A Paris, l’hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain a laissé carte blanche à l’équipe de son bar à cocktails pour concevoir un menu court, centré sur la douceur et le voyage.
En avril 2022, le groupe hôtelier Chevalier Paris a restructuré un établissement composé de trois bâtisses du 19e siècle pour donner naissance au Pavillon Faubourg Saint-Germain, rue Pré-aux-Clercs, dans le 7ème arrondissement de Paris. Un hôtel 5 étoiles profondément repensé, mais qui a conservé trois entrées (lobby, restaurant avec une carte signée Thibault Sombardier), dont une porte donnant sur le bar. Un bar qui souhaite faire infuser sa propre identité : “il s’agit du bar de l’hôtel, mais il n’a pas vocation à servir uniquement les clients de l’hôtel”, appuie Clément Lepage, bar manager.
Au cœur du quartier de Saint-Germain des Prés, la clientèle du bar est à 80% internationale, dont 80% de touristes américains. “Nous avons conçu une carte pour les clients, pas pour les barmans”, ajoute Clément Lepage, en présentant les sept cocktails création avec alcool, et les deux drinks sans alcool, du Joyce Bar – un hommage à l’écrivain irlandais (1882-1941), qui a en partie écrit Ulysse dans l’un des bâtiments de l’hôtel. “Chaque cocktail doit raconter une histoire”: en plus d’une présentation détaillée des recettes par l’équipe du bar (3 personnes), un petit paragraphe vise à transporter les clients dans l’univers recherché.
De la douceur…
Jardin de Majorelle
“L’exotisme s’invite au Maghreb, laissant place à un somptueux mélange alliant fraîcheur, parfum et épices”, est-il ainsi décrit sur le menu, pour présenter le Jardin de Majorelle (19 euros), hommage à un jardin botanique de Marrakech (Maroc): tequila infusée au ras-el-hanout, mangue, carotte, citron jaune, miel à la fleur d’oranger, sour blanc d’oeuf. Un cocktail fruité, qui surprend par ses notes de miel et de menthe, qui mélange l’élégance et le kick d’une fin de bouche finement épicée. Des carottes fraîches sont passées à la centrifugeuse – elles marquent fortement le cocktail.
Tweed
On est tout aussi rassurés par la galette de sarrasin qui accompagne le Tweed (20 euros), un cocktail “aussi sophistiqué qu’intemporel” grâce à son jeu de textures. Du calvados (Christian Drouin) est infusé avec du sarrasin et de la noisette. De la liqueur de tabac Perique (du nom d’une variété cultivée en Louisiane, avec un produit aux arômes d’épices douces signé de la distillerie Combier, à Saumur) est ajoutée. Du Cynar (apéritif amer issu de feuilles d’artichaut) prend aussi place dans la composition de ce cocktail ponctué par de la liqueur de vanille (Fair) et un bitter à la vanille. “Nous avons des ingrédients qui viennent sublimer le produit, comme pour l’arrondir”, commente Clément Lepage. Le grain, le café et la noisette sont à déceler avec délicatesse lors de la dégustation. “La clientèle américaine a une éducation plus poussée sur le monde du cocktail”, ajoute le manager.
Douceur d’automne
Même parenthèse douce avec Douceur d’automne (19 euros), et pour cause. “Aussi gourmand qu’un dessert, ce cocktail chaleureux vous réconfortera à l’approche des premiers frimas”, promet l’équipe du bar. Rhum Bacardi 4 ans infusé à la fève de tonka, poire Williams, caramel beurre salé et citron vert sont à retrouver dans ce cocktail clarifié au lait (milk punch). Une opaline de poire est disposée en garniture. “Le temps de cuisson permet de faire en sorte que le sucre caramélise”. La poire est finement tranchée, puis un sirop est préparé, avec de l’acide ascorbique, pour éviter l’oxydation. La poire confère un côté onctueux au cocktail. “Le lait permet aussi de créer une densité”, ajoute Clément Lepage. Le drink est doux et réconfortant. La clear ice (glace transparente) est fournie par la société parisienne The nice company.
…et de la fraîcheur
Bissap du voyageur
Il est possible de s’aventurer sur d’autres terrains avec le Bissap du voyageur (12 euros), un cocktail sans alcool qui met à l’honneur l’hibiscus. Un cocktail très frais, qui fait ressortir de puissantes notes de fruits rouges, dans un esprit désaltérant (ananas, mûre, citron jaune, rose et rim de sumac, une épice). Plus audacieux, le Rubis Cube (19 euros) incorpore du mezcal infusé au chipotle ainsi que de la betterave (présente en bouche de manière impressionnante), du cassis et du citron vert).
Signe que l’hôtel n’est pas seulement un repaire dédié aux cocktails, “les propriétaires ont tenu à installer un bec pression”, poursuit le manager. On retrouvera donc avec plaisir la lager de Demory Paris (33cl, 8 euros), produite à Bobigny (Seine-Saint-Denis). Une élégante bière locale qui permet de terminer avec fraîcheur la soirée – une vingtaine de gins sont aussi référencés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.