Malgré la fermeture des bars, la brasserie artisanale BapBap ne chôme pas

Nouvelle gamme bio, bières éphémères régulièrement renouvelées, nouvelle usine : la brasserie parisienne BapBap souhaite rester en mouvement.

A Paris, la craft reste en mouvement (3/3). Dans le Val-de-Marne, à Sucy-en-Brie, BapBap vient de poser ses valises avec un deuxième site de production, dont les premiers brassins sont sortis en janvier et sur lequel une ligne de mise en canettes est attendue pour mars, date à laquelle la gamme permanente (pale ale Originale, IPA Vertigo, bière de blé Blanc Bec, session pale ale Poids plume) sera rejointe par une session IPA. De quoi lancer en grande pompe cette excroissance, même si les bières seront toujours “brassées à Paris, bues à Paris” selon l’adage de l’entreprise créée en 2015 dans le 11^ème arrondissement. Un lieu qu’elle conservera pour ses bureaux, ses bières expérimentales et sa taproom au pied du métro.

La bio à l’honneur

Côté produits, la brasserie artisanale, qui compte désormais 25 personnes, n’a pas réduit la voilure malgré la fermeture prolongée des bars et restaurants. Après avoir lancé en mars 2020 une IPA bio, la Canopée (5,6%), la gamme bio a vu son développement accéléré afin de toucher de nouveaux circuits à travers les magasins spécialisés. De nouvelles références ont été mises sur le marché à la rentrée 2020 : Deux Rives, une hefeweizen (4,5%) et Herbe folle, une saison (5%). “La Canopée est assez différente de notre première IPA, la Vertigo. Elle se distingue par ses notes d’agrumes. Herbe folle se distingue par son côté fermier et enrichit l’offre, en plus de l’Originale”, précise Dominique Tonnelier, manager de la taproom Maison BapBap.

La Canopée, résolument rafraîchissante avec ses notes de pamplemousse et très accessible grâce à sa légère amertume qui permet de faire découvrir l’IPA à un large public, a immédiatement trouvé son public : elle figure déjà au troisième rang des ventes, derrière l’Originale et la Vertigo, voire deuxième certains mois sur le site internet. Sa mise au point, comme l’ensemble de la gamme, n’a pas été chose aisée.

“La production de houblons bio est très limitée, que ce soit en termes de quantités et de diversité. On ne pourrait pas passer la Vertigo en bio, par exemple. Il existe très peu de houblons bio en France, même si la filière se développe. Il nous fallait aussi rester accessibles en termes de prix. Nous nous étions également fixés comme contrainte de ne pas faire de bio par dérogation : nos houblons sont bio, comme toutes nos matières premières”, explique Guilhem Touya, responsable marketing et communication. Suite à une étude consommateurs, il est ressorti que le bio n’était pas le critère le plus déterminant dans le choix d’achat. Les recettes, longuement étudiées, sont mises en avant.

Ces nouveautés sont à découvrir dans les locaux parisiens de BapBap.

Beau succès pour les bières vieillies en barriques

Autre belle surprise côté produits, le lancement, en novembre dernier, d’une gamme de bières vieillies en barriques. Un succès détonnant (la quasi-totalité des bouteilles sont en rupture de stock). A l’origine du projet, fut une doppelbock, l’Elevator (7,6%), aux notes torréfiées de chocolat et de fruits confits. En faisant l’acquisition de fûts, les brasseurs ont fait vieillir cette bière huit mois en barriques de cognac, quatre mois en barriques de rhum et quatre mois en barriques de pineau des Charentes.

“L’Elevator s’est bien mariée avec le bois, notamment sur le fût de rhum”, poursuit Dominique Tonnelier. Résultat : des bières d’une grande complexité aromatique, résolument tournées vers la dégustation, qui permettent d’appréhender différemment cet univers. “Le résultat est dingue”, promettait l’e-mail promotionnel envoyé mi-novembre – promesse tenue. Ce programme de vieillissement en barriques va se poursuivre, avec onze tonneaux aujourd’hui. BapBap souhaite parvenir à une petite gamme expérimentale, produite à Paris. Signe du succès, certains cavistes ont très vite passé de nouvelles commandes durant les fêtes de fin d’année.

Un planning soutenu de bières éphémères

BapBap poursuit par ailleurs le brassage de ses bières éphémères, toujours au rythme d’une nouveauté par mois, comme défini en 2019 lors de la présentation de ses nouvelles orientations. Cet hiver, on a vu rouge, dans le bon sens du terme, avec l’Infrarouge (4%), une gose à la framboise, aux mûres et au cassis (plus de 200 grammes par litre de fruits rouges). Des notes résolument salées contrecarrent l’aspect très coloré de cette bière, résolument sirupeuse et aux beaux arômes de fruits.

En ce mois de février, place à la Koostoo, une rye baltic porter (9%) contenant du seigle et des malts spéciaux provenant de la malterie Viking, en Finlande. “Les malts torréfiés apportent des notes de chocolat très prononcées. Un des brasseurs de Maison Pip, à Bordeaux, travaillait précédemment chez BapBap et nous a accompagnés à Paris sur cette bière”, précise Guilhem Touya, qui annonce que la prochaine bière éphémère consistera en une Berliner weisse verveine-clémentine.

En attendant, la taproom parisienne propose un nouveau format de bouteilles, 75cl, sur plusieurs références de la gamme permanente.

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