Au Mandarin Oriental Paris, le bar du palace fait la part belle à un menu printanier signé Alex Francis et Barney O’Kane, ex-Little Red Door. “Saison : season” reprend des points forts du duo, le “made in France” et le prébatching.
Nous connaissions Alex Francis et Barney O’Kane comme managers au Little Red Door, bar à cocktails parisien qu’ils ont contribué à hisser en haut des classements ; les voici désormais consultants. Depuis le 16 avril, le menu de cocktails du Bar 8, le bar du Mandarin Oriental Paris (1er arrondissement) est signé des deux comparses.
Alex Francis et Barney O’Kane
“Saison : season”, le nom donné à cet opus printanier, propose dix cocktails. Alex Francis et Barney O’Kane devaient respecter l’impératif fixé par la charte du groupe Mandarin Oriental, à savoir créer des recettes aux saveurs asiatiques. Ils ont relevé le défi à partir d’ingrédients français, dans la lignée de la démarche “farm to table” mise en place dans leur précédent établissement. Une large partie des spiritueux a ainsi été créée sur mesure par la micro-distillerie Baccae, située dans le 4ème arrondissement de Paris. D’autres producteurs ont été sollicités, pour leurs ingrédients, en régions.
“Avec Alex, nous avions déjà les contacts de nombreux producteurs, ce qui nous a aidé lorsque le Mandarin Oriental Paris nous a sollicités début mars. Un bar d’hôtel est un lieu de rendez-vous, central avec de nombreux bureaux et des événements comme les fashion weeks à proximité du Mandarin Oriental. Il fallait aussi convaincre les touristes de franchir la porte de l’hôtel pour déguster un cocktail. Il y a beaucoup de grands hôtels dans la capitale, mais ils vont dans les street bars”, explique Barney O’Kane.
Mandarin
Mandarin
Parmi les exercices obligés figurait la création d’un welcome drink. Le Mandarin, présenté dans un élégant petit verre évasé, associe une liqueur de mandarine produite à façon (Baccae), de l’amer Picon, du Lillet blanc et du champagne. De la mandarine est saupoudrée. Le fruit provient de l’exploitation agricole Bachès, à Eus (Pyrénées-Orientales). Le cocktail est très vif au nez, grâce à la minéralité apportée par le champagne. Les notes de mandarine viennent, elles, titiller instantanément le nez : l’intégralité du fruit est utilisée pour la réalisation de la liqueur, tandis que les restes de distillation sont recyclés en garnish. En bouche, le champagne rassure, pour une dégustation en terrain conquis, tandis que la mandarine s’invite doucement en finale.
Rice
Rice
Après ce short drink, place à un whisky highball baptisé Rice. En plus d’un spiritueux à base de riz, le cocktail embarque un saké français produit par Wakaze à Fresnes (Val-de-Marne) vieilli en fût de whisky, un sirop de cassonade, et de l’eau. Une feuille de riz soufflé et agrémentée de caramel est disposée en garnish. Un cocktail “umami, puissant”, qui cultive son tropisme made in France avec du riz de Camargue. “En France, le tourisme est très important, et il est important de mettre en avant les ingrédients locaux”, poursuit Barney O’Kane. Le nez est assez neutre. A contrario, l’attaque est très vineuse. En deuxième bouche, le drink devient plus aérien, et rond. Le saké apporte sa patte en finale, avec des arômes plus marqués et boisés. “Un cocktail riche, rôti et long”, selon le bartender.
Custard
Custard
Parmi les autres surprises du menu, les amateurs de desserts pourront quant à eux se tourner vers le Custard, qui s’apparente à une île flottante liquide. La sensation de déguster cette célèbre préparation est permise par la préparation d’une liqueur de crème anglaise au sein de l’hôtel, grâce à la présence d’un atelier de pâtisserie. Du cognac et du pineau des Charentes complètent le drink, avec une meringue disposée en garnish.
Red Bean et Kumquat
Red Bean
Kumquat
Le Red Bean est pour sa part composé avec une eau-de-vie de kirsch, une boisson pétillante (Anko seltzer), du whisky tourbé et d’haricot rouge français. La cerise est douce au nez, et plus prononcée en bouche. Des notes pâtissières peuvent être décelées lors de la dégustation. Pour sa part, le Kumquat qui donne son nom à l’un des cocktails vient de Corse. Un spiritueux de kumquat et de yuzushu a été produit par Baccae. Du gin de la même distillerie, et du verjus (Bourgoin) complètent la recette de ce cocktail de style martini. “En bouche, il s’agit d’un vrai martini, mais low ABV. J’adore le kumquat, qui donne de l’impact au drink”, souligne Barney O’Kane.
Une large partie des cocktails est prébatchée, une technique de préparation en amont qui avait été largement développée au Little Red Door. Au Mandarin Oriental Paris, Alex Francis et Barney O’Kane planchent déjà sur le prochain menu. Ils préparent en parallèle l’ouverture de leur propre établissement, rue Saint-Sauveur, dans le 2ème arrondissement de Paris.
251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Cocktails: 27 euros l’unité
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photos de couverture et des bartenders: Mandarin Oriental Paris