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« Les hôtels ne doivent plus faire l’impasse sur leur offre F&B », estime Hakim Belkacem, de PSC Hospitality

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Depuis 2018, PSC Hospitality, le département consulting du groupe Paris Society (plus de 60 restaurants, clubs, hôtels et lieux événementiels haut de gamme) accompagne ses clients pour développer et déployer des concepts food & beverage dans l’hôtellerie, la restauration et les clubs. “Antoine Ménard, chief creative officer de Paris Society, a créé le pôle pour répondre à la demande de clients qui souhaitaient ouvrir des établissements aux marques fortes comme celles du groupe”, rappelle Hakim Belkacem, le directeur de PSC Hospitality, qui nous présente cette structure (18 personnes).

Business & Marchés – Comment a évolué la demande en matière de consulting ces dernières années ?
Hakim Belkacem – La demande en consulting évolue constamment, avec une préférence marquée chez les hôteliers pour des experts en F&B. Les régions croissent avec des temporalités différentes. L’activité se développe au Royaume-Uni, aux Etats-Unis, en Australie, au Moyen-Orient, où la culture food est moins ancrée. En France, on passe 1h50 environ par jour à table, et on sait qualifier ce qu’est un bon restaurant. L’approche est donc différente.

Comment vous positionnez-vous dans les processus d’ouverture ?
Nous adoptons une approche holistique dans les domaines de la restauration, du bar et de l’hôtellerie. Cela commence toujours par une étude très complète des données chiffrées à disposition, sur lesquelles nous développons les pistes de storytelling. De là, découlent l’offre F&B complète et le travail de déploiement : développement des uniformes, des arts de table, de la scénographie, du branding…Nous veillons à créer une identité forte et cohérente de A à Z pour assurer sa pérennité et son intemporalité. Dans les hôtels, nous travaillons sur une harmonie globale, en s’appuyant sur des réussites en termes d’exploitation et de développement d’établissements.

“Les établissements indépendants ont élevé le niveau global des bars”

De quelle manière intégrez-vous les bars dans l’approche de la conception de l’offre d’un hôtel ?
Le bar est un élément central d’un lieu. De plus en plus, les clients ont tendance à se restaurer et à prendre un verre dans les hôtels, chose qui n’était pas évidente avant. On a vu également beaucoup de concurrence apparaître, avec des bars à cocktails indépendants très pointus, situés en dehors des hôtels. Cette situation a élevé le niveau global des bars. Par conséquent, il est crucial de ne pas négliger cette composante qui constitue un moyen d’attirer les clients et de préserver voire d’augmenter le chiffre d’affaires.

Quelles sont les étapes de la réalisation d’une offre bar ?
On s’appuie sur des connaissances très pointues en mixologie et en sommellerie, couplées à notre expérience en tant qu’opérateur. L’offre bar est réfléchie avec une sélection exigeante de la verrerie, des recettes, de l’esthétique… Nous proposons deux formes d’accompagnement chez PSC : un accompagnement léger et un très complet. En fonction, soit nous intervenons en support d’une équipe déjà bien établie (accompagnement léger) soit nous développons l’offre complètement : création des fiches techniques, tasting, formations des équipes sur site… Une fois que le restaurant est lancé, nous intervenons sur des missions d’audit.

Quid du recrutement, en amont des ouvertures ?
Nous avons un accompagnement complet qui se fonde sur un organigramme en lien avec le projet. Une fois défini, nous travaillons les fiches de poste en fonction des besoins. Nous missionnons ensuite des chasseurs de tête et faisons appel à notre réseau pour recruter les bons profils. Nous avons par ailleurs un studio créatif pour la mise en place des contenus, ce qui nous permet de travailler sur la marque employeur.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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