Économie

Matthias Giroud : “il faudra simplifier la préparation des cocktails, et être originaux et rassurants”

Matthias Giroud - Bartender - WM Signature

WM Signature, l’agence de consulting en hospitality créée par Melinda Guérin-White et Matthias Giroud, devait lancer au printemps son atelier à Boulogne-Billancourt, “L’Alchimiste by Matthias Giroud”. En attendant l’ouverture, le duo poursuit ses travaux auprès de ses clients hôteliers, restaurateurs et industriels et prépare la reprise – dans des conditions encore inconnues. “Le plus compliqué, c’est de ne pas avoir de visibilité”, précise Matthias Giroud, qui nous distille sa vision des tendances du secteur.

Comment percevez-vous l’intérêt pour les cocktails sous poches et préparés à l’avance ?

Il va y avoir une simplification sur l’univers cocktails, et le pré-batch va être travaillé de plus en plus. Les collections sur lesquelles nous travaillons sont déjà largement préparées sous-vide. Les pré-batchs vont se développer. Ils permettent un gain de temps, de la qualité, de la rapidité, et de se consacrer davantage à la présentation. Ce qui va être changer, mais on avance tout doucement, c’est la stérilisation ou la pasteurisation. En montant un liquide à haute température durant quelques minutes, cela permet de tuer les microbes. C’est un process qui est complexe. Cela peut influer indirectement sur le goût, mais on réduit encore plus les risques. Si ces différentes techniques permettent d’avoir des process encore plus rassurants, pourquoi pas ? Pour les cocktails pochés à emporter, les professionnels devront être vigilants après le confinement : il y a des règles d’étiquetage, et différentes règles par rapport aux douanes.

Quelles solutions peut-on trouver dans l’industrie, notamment face à des coûts fixes importants ?

Un client vient pour vivre une expérience différente de chez lui. Le nerf de la guerre, ça va être le staff. Il faut aussi prendre en compte l’impact des loyers sur le business. J’aime à croire que l’on est encore courageux dans notre milieu. L’industrie va aussi chercher à se diversifier. Je crois beaucoup aux concept-stores : un mélange d’une pâtisserie, d’un bar à cocktails, d’une boulangerie… L’Occitane a ouvert trois unités de ce type, notamment avec Pierre Hermé à Paris. Les stands reprennent les codes du magasin. Mêler différents univers, c’est très intéressant. On va sur des lieux de destination mais avec un lien bien établi entre deux marques. Il faut toutefois des lieux vastes.

Quels sont les enjeux du développement de l’offre sans alcool dans les bars ?

Le sans alcool, c’est plus qu’un business, mais un vrai enjeu. Il y a quelques années, j’ai participé à de nombreux concours et je me suis rendu compte qu’il y avait de super créations possibles. J’ai commencé à me remettre en question. Comment faire un cocktail sans alcool complexe ? Sirop, jus, sodas… sont utilisés, mais aussi les infusions à froid ou les macérations. C’est un nouvel univers. J’ai fait ma première masterclass sur la puissance de l’eau en Ukraine – on m’a pris pour un fou ! La seule différence d’un cocktail réussi, c’est l’effet en fin de compte. Un bon barman doit arriver à créer des expériences sans alcool. Le futur du sans alcool, c’est de réinventer les codes de cette typologie de cocktails pour offrir de vraies expériences complexes et créer de nouveaux goûts.

De quelle manière percevez-vous les produits de type spiritueux sans alcool pour le bar ?

Les produits sans alcool vont apporter une nouvelle palette aromatique, et convenir à des bars à gros volume. Leurs fabricants doivent toutefois faire attention à leur prix : les gens ne sont pas prêts à payer un cocktail sans alcool au même prix qu’un cocktail alcoolisé. Ces produits sont un « plus » pour l’industrie, mais leur coût doit être maîtrisé.

Comptez-vous organiser des ateliers team-building lors de la reprise ?

J’espère que les gens vont retourner au restaurant, dans les bars, mais ils vont probablement rester autour de chez eux. On pourra faire des ateliers en petit comité. Je pense aussi que beaucoup d’entreprises vont vouloir réaliser des ateliers en interne, pas forcément avec un barman. Pendant le premier mois du confinement, nous travaillions sur nos projets. Au fur et à mesure, même nos plus gros clients ont commencé à douter. Nous recherchons des idées. Nous avons l’avantage d’être dans un quartier où il y a beaucoup d’entreprises et peu d’offres cocktails.

Une agence globale

WM Signature est une agence qui va plus loin que le consulting, en proposant à ses clients de créer des concepts F&B à 360 degrés”, précise Matthias Giroud. L’entreprise travaille avec notamment différents chefs de cuisine, le designer Michael Malapert, mais aussi des DJ pour la musique. WM Signature travaille d’une part avec des groupes hôteliers et des indépendants en France et à l’étranger et prévoit de lancer de nouveaux concepts prochainement. L’agence collabore également avec des marques avec et sans alcool et les accompagne dans le développement d’innovations produits et dans leur stratégie opérationnelle.

Situé à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), l’atelier “L’Alchimiste by Matthias Giroud” disposera d’un espace de création développé en partenariat avec Enodis, d’une table d’hôtes, ainsi que d’une cave et proposera des cours ou des événements sur-mesure.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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