notes fumées. La demande est forte sur l’old fashioned, mais on le commande sans forcément savoir qu’il est déclinable”, poursuit le barman. Un cocktail très délicat, dans lequel le whisky se diffuse progressivement et se percute au côté apéritif du champagne, après un nez doux, délicat et légèrement minéral. A commander sur-mesure.
Bar Chaumont (2ème arrondissement)
Au bar de l’hôtel Bachaumont, astucieusement positionné à l’entrée de ce 4 étoiles avec une petite terrasse, on mise à contrario sur des notes résolument florales pour réaliser l’old fashioned. En ces temps de fortes chaleurs, on pourra donc se laisser tenter par un cocktail sec, grâce à un bitter pamplemousse, un cordial à la fleur de sureau, et un whiskey rye (seigle) de Rittenhouse. En bouche, le cocktail est très gourmand, et fait exprimer de beaux arômes de fleur de sureau. Il est plus accessible que dans sa version originale, sans pour autant trop s’éloigner de ses codes. “L’old fashioned est un classique iconique, avec plusieurs dimensions possibles”, souligne Hugo Simonet, bar manager. Au fil de la dégustation, le cocktail devient plus orangé et fruité.
Gravity Bar (10ème arrondissement)
Rue des Vinaigriers, sous la vague en bois du Gravity Bar, un changement de menu se prépare, mais l’old fashioned reste de mise. “Nous avons un certain nombre de cocktails classiques. Toutefois, les clients se laissent de plus en plus guider vers nos recommandations sur notre offre. Ils sont davantage éduqués au cocktail. Nous servons principalement l’old fashioned à beaucoup de clients américains, ou à des gens qui veulent tester le niveau du bar”, constate Sheena J-Galan, bar manager. Bourbon Evan Williams, straight rye whiskey Rittenhouse, sirop de gomme, Angostura et zeste d’orange en garnish dans la recette du bar. “Le sirop de gomme arabique apporte de la sucrosité. Il est juste légèrement plus capiteux” que le sirop de sucre. Le rye apporte des notes légèrement épicées. Plus le cocktail se dilue, plus la puissance du whiskey est perceptible.
Sherry Butt (4ème arrondissement)
Au Sherry Butt, lieu incontournable du cocktail près de la place de la Bastille, l’old fashioned se pare de tons rouges. Le choix de l’équipe s’est porté sur le whiskey Buffalo Trace, un Bourbon, monté sur de la clear ice. Bitter Angostura, sirop de sucre simple maison, zeste de pomelo (et non d’oranges) entrent dans la composition du cocktail, étonnamment très concentré. “Les Américains en commandent pas mal, tandis que nous avons un autre cocktail de type old fashioned, le Ronin, qui permet de faire découvrir cet univers”, ajoute Alexis Djinovic, barman.
Le Calbar (12ème arrondissement)
Au Calbar, dont le menu vient d’être renouvelé, les bartenders sont en caleçon – le concept ne change pas – mais leur allure débonnaire ne les empêche pas de réaliser des cocktails de qualité. L’old fashioned est désormais présent sur le menu du bar, sous le nom d’Old fashioned upgrade. Whisky Benriach The Twelve, Peychaud bitter, zeste d’orange, pour un cocktail “puissant et aromatique”. Le whisky a été élevé en fûts de xérès, de bourbon et de porto. “J’ai eu un coup de cœur pour le Benriach, avec ses arômes de Marsala. Le cocktail reste aromatique tout au long de la dégustation”, explique Thierry Malikian, propriétaire. Au nez, le cocktail est bien orangé. En bouche, le whisky est très présent.
Classique (9ème arrondissement)
Photo: Classique
Dernièrement, le bar à cocktails Classique a mis l’old fashioned en avant sur son menu. Au programme : Buffalo Trace infusé au thé rooibos fleurs de cerisier, cognac Hennessy travaillé avec du beurre noisette, Amontillado (vin de xérès, en Espagne), pandan salé, Angostura. Le prix de l’audace : remonter jusqu’au quartier sud de Pigalle. Promis, on essaie!
Des déclinaisons lors d’événements
Old fashioned – Saint James
Lors du dernier salon Cocktails Spirits, Cathy Mutis, brand ambassadrice du whiskey irlandais The Sexton, proposait un old fashioned à la dégustation. Whiskey, sirop de canne Canadou, bitter Saint James, zeste d’orange, eau pétillante : une recette simple et efficace. “J’utilise du sucre liquide pour que ce soit plus simple à réaliser sur un salon, et avoir une meilleure dilution”, précise Cathy Mutis.
Mi-mai, au Comptoir général, un grand bar-restaurant parisien, Stéphen Martin, brand ambassadeur pour le rhum Saint James, avait pour sa part choisi de réaliser un cocktail sirupeux, avec une très belle pointe mentholée en fin de bouche. Pour réaliser ce cocktail inspiré d’une recette d’un livre de 1889, il convient de rincer le verre à l’absinthe. Ensuite, verser 0,75 cl de sirop de sucre maison au safran et à l’orange, 0,75 cl de marasquin, 0,75 cl d’Anisette Marie Brizard, 3 dashes de bitter Saint James, 2 dashes de Bitter Orange Gary Regan, et 4 cl de rhum Saint James VSOP. Lier à la cuillère, rajouter les glaçons, lier au froid, verser le dernier centilitre de rhum, et ajouter un zeste de citron jaune et d’orange.
Photo: Pexels/Pixabay
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