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Lagers et sans alcool : tendances fortes du marché de la bière

2 min. de lecture

Nouvelle édition pour le Guide Hachette des bières. La quatrième du nom, après des parutions en 2014-2015, 2018-2019 et 2020-2021. 800 bières ont été notées, issues de 190 brasseries. Un panel très légèrement resserré, dans un contexte post-crise. Le guide intègre une sélection d’adresses, et décrypte les tendances du marché. Un panorama dressé par Elisabeth Pierre, zythologue et formatrice spécialisée dans la bière, également éditrice de la revue Bières & Mets.

Comment a évolué le guide pour cette nouvelle édition ?

Dans le temps imparti à appel à échantillons, sur trois mois au printemps 2021, les brasseries n’ont pas été toutes rapides à répondre, dans un contexte de reprise. Il s’agit d’un travail de dégustation des bières qui me sont proposées par les brasseurs. L’idée était aussi de faire évoluer la partie éditoriale du guide, avec une sélection d’adresses de caves, bars, restaurants ainsi que des lieux atypiques comme des fruitières qui proposent des bières en Bourgogne-Franche-Comté, des épiceries fines ou des fromageries. Ces lieux ont pour point commun de mettre en avant la bière artisanale.

Qu’est-ce qui explique le renouveau des lagers ?

En nombre de bières mises en avant et présentées dans le guide, il y en a beaucoup plus que lors des précédentes éditions. Cela témoigne d’un engouement pour les bières de style allemand, tels que les pils : un besoin de retourner à la simplicité, tout en travaillant un style assez complexe. Il y a aussi une envie de retour à des familles traditionnelles. La brasserie Galibot (Moselle) a présenté cinq bières, dont deux pils. Des bières plus faciles à boire parlent à un public plus large.

Les bières sans alcool et faiblement alcoolisées se développent aussi à grande vitesse.

Cela répond à une demande. C’est aussi une sorte de challenge pour les brasseurs. Ces bières sont souvent basées sur des styles de type saison ou berliner weisse. Elles sont synonymes de rafraîchissement, des bières de table aussi. Cela commence à se développer en CHR, à la pression. En-dehors des demandes spécifiques pour le sans alcool, quelque soit la raison, il y a besoin d’argumenter sur le goût et la complexité que peuvent avoir ces bières, comme pour tous les styles. Il en va de même pour les pils : « c’est classique », entend-t-on souvent. Or, les brasseurs artisanaux conçoivent leur propre vision de la pils. Il y a encore des clichés sur ces bières.

Quelles sont les caractéristiques de l’émergence d’une « culture bière française » que vous mettez en avant ?

On voit émerger des brasseries qui ont une vision purement locale dans leurs approvisionnements, comme la microbrasserie Les 2 fûts à Besançon, qui utilise au maximum des orges voire des houblons franc-comptoises. On voit aussi une fierté des brasseurs à s’approprier l’élevage en barriques issues de leur région. Cette tendance vient d’Amérique du Nord, et s’est développée par les brasseries-distilleries. Il y a un coût d’acquisition et de stockage des barriques à prendre en compte. Ce n’est plus confidentiel. Il est aussi possible de travailler avec des copeaux. Certains brasseurs ouvrent leur équipe à des maîtres de chais, en lien direct avec l’équipe de brassage. Ninkasi, Rouget de Lisle, St-Germain ont cette démarche, par exemple. Par ailleurs, les taprooms figurent dans les perspectives de nombreuses brasseries, avec leurs propres bières et des brasseries « invitées ».

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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