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Le burger hésite entre exotisme et tradition française

L’explosion du marché du burger, qui touche la plupart des établissements de restauration commerciale, cache une dualité entre les partisans d’un burger fier de ses origines américaines et ceux désireux de l’adapter – avec succès – aux saveurs des terroirs.

Alors que 40% des Français déjeunent sur le pouce au moins une fois par semaine, l’offre de snacking ne cesse de se développer, tirée par la star désormais incontournable du rayon, le burger. Celui-ci dispose même de sa propre coupe de France, organisée lundi 14 mars dans le cadre du salon spécialisé Sandwich & Snack Show, à Paris. 1,18 milliard de burgers ont été consommés en France en 2015, en hausse de 11,2% en volume sur un an. En restauration commerciale, un repas sur trois est désormais représenté par un burger.

« Il y a encore quelques années, l’idée d’une coupe de France du burger aurait pu paraître étonnante ! 75% des établissements de restauration commerciale proposent un burger. Nous avons souhaité mettre en avant le nouveau visage de ce produit. Le premier élément cité en termes de qualité de burgers, c’est la viande », précise Olivier Even, directeur marketing de l’abatteur et transformateur de viandes Socopa, à l’origine de l’événement.

Une « comfort food » de qualité

« 80% des restaurants qui proposent un burger déclarent que celui-ci est le plat leader de leur carte », lance le président du cabinet spécialisé Gira Conseil, Bernard Boutboul. Pour Rémy Lucas, directeur de l’agence de conseil en restauration Cate Marketing, « le burger, avant, tout, c’est bon : il est agréable, confortable… Les gens qui ont aujourd’hui 35 ans, et qui ont grandi avec ce produit, en constituent le cœur des consommateurs. Il faut souligner la capacité de la restauration française d’en faire sa fierté. » Même les grands chefs en proposent à leur carte !

Fondatrice des food-trucks et, depuis peu, du restaurant parisien Le Camion qui fume, Kristin Frederick revendique, elle, l’origine américaine du produit. « L’idée était de faire voyager les clients aux Etats-Unis avec le burger. On y est arrivés. Le restaurant, rue Montmartre à Paris, est une grosse étape, mais avec la même démarche fun et qualitative. On y rencontre des clients habitués, mais aussi de nouveaux qui veulent s’installer pour manger. »

Cofondateur de Persillé, une boucherie-restaurant sise dans le 13ème arrondissement de Paris, Maxence de Warren insiste aussi sur la qualité de l’accueil et des produits : « à la base, nous sommes une boucherie dans laquelle on peut manger. On se démarque par la provenance de la viande, en direct des éleveurs. »

Des concepts en question

La gamme des burgers proposés en restauration commerciale ne cesse de se diversifier, tout comme les enseignes qui en proposent. « Nous avons le burger gourmet, le burger exotique… La tendance la plus forte en la matière est celle du terroir, par exemple sous forme d’un burger normand ou d’un burger breton », observe Rémy Lucas.

« De nombreux concepts font bouger les lignes, parmi lesquels Le Camion qui fume pour l’absence de comptoir dans son établissement, Paris New York pour son approche monoproduit et, à l’opposé, Mamie Burger qui se diversifie vers le bistrot vintage, avec de la viande grillée et des petits plats », poursuit Bernard Boutboul.

En plus d’être bon – la notion reste subjective -, le burger doit offrir un coût matière maîtrisé (pour la Coupe de France du burger, celui-ci était limité à 5 euros) et être préparé rapidement (au maximum 20 minutes dans les conditions de la finale, en plein parc des expositions). Au terme d’une sélection de 100 dossiers et d’une épreuve ayant opposé les trois finalistes, Brice Morvent, en poste au Majestic Barrière de Cannes – et ancien participant à l’émission Top Chef en 2010 – s’est imposé avec son « burger du comptoir » (sauce moutarde aux condiments, sauce barbecue, pain complet, herbes fraîches) en petit format. A déguster prochainement!

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