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“Le food service doit intégrer les attentes liées à la santé et au bien manger”

Panier de fruits et légumes bio

Du 6 au 8 septembre, le Sirha Green, déclinaison “éco-responsable” du salon phare de l’industrie de la restauration, prendra ses quartiers à la Sucrière de Lyon (Rhône). L’événement sera positionné sur la réinvention du food service dans un contexte de sortie de crise. Consommation locale, pratiques agro-responsables : autant de thématiques à approfondir, rappelle Marie-Odile Fondeur, directrice de la division food service de GL Events.

Ces dernières années, comment a évolué l’intérêt des acteurs du food service pour l’éco-responsabilité ?

Les différentes crises sanitaires et alimentaires traversées au cours des dernières décennies ont lentement mais profondément modifié la relation du consommateur à son alimentation. La confiance que nous avions dans notre mode d’alimentation et dans les fournisseurs de celle-ci a été fragilisée, entraînant une évolution des comportements et des exigences des consommateurs. Ces signaux forts ont déclenché une prise de conscience plus ou moins rapide de tous les secteurs du food service, que ce soit la distribution, les métiers de bouche ou la restauration sous toutes ses formes. Un mouvement de fond a démarré, protéiforme, et des tendances fortes sont apparues, symbolisées par l’émergence et le développement de mouvements divers comme le végétal, le vegan, les circuits courts, les potagers de chefs… La préoccupation « santé » et le bien manger sont aujourd’hui primordiaux et font partie intégrante de la consommation alimentaire. La crise du Covid-19 a décuplé cet engouement pour les circuits courts, le rapprochement avec les agriculteurs, les producteurs, en faisant passer l’alimentation à une dimension encore plus sociale et solidaire. Du côté des professionnels de la restauration, les fournisseurs ont très rapidement adapté leur offre, que ce soit pour proposer un matériel moins énergivore, une gamme de produits bio ou vegan ou des solutions digitales innovantes. Tous ont bien mesuré l’importance de faire évoluer leurs gammes, et de créer de nouveaux produits prenant en compte cette nouvelle donne.

« Les chefs sont des gens de conviction »

Le mouvement est-il davantage tiré par les chefs et les consommateurs finaux, ou bien par les industriels ?

Je suis convaincue que le mouvement est né à l’initiative des consommateurs et des chefs. Ces deux populations ont réagi en lanceur d’alerte et le mouvement s’est amplifié rapidement. Les chefs sont des sourceurs, des défricheurs, ils sont en veille constante et sont force de proposition auprès de leurs clients comme de leurs fournisseurs. Leur médiatisation sur les réseaux sociaux a également servi ce mouvement car ils ont ainsi la possibilité de montrer, d’échanger, de faire connaître plus largement leur travail, leurs sources d’inspiration et leurs valeurs. Les chefs sont des gens de conviction et leur démarche va parfois très loin. Mauro Colagreco par exemple, dont le Mirazur a été récemment certifié « plastic free » ou Florent Ladeyn qui n’utilise strictement que des produits locaux dans sa cuisine au risque de devoir supprimer le café ou le thé de son établissement ! Mais à plus petite échelle, ils sont de plus en plus nombreux aujourd’hui à avoir noué des relations étroites, des collaborations chefs-producteurs se sont installées et l’utilisation de produits locaux est privilégiée au bénéfice de l’économie locale et des consommateurs qui réapprennent à manger « de saison ». Les industriels et les distributeurs ont aussi rejoint le mouvement pour satisfaire le plus grand nombre, on l’a clairement vu pendant le confinement avec certaines grandes surfaces qui privilégiaient les produits nationaux et non plus importés. Une démarche économique de soutien à l’agriculture locale mais aussi d’attractivité vers un consommateur plus exigeant à satisfaire…

Quelles sont les nouveautés prévues pour le Sirha Green 2020 ?

Cette deuxième édition sera sur un format plus compact, plus dense, alimentée par un contenu riche et pragmatique. Sirha Green sera le premier rendez-vous de septembre pour l’univers du food service. Il incarnera le retour de la rencontre, de l’échange, de la convivialité après des mois extrêmement difficiles pour la profession. Deux scènes donneront la parole aux acteurs de la restauration avec l’Agora dédiée au local via du sourcing avec la présence de producteurs et des master classes pour démontrer la mise en œuvre des produits. La Sirha Green Zone sera, elle, un espace de réflexion et d’échanges sur les grands enjeux de la restauration contemporaine. Nous attendons avec impatience Sirha Green pour réunir de nouveau la grande famille de la restauration en prélude au Sirha, du 23 au 27 janvier 2021.

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